Sprawdź, jak koszty rodzajowe w restauracji wpływają na zarządzanie biznesem. 

Chcesz mieć pełen obraz finansów w Twojej restauracji? Przyjrzyj się udziałowi poszczególnych wydatków w obrocie całkowitym, a zobaczysz, jak Twój zysk zacznie rosnąć z miesiąca na miesiąc.

CO JEST ZALICZANE DO KOSZTÓW RODZAJOWYCH W RESTAURACJI?

Koszty rodzajowe w restauracji to koszty, które można przypisać do konkretnych kategorii produktów, na przykład koszty składników użytych do przygotowania dania lub koszty sprzętu używanego w procesie produkcji.

Przykłady kosztów rodzajowych w restauracji to:

  1. Koszty składników – związane z zakupem i przechowywaniem produktów.
  2. Koszty pracy – związane z wynagrodzeniem pracowników.
  3. Koszty sprzętu – związane z zakupem i utrzymaniem sprzętu, który jest używany.
  4. Koszty serwisu – związane z serwowaniem posiłków i napojów, takie jak koszty serwetek, talerzy, sztućców i szkła.
  5. Koszty surowców – związane z zakupem surowców i materiałów potrzebnych do produkcji.

Jak widać koszty rodzajowe w restauracji są ważnym elementem kontroli kosztów i pomagają lepiej zrozumieć, które potrawy lub napoje przynoszą największy zysk, a które przynoszą największe koszty.

GDZIE JEST ZYSK, SKORO OBROTY ROSNĄ?

Typowa sytuacja w gastronomii: lokal generuje duży przychód, goście licznie odwiedzają miejsce, a na koniec miesiąca nie zostaje nic lub niewiele. Jak to zmienić? Z pomocą przychodzi analiza wskaźnika udziału kosztów rodzajowych (lub grupowych) w obrocie całkowitym (Wo). Co to takiego? Jest to – inaczej mówiąc – rozkład obrotu na poszczególne wydatki dokonane w tym samym okresie, co wypracowany przychód.

koszty rodzajowe w restauracji

Jeżeli suma wszystkich wydatków w badanym okresie jest mniejsza od wypracowanego obrotu, to różnica tych dwóch wartości stanowi dochód. Jeżeli natomiast koszty przewyższają przychód, pojawia się strata, która jest pokryta z poprzednich nadwyżek lub z finansowania zewnętrznego.

Przykładowy rozkład obrotu na poszczególne koszty i dochód:

GrupaKoszt RodzajowyKoszt% obrotu% obrotu dla grupy
 RachunkiMedia śmieci450,00 zł0,56%16,71%
Media woda870,00 zł1,09%
Media prąd900,00 zł1,13%
Ochrona90,00 zł0,11%
Telefon+Internet59,00 zł0,07%
Księgowość1 200,00 zł1,50%
Obsługa kart337,80 zł0,42%
Czynsz lokal8 900,00 zł11,13%
Odtwarzanie muzyki550,00 zł0,69%
PracownicyCzas Pracy9000,00 zł11,26%14,26%
Premia sprzedażowa2 398,04 zł3,00%
Właścicielwynagrodzenie10 000,00 zł12,51%12,51%
MarketingSocial Media500,00 zł0,63%1,13%
Grafika Reklamowa400,00 zł0,50%
BankSpłata kredytu2 900,00 zł3,63%3,63%
DostawyTowar21 582,33 zł27,00%27,00%
InneInne3 197,38 zł4,00%4,00%
 Total63 334,55 zł79,23%79,23%
Obrót79 934,55zł  
Dochód16 600,00zł20,77%20,77%

Ta restauracja w badanym okresie wygenerowała dochód w wysokości 16600 zł, co stanowiło prawie 21% jej całego obrotu. Wśród opisanych kosztów największą grupą okazały się koszty zatowarowania stanowiące 27% przychodów. Teoretycznie ta wartość powinna stanowić średnią wartość food costu założonego w lokalu (czytaj o tym w artykule). Kolejnymi dużymi wydatkami są rachunki (prawie 17% obrotu) oraz pracownicy – ponad 14% przychodów. Z reguły koszt zatowarowania, pracownicy oraz rachunki stanowią największe wydatki w restauracji i pochłaniają znaczną część obrotu.

OBROTY POD LUPĄ

Podział obrotu na poszczególne grupy kosztowe najlepiej prezentuje ten wykres. Przyjrzyj się dwóm nowym restauracjom z różnymi strukturami kosztów. Pełne koło to wypracowany obrót w badanym okresie.  

koszty rodzajowe w restauracji

Powyżej widzimy, że lokale te charakteryzują się zupełnie inną strukturą kosztów, o czym świadczy różny podział obrotu. W Restauracji 1 największym wydatkiem są pracownicy (ponad 37% obrotu) a dla Restauracji 2 jest to zakup towaru (ponad 42%). Może to świadczyć o charakterze lokalu.

Restaurację typu fast food charakteryzuje zazwyczaj niski food cost, z kolei restauracja typu fine dining to relatywnie wysoki food cost. Czytaj więcej >>

Również udział rachunków w obrocie jest inny.

Zakładając, że Restauracja 2 dysponuje własnym lokalem, automatycznie wartość rachunków jest niższa. Jeżeli natomiast byłby to lokal zakupiony w kredycie, rata kredytu stanowiłaby koszt w grupie “bank” a nie “rachunki”. Jak widać, nie ma jednego idealnego podziału obrotu na koszty oraz dochód. Lokal w zależności od jego charakteru, polityki cenowej, stylu zarządzania, będzie posiadał swoją indywidualną strukturę przychodu w ujęciu kosztowym. To, co ważne, to dochód, który pozostaje po uwzględnieniu wszystkich wydatków.

NAUCZ SIĘ PRZEWIDYWAĆ KOSZTY

Co, kiedy już poznasz podział udziału kosztów w obrocie całkowitym własnego lokalu? Zacznij go obserwować i analizować w dłuższym horyzoncie czasowym. Łatwo przewidzieć, co stanie się, jeżeli obrót w kolejnym miesiącu wzrośnie o na przykład 15%. Udział kosztów stałych w obrocie zmniejszy się, koszty zmienne teoretycznie powinny pozostać na tym samym poziomie, wzrośnie natomiast dochód i jego udział w całym przychodzie. Wzrost relacji dochodu do obrotu w kolejnych miesiącach w krótkim okresie jest sytuacją jak najbardziej pożądaną. W długim horyzoncie jednak świadczyć może o niewykorzystaniu nadwyżki finansowej i braku inwestycji w lokal gastronomiczny.

NA CO ZWRÓCIĆ UWAGĘ?

Szczególnej analizie powinny zawsze podlegać koszty, które są największe oraz te, których wartość uzależniona jest od obrotu. Takimi grupami jest na pewno koszt zatowarowania, mogą to być również wydatki na wynagrodzenia pracowników. W długim okresie relacja tych grup do obrotu powinna oscylować wokół jednego określonego poziomu. Jeżeli natomiast jest inaczej, należy pogłębić obserwację tej grupy kosztowej.

Załóżmy, że w czerwcu restauracja 27% wypracowanego obrotu przeznaczyła na zakup towaru potrzebnego do produkcji dań i napojów. W kolejnym miesiącu było to już 32%. Skąd może wynikać wzrost wskaźnika o 5 punktów procentowych? Przede wszystkim może to być spowodowane wzrostem cen zakupionych towarów. Należy zatem prześledzić faktury z badanego okresu i porównać ceny z poprzednimi miesiącami.

Innym powodem może być większa ilość strat w kuchni, wprowadzenie cen promocyjnych, rabatów gratisów lub zwiększona konsumpcja własna. Wszystko to powoduje większe wydatki towarowe przy nieproporcjonalnych wzrostach obrotu. Wreszcie zmiana tego wskaźnika może być spowodowana kradzieżą towaru przez pracowników. Pamiętaj jednak, że do wyciągania takich wniosków należy mieć niezbite dowody.

WYDATKI Z PRZYCHODÓW

Analiza obrotu pod kątem wydatków i dochodu, który zostaje na sam koniec, pozwala zrozumieć właścicielowi, na co finalnie przeznaczany jest jego przychód.

Gdy obrót osiąga wysoką wartość w pewnym miesiącu, a finalnie nie zostaje z niego ani złotówka dochodu, należy nauczyć się analizować koszty. Badanie struktury obrotu w podziale na grupy kosztowe dostarcza od razu odpowiedzi, na jaki cel wydano więcej niż zazwyczaj. Znając te obszary, można skuteczniej dobierać narzędzia pozwalające przywrócić stan normalny i prawidłową strukturę dla danej restauracji.