Szukasz oszczędności w gastronomii?
Porady

Szukasz oszczędności w gastronomii?

Nie oszczędzaj na jakości - są lepsze sposoby! Wielu właścicieli restauracji traci czujność w kwestii ponoszonych kosztów.

Im dłużej na rynku, tym więcej spraw odwracających uwagę od tego problemu. Obrót rośnie, zysk spada - zastanawiasz się, co robisz nie tak? Zobacz, jak mądrze szukać oszczędności w gastronomii nie oszczędzając na tym, co najważniejsze - jakości!

Znasz sytuację, w której wypracowany obrót jeszcze dwa lata temu pozwalał na zysk w wysokości na przykład 20 000 złotych, a teraz generuje już tylko 10 000 zł zysku lub nawet mniej? W części może to być spowodowane inflacją czyli wzrostem cen surowców i usług wykorzystywanych w działalności operacyjnej. Często jednak te negatywne zmiany wynikają z braku odpowiedniego zarządzania finansami i kontroli przepływu pieniężnego w lokalu gastronomicznym. W tej sytuacji konieczne jest przeanalizowanie na nowo struktury kosztów i poszukiwanie realnych oszczędności w restauracji.

ANALIZA STRUKTURY KOSZTÓW… OD NOWA

Każdy właściciel oraz menadżer restauracji powinien znać swoją własną strukturę kosztów, zarówno w odniesieniu do kosztu całkowitego, jak i w relacji do obrotu. Analiza może wyglądać tak:

Grupa Koszt Rodzajowy Koszt % obrotu % obrotu dla grupy
 Rachunki Media śmieci 450,00 zł 0,56% 16,71%
Media woda 870,00 zł 1,09%
Media prąd 900,00 zł 1,13%
Ochrona 90,00 zł 0,11%
Telefon+Internet 59,00 zł 0,07%
Księgowość 1 200,00 zł 1,50%
Obsługa kart 337,80 zł 0,42%
Czynsz lokal 8 900,00 zł 11,13%
Odtwarzanie muzyki 550,00 zł 0,69%
Pracownicy Czas Pracy 9000,00 zł 11,26% 14,26%
Premia sprzedażowa 2 398,04 zł 3,00%
Właściciel wynagrodzenie 10 000,00 zł 12,51% 12,51%
Marketing Social Media 500,00 zł 0,63% 1,13%
Grafika Reklamowa 400,00 zł 0,50%
Bank Spłata kredytu 2 900,00 zł 3,63% 3,63%
Dostawy Towar 21 582,33 zł 27,00% 27,00%
Inne Inne 3 197,38 zł 4,00% 4,00%
  Total 63 334,55 zł 79,23% 79,23%
Obrót 79 934,55zł    
Dochód 16 600,00zł 20,77% 20,77%

 

Widzisz tu listę wszystkich ponoszonych wydatków, ujętych w grupach kosztowych. Dane liczbowe natomiast prezentują udział poszczególnych kosztów rodzajowych w wypracowanym w danym okresie obrocie (wskaźnik udziału kosztu rodzajowego w obrocie). Koszty stałe można zwymiarować, natomiast koszty zmienne należy uzależnić od obrotu i ustalić procent ich udziału w tej zmiennej. Analiza długookresowa powinna skupić się na kosztach zmiennych i kontroli, aby ich udział w obrocie utrzymywał się na podobnym poziomie (więcej na ten temat przeczytasz w tym artykule). Obserwując zachowanie tego wskaźnika, właściciel jest w stanie ustalić optymalny wzorzec dla swojego lokalu, który pozwala wypracować satysfakcjonujący dochód.

NIEBEZPIECZNE WARTOŚCI

Kolejnym krokiem jest obserwacja tak skonstruowanej struktury kosztów w kolejnych miesiącach. Jeżeli któraś z wartości niebezpiecznie odstaje od przyjętych we wzorcu założeń, trzeba od razu podejmować kroki, aby wrócić do stanu normalnego. Może się również okazać, że w dłuższym okresie, to, co kiedyś było optymalne i pozwalało na wypracowanie satysfakcjonującego dochodu, teraz nie wystarcza. Należy zatem przyjrzeć się szczegółowo każdej z pozycji i poszukać w niej oszczędności. Celem takiej analizy jest określenie, w których grupach kosztowych można zmniejszyć wysokość ponoszonych wydatków nawet o niewielką wartość tak, aby w całym zestawieniu otrzymać pożądaną zmianę.

GDZIE SZUKAĆ OSZCZĘDNOŚCI - KROK PO KROKU

patrz na najdrobniejsze oszczędności - w grupie rachunków oraz opłat bankowych może być to na przykład:

  • Negocjacja nowej stawki czynszu (podyktowana chociażby nienaganną dotychczasową współpracą)
  • Nowy operator telefoniczny czy internetowy gwarantujący lepsze ceny
  • Udział w programie Polska Bezgotówkowa, ograniczający koszty dzierżawy terminala płatniczego oraz prowizji od płatności kart
  • Odtwarzanie muzyki ogólnodostępnej, pozbawionej opłat dla artystów, producentów i wytwórni
  • Konsolidacja kredytów i przeniesienie wierzytelności do innego banku oferującego niższe oprocentowanie
  • Zmiana banku na bardziej korzystny z niższymi opłatami za prowadzenie rachunku i obsługę kart płatniczych, debetu, kart kredytowych i tym podobnych

A co z kosztami surowców? Przy tym koszcie należy ostrożnie podejść do tematu poszukiwania oszczędności, aby nie obniżyć jakości oferowanych potraw. Cena nie zawsze jest kluczowym czynnikiem w kwestii doboru dostawców. Liczy się również terminowość, komunikacja i uczciwość. Oszczędności w tej grupie można poszukać w innym miejscu, a konkretnie w polityce przyznawanych rabatów, gratisów i promocji. Być może w lokalu jest za dużo tego typu działań marketingowych, a ich pozytywny efekt nie jest współmierny z ponoszonymi kosztami. To samo dotyczy konsumpcji własnej w restauracji, a szczególnie przestrzegania ustalonych pierwotnie zasad. Wszystko to wpływa niepotrzebnie na zawyżony koszt zatowarowania, który przy skutecznej kontroli może być obniżony nawet o 2-3 punkty procentowe.

GDZIE NIE SZUKAĆ OSZCZĘDNOŚCI?

Wprowadzanie oszczędności w grupie kosztów związanych z wynagrodzeniami pracowników może wywołać negatywny efekt w postaci niezadowolenia pracowników, a finalnie problemy ze skompletowaniem stabilnego składu. Zamiast zatem zmniejszać stawkę godzinową, czy też wysokość wynagrodzenia, lepiej pomyśleć o zmianie systemu, na przykład na premiowy uzależniony od wypracowanego obrotu. Skorelowanie wypłaty z osiągniętą sprzedażą pozwala właścicielowi lepiej kontrolować swoje wydatki oraz motywować swoich pracowników do bardziej efektywnej pracy poprzez odpowiednio skonstruowany system premiowy. Finalnie może zatem okazać się, że co do wartości wydatki na wynagrodzenia wzrosną ale wraz z nimi rośnie obrót, co docelowo jest bardzo pożądane.

WZÓR NA OSZCZĘDZANIE

Pamiętaj, że wzorzec, który sprawdzał się kilka lat temu, może być już nieaktualny. Dlatego należy stale analizować strukturę kosztów i modyfikować też wzorzec w zależności od potrzeby. Nawet niewielkie obniżki kosztów, ale skumulowane razem, pozwolą na usprawnienie płynności finansowej w lokalu gastronomicznym.