Food Cost – wyliczanie i skuteczna kontrola
Porady

Food Cost – wyliczanie i skuteczna kontrola

Food cost? Niemal każdy specjalista z branży gastro definiuje to pojęcie inaczej. Czy na pewno food cost powinien oscylować na poziomie 30%? I czy na pewno umiemy go dobrze policzyć? Food cost krok po kroku.

FOOD COST / BEVERAGE COST – co to jest?

  • Relacja kosztu zakupionych towarów użytych do produkcji określonej pozycji z menu, do ceny sprzedaży tego dania czy też napoju.
  • Najczęściej stosunek ten wyraża się procentowo: 

wzór na obliczenie food cost

 

KIEDY WYLICZAMY FOOD COST?

  • gdy komponujemy menu w lokalu
  • za każdym razem, gdy w menu pojawia się nowa pozycja
  • jest to wartość stała, która stanowi wzór i odniesienie z punktu widzenia dalszej kontroli tego wskaźnika

 

PRZYKŁAD WYLICZENIA FOOD COST – SPAGHETTI BOLOGNESE

Produkt Jednostka Gramatura
(porcja)
Gramatura dla
10 porcji
Koszt jednostkowy
(netto) 10 porcji
Makaron spaghetti Kilogram 0,1 1 8,24 zł
Pomidory puszka Kilogram 0,2 2 9,27 zł
Czosnek Kilogram 0,01 0,1 1,90 zł
Cebula Kilogram 0,02 0,2 0,42 zł
Olej Litr 0,01 0,1 0,86 zł
Mięso mielone Kilogram 0,1 1 13,49 zł
      Razem: 34,18 zł

 

Znając koszt przygotowania dziesięciu porcji Spaghetti Bolognese, łatwo określić, ile kosztuje restaurację 1 talerz. W tym wypadku będzie to 3,42 zł. Mnożnik dziesięciu porcji jest często stosowany, ponieważ niektóre produkty używane w małych ilościach trudno oszacować przy jednostkowej recepturze (jak czosnek czy olej w podanym przykładzie).

Jeżeli cena brutto w menu tego dania wynosi 14 zł, to oznacza cenę netto na poziomie 12,96 zł czyli food cost równy 26,38%.

 

POBIERZ KALKULATOR FOOD COST

KIEDY FOOD COST MOŻE SIĘ ZMIENIĆ?

  • gdy zmienią się ceny kupowanych towarów. Jeżeli wzrosną, wzrośnie również wartość food cost
  • gdy zmieni się receptura dania, podnosząca (lub obniżająca) koszt produkcji
  • gdy zmieni się polityka cenowa w restauracji

W każdym z tych wariantów właściciel może zaakceptować nowe wartości food cost albo za pomocą kilku narzędzi powrócić do pierwotnego poziomu. Może on na przykład podnieść cenę sprzedaży dania lub wynegocjować lepsze ceny zakupowe u innego dostawcy.

JAK KONTROLOWAĆ WŁAŚCIWĄ RELACJĘ ZAKUPÓW DO SPRZEDAŻY?

  • poprzez okresową weryfikację (zazwyczaj w skali tygodniowej lub miesięcznej, zależnie od częstotliwości zatowarowania), czy stosunek wydatków (związanych z zatowarowaniem) do przychodów ze sprzedaży jest na odpowiednim, założonym wcześniej poziomie.
  • na podstawie wyliczonego wcześniej food costu: znając poziomy tego wskaźnika dla wszystkich dań z menu głównego, można szybko określić food cost dla całej grupy. Podobnie dla przystawek, zup, lunchy, napojów alkoholowych i każdej innej grupy, która znajduje się w menu. Taka średnia wartość staje się poziomem bazowym, do którego należy porównywać wartości okresowe.

JAK WYDZIELIĆ WSZYSTKIE KOSZTY TOWAROWE ZWIĄZANE Z OKREŚLONĄ GRUPĄ ZAKUPOWĄ?

Przykład → dania główne:

  • wydzielenie produktów użytych do gotowania wszystkich dań zawartych w karcie dań głównych
  • sumę tych wydatków należy podzielić przez przychód wygenerowany ze sprzedaży tych samych pozycji. Otrzymaną relację przyrównuje się do założeń określonych w oparciu o food cost.

Zakładając, że food cost poszczególnych dań w restauracji prezentuje się jak w tabeli poniżej:

 

Danie FC FC Grupa C - Koszt zatowarowania P - Przychód grupy C/P
A 26% 29% 36 540 zł 118 940 zł 30,72%
B 25%
C 29%
D 31%
E 33%

 

Średnia wartość wskaźnika dla podanej grupy wynosi 29%. Relacja wydatków w danym miesiącu związanych z produkcją dań głównych do przychodów, jakie wpłynęły z ich sprzedaży w tym samym okresie, wynosi prawie 31%. Oznacza to delikatne odchylenie od założeń i powinno wzbudzić czujność właściciela czy menadżera lokalu. Jeżeli różnica faktycznej wartości w danym okresie od bazowej wartości przekracza ustaloną granicę tolerancji, należy pogłębić analizę i poszukać przyczyn zwiększonych wydatków.

 

JAKIE MOGĄ BYĆ PRZYCZYNY ZWIĘKSZONYCH WYDATKÓW?

  • wyższe ceny u dostawcy
  • zastosowanie innych gramatur przez kucharzy
  • większa niż zazwyczaj ilość strat lub konsumpcji własnej
  • wprowadzenie gratisów, rabatów czy też promocji

 

POTRAFISZ ZIDENTYFIKOWAĆ CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA NIEKORZYSTNE ZMIANY? NIE CZEKAJ:

  • zweryfikuj ceny w menu
  • wprowadź zwiększoną kontrolę kuchni i na produkcji
  • sprawdź ponownie ceny u dostawców
  • przemyśl strategię promocji i rabatów