Food Cost – wyliczanie i skuteczna kontrola

Niemal każdy specjalista z branży gastro definiuje to pojęcie inaczej. Czy na pewno optymalny food cost powinien oscylować na poziomie 30%? I czy na pewno umiemy go dobrze policzyć? Przedstawiamy temat food costu krok po kroku.

FOOD COST FORMULA / JAK OBLICZYĆ?

Food cost to koszt produktów spożywczych potrzebnych do przygotowania dania lub posiłku. Jest to jedna z najważniejszych miar wykorzystywanych w branży gastronomicznej, która pomaga w określeniu, jak dużo pieniędzy restauracja lub inna firma gastronomiczna wydaje na zakup żywności potrzebnej do przygotowania potraw. Wskaźnik ten pokazuje nie tylko koszt samej żywności, ale także koszty związane z jej przechowywaniem, przygotowaniem i dostarczeniem do lokalu, a także koszty odpadów. Obliczenie wskaźnika food costu jest ważne w celu zwiększenia zysków i minimalizacji kosztów w branży gastronomicznej. Food cost pomaga kontrolować wydatki – im wyższy, tym mniejsze zarobki twojej firmy.

Jak ustalić food cost? Czym jest?

  • Relacją kosztu zakupionych towarów użytych do produkcji określonej pozycji z menu, do ceny sprzedaży tego dania czy też napoju.
  • Najczęściej stosunkiem procentowym.

Można go obliczyć według poniższego wzoru:

KIEDY WYLICZAMY FOOD COST?

  • gdy komponujemy menu w lokalu,
  • za każdym razem, gdy w menu pojawia się nowa pozycja.

Jest to wartość stała, która stanowi wzór i odniesienie z punktu widzenia dalszej kontroli tego wskaźnika

PRZYKŁAD WYLICZENIA FOOD COST – SPAGHETTI BOLOGNESE

ProduktJednostkaGramatura
(porcja)
Gramatura dla
10 porcji
Koszt jednostkowy
(netto) 10 porcji
Makaron spaghettiKilogram0,118,24 zł
Pomidory puszkaKilogram0,229,27 zł
CzosnekKilogram0,010,11,90 zł
CebulaKilogram0,020,20,42 zł
OlejLitr0,010,10,86 zł
Mięso mieloneKilogram0,1113,49 zł
   Razem:34,18 zł

Znając średni wskaźnik dla przygotowania dziesięciu porcji Spaghetti Bolognese, łatwo określić, ile kosztuje restaurację 1 talerz. W tym wypadku cena dania dla restauracji to 3,42 zł. Mnożnik dziesięciu porcji jest często stosowany, ponieważ niektóre produkty używane w małych ilościach trudno oszacować przy jednostkowej recepturze (jak czosnek czy olej w podanym przykładzie).

Jeżeli cena brutto w menu tego dania wynosi 14 zł, to oznacza cenę netto na poziomie 12,96 zł czyli food cost równy 26,38%.

Kalkulator food cost dla restauracji (plik xls do uzupełnienia)

Pobierz materiał

arrow

KIEDY FOOD COST MOŻE SIĘ ZMIENIĆ?

  • Gdy zmienią się koszty składników. Jeżeli wzrosną, wzrośnie również wartość food cost i koszt produkcji dania.
  • Gdy zmieni się receptura dania, podnosząca (lub obniżająca) koszt produkcji.
  • Gdy zmieni się polityka cenowa w restauracji.

W każdym z tych wariantów właściciel może zaakceptować nowe wartości food cost albo za pomocą kilku narzędzi powrócić do pierwotnego poziomu. Może on na przykład podnieść cenę sprzedaży dania lub wynegocjować lepsze ceny zakupowe u innego dostawcy. Na pewno jednak warto kontrolować food cost na bieżąco.

JAK KONTROLOWAĆ FOOD COST I WŁAŚCIWĄ RELACJĘ ZAKUPÓW DO SPRZEDAŻY?

  • poprzez okresową weryfikację (obliczamy go zazwyczaj w skali tygodniowej lub miesięcznej, zależnie od częstotliwości zatowarowania), czy stosunek wydatków (związanych z zatowarowaniem) do przychodów ze sprzedaży jest na odpowiednim, założonym wcześniej poziomie;
  • na podstawie wyliczonej wcześniej wartości: znając poziomy tego wskaźnika dla wszystkich dań z menu głównego, można szybko określić wskaźnik dla całej grupy. Podobnie będzie zatem wyglądał dla przystawek, zup, lunchy, napojów alkoholowych i każdej innej grupy, która znajduje się w menu. Taka średnia wartość staje się poziomem bazowym, do którego należy porównywać wartości okresowe.

JAK WYDZIELIĆ WSZYSTKIE KOSZTY TOWAROWE ZWIĄZANE Z OKREŚLONĄ GRUPĄ ZAKUPOWĄ?

Przykład → dania główne:

  • wydzielenie produktów użytych do gotowania wszystkich dań zawartych w karcie dań głównych (należy obliczyć koszt surowców i znać średnie ceny produktów)
  • sumę tych wydatków należy podzielić przez przychód wygenerowany ze sprzedaży tych samych pozycji. Otrzymaną relację przyrównuje się do założeń określonych w oparciu o wskaźnik.

Zakładając, że food cost poszczególnych dań w restauracji prezentuje się jak w tabeli poniżej:

Średnia wartość wskaźnika dla podanej grupy wynosi 29%. Relacja wydatków w danym miesiącu związanych z produkcją dań głównych do przychodów, jakie wpłynęły z ich sprzedaży w tym samym okresie, wynosi prawie 31%. Oznacza to delikatne odchylenie od założeń, w których optymalna wysokość kosztów to 29%, co powinno wzbudzić czujność właściciela czy menadżera lokalu. Jeżeli różnica faktycznej wartości w danym okresie od bazowej wartości przekracza ustaloną granicę tolerancji, należy pogłębić analizę i poszukać przyczyn zwiększonych wydatków, a zatem i kosztów prowadzenia restauracji. Warto wykorzystać food cost do regularnego sprawdzania sytuacji w firmie. Kiedy wzrośnie wiemy, że sytuacja wymaga kontroli.

JAKIE MOGĄ BYĆ PRZYCZYNY ZWIĘKSZONYCH WYDATKÓW?

  • wyższe ceny u dostawcy,
  • zastosowanie innych gramatur przez kucharzy,
  • większa niż zazwyczaj ilość strat lub konsumpcji własnej,
  • wprowadzenie gratisów, rabatów czy też promocji.



POTRAFISZ ZIDENTYFIKOWAĆ CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA NIEKORZYSTNE ZMIANY? NIE CZEKAJ:

  • zweryfikuj ceny potraw w menu,
  • wprowadź zwiększoną kontrolę kuchni i na produkcji,
  • sprawdź ponownie ceny u dostawców,
  • przemyśl strategię promocji i rabatów.

Na pewno może to być pomocne narzędzie w poszukiwaniu przyczyny zbyt dużych wydatków. Sprawdź jak jeszcze możesz wpłynąć na zarobki twojej firmy nie zmieniając ceny potraw.

https://greenology.pl/wp-content/uploads/files/foodcost-calculator-restauracje_do-uzupelnienia.xlsx