Wskaźniki udziału kosztów rodzajowych w obrocie restauracji
Porady

Wskaźniki udziału kosztów rodzajowych w obrocie restauracji

Chcesz mieć pełen obraz finansów w Twojej restauracji?

Wskaźniki udziału kosztów rodzajowych w obrocie restauracji: zobacz, jak wpływają na zarządzanie biznesem.

Chcesz mieć pełen obraz finansów w Twojej restauracji? Przyjrzyj się udziałowi poszczególnych wydatków w obrocie całkowitym, a zobaczysz, jak Twój zysk zacznie rosnąć z miesiąca na miesiąc.

GDZIE JEST ZYSK, SKORO OBROTY ROSNĄ?

Typowa sytuacja w gastronomii:  lokal generuje duży przychód, goście licznie odwiedzają miejsce, a na koniec miesiąca nie zostaje nic, lub niewiele. Jak to zmienić?. Z pomocą przychodzi analiza wskaźnika udziału kosztów rodzajowych (lub grupowych) w obrocie całkowitym (Wo ). Co to takiego? Jest to - inaczej mówiąc - rozkład obrotu na poszczególne wydatki dokonane w tym samym okresie, co wypracowany przychód.

Koszt rodzajowy

Jeżeli suma wszystkich wydatków w badanym okresie jest mniejsza od wypracowanego obrotu, to różnica tych dwóch wartości stanowi dochód. Jeżeli natomiast koszty przewyższają przychód, pojawia się strata, która jest pokryta z poprzednich nadwyżek lub z finansowania zewnętrznego.

Przykładowy rozkład obrotu na poszczególne koszty i dochód:

Grupa Koszt Rodzajowy Koszt % obrotu % obrotu dla grupy
 Rachunki Media śmieci 450,00 zł 0,56% 16,71%
Media woda 870,00 zł 1,09%
Media prąd 900,00 zł 1,13%
Ochrona 90,00 zł 0,11%
Telefon+Internet 59,00 zł 0,07%
Księgowość 1 200,00 zł 1,50%
Obsługa kart 337,80 zł 0,42%
Czynsz lokal 8 900,00 zł 11,13%
Odtwarzanie muzyki 550,00 zł 0,69%
Pracownicy Czas Pracy 9000,00 zł 11,26% 14,26%
Premia sprzedażowa 2 398,04 zł 3,00%
Właściciel wynagrodzenie 10 000,00 zł 12,51% 12,51%
Marketing Social Media 500,00 zł 0,63% 1,13%
Grafika Reklamowa 400,00 zł 0,50%
Bank Spłata kredytu 2 900,00 zł 3,63% 3,63%
Dostawy Towar 21 582,33 zł 27,00% 27,00%
Inne Inne 3 197,38 zł 4,00% 4,00%
  Total 63 334,55 zł 79,23% 79,23%
Obrót 79 934,55zł    
Dochód 16 600,00zł 20,77% 20,77%

 

Ta restauracja w badanym okresie wygenerowała dochód w wysokości 16600 zł, co stanowiło prawie 21% jej całego obrotu. Wśród opisanych kosztów największą grupą okazały się koszty zatowarowania stanowiące 27% przychodów. Teoretycznie ta wartość powinna stanowić średnią wartość food costu założonego w lokalu (czytaj o tym w artykule). Kolejnymi dużymi wydatkami są rachunki (prawie 17% obrotu) oraz pracownicy - ponad 14% przychodów. Z reguły koszt zatowarowania, pracownicy oraz rachunki stanowią największe wydatki w restauracji i pochłaniają znaczną część obrotu.

OBROTY POD LUPĄ

Podział obrotu na poszczególne grupy kosztowe najlepiej prezentuje ten wykres. Przyjrzyj się dwóm nowym restauracjom z różnymi strukturami kosztów. Pełne koło to wypracowany obrót w badanym okresie.  

Wykres

Te lokale charakteryzują się zupełnie inną strukturą kosztów, o czym świadczy różny podział obrotu. W Restauracji 1 największym wydatkiem są pracownicy (ponad 37% obrotu) a dla Restauracji 2 jest to zakup towaru (ponad 42%).  Może to świadczyć o charakterze lokalu.

Restaurację typu fast food charakteryzuje zazwyczaj niski food cost, z kolei restauracja typu fine dining to relatywnie wysoki food cost.

Również udział rachunków w obrocie jest inny.

Zakładając, że Restauracja 2 dysponuje własnym lokalem, automatycznie wartość rachunków jest niższa. Jeżeli natomiast byłby to lokal zakupiony w kredycie, rata kredytu stanowiłaby koszt w grupie “bank”, a nie “rachunki”. Jak widać, nie ma jednego idealnego podziału obrotu na koszty oraz dochód. Lokal w zależności od jego charakteru, polityki cenowej, stylu zarządzania, będzie posiadał swoją indywidualną strukturę przychodu w ujęciu kosztowym. To, co ważne, to dochód, który pozostaje po uwzględnieniu wszystkich wydatków.

NAUCZ SIĘ PRZEWIDYWAĆ

Co, kiedy już poznasz podział udziału kosztów w obrocie całkowitym własnego lokalu? Zacznij go obserwować i analizować w dłuższym horyzoncie czasu. Łatwo przewidzieć, co stanie się jeżeli obrót w kolejnym miesiącu wzrośnie o na przykład 15%. Udział kosztów stałych w obrocie zmniejszy się, koszty zmienne teoretycznie powinny pozostać na tym samym poziomie, wzrośnie natomiast dochód i jego udział w całym przychodzie. Wzrost relacji dochodu do obrotu w kolejnych miesiącach w krótkim okresie jest sytuacją jak najbardziej pożądaną. W długim horyzoncie jednak, świadczyć może o niewykorzystaniu nadwyżki finansowej i braku inwestycji w lokal gastronomiczny.

NA CO ZWRÓCIĆ UWAGĘ?

Szczególnej analizie powinny zawsze podlegać koszty, które są największe oraz te, których wartość uzależniona jest od obrotu. Takimi grupami jest na pewno koszt zatowarowania, mogą to być również wydatki na wynagrodzenia pracowników. W długim okresie relacja tych grup do obrotu powinna oscylować wokół jednego określonego poziomu. Jeżeli natomiast jest inaczej, należy pogłębić obserwację tej grupy kosztowej.

Załóżmy że w czerwcu restauracja 27% wypracowanego obrotu przeznaczyła na zakup towaru potrzebnego do produkcji dań i napojów. W kolejnym miesiącu było to już 32%. Skąd może wynikać wzrost wskaźnika o 5 punktów procentowych? Przede wszystkim może to być spowodowane wzrostem cen zakupionych towarów. Należy zatem prześledzić faktury z badanego okresu i porównać ceny z poprzednimi miesiącami.

Innym powodem może być większa ilość strat na kuchni, wprowadzenie cen promocyjnych, rabatów gratisów lub zwiększona konsumpcja własna. Wszystko to powoduje większe wydatki towarowe przy nieproporcjonalnych wzrostach obrotu. Wreszcie zmiana tego wskaźnika może być spowodowana kradzieżą towaru przez pracowników. Pamiętaj jednak, że do wyciągania takich wniosków należy mieć niezbite dowody.

WYDATKI Z PRZYCHODÓW

Analiza obrotu pod kątem wydatków i dochodu, który zostaje na sam koniec, pozwala zrozumieć właścicielowi, na co finalnie przeznaczany jest jego przychód.

Gdy obrót osiąga wysoką wartość w pewnym miesiącu, a finalnie nie zostaje z niego ani złotówka dochodu należy nauczyć się analizować koszty. Badanie struktury obrotu w podziale na grupy kosztowe dostarcza od razu odpowiedzi, na jaki cel wydano więcej niż zazwyczaj. Znając te obszary można skuteczniej dobierać narzędzia pozwalające przywrócić stan normalny i prawidłową  strukturę dla danej restauracji.