Kontrola sanepidu - co należy wiedzieć?
Porady

Kontrola sanepidu - co należy wiedzieć?

Do drzwi puka Sanepid? Bez obaw! Zobacz, jak bezproblemowo przejść rutynową kontrolę i uniknąć najczęściej popełnianych błędów.

Kontrola Sanepidu u większości przedsiębiorców wiąże się z dużym stresem i zamieszaniem wśród pracowników. Musisz pamiętać, że będąc podmiotem widniejącym w rejestrze zakładów podlegających urzędowej kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej, Twoja firma będzie kontrolowana niezależnie od tego, czy wywiązuje się ze wszystkich obowiązków związanych z bezpieczną produkcją żywności, czy nie. O co zapytają Cię kontrolujący?

1. ORZECZENIA LEKARSKIE DO CELÓW SANITARNO-EPIDEMIOLOGICZNYCH (KSIĄŻECZKI SANEPIDOWSKIE)


Osoby zamierzające podjąć pracę w gastronomii muszą posiadać orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych. W naszej pamięci i przekonaniu wciąż tkwi książeczka do celów sanitarno-epidemiologicznych, w której lekarz odnotowywał treść orzeczenia. Przepisy te (Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 r. w sprawie badań do celów sanitarno-epidemiologicznych)  przestały obowiązywać z dniem 2 stycznia 2012 roku.  Mimo to wciąż spotykamy się podczas kontroli lub badań z prośbą o pokazanie / zrobienie wpisu do książeczki, czy to ze strony Sanepidu, czy lekarza.

Należy pamiętać, że obecnie jednym dokumentem poświadczającym dostarczenie badań lekarskich stwierdzającym brak chorób zakaźnych oraz przeciwwskazań do pracy do kontaktu z żywnością jest orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych. Niestety ustawa nie tłumaczy, jak powinien wyglądać wzór takiego orzeczenia. Stąd niektórzy Lekarze Medycyny Pracy nadal robią wpisy do Książeczek Sanepidowskich.

Oryginał orzeczenia lub książeczki powinien być przechowywany w miejscu zatrudnienia pracownika, a kopię dokumentu pracownik powinien nosić przy sobie. Jedną z pierwszych czynności podczas kontroli Sanepidu, jest sprawdzenie wszystkich orzeczeń lub książeczek pracowników. Brak aktualnych wpisów skutkuje zwykle upomnieniem i koniecznością dostarczenia ich w wyznaczonym terminie.

2. REJESTRY, KARTY MONITOROWANIA CP / CCP


Zwykle po pozytywnym odbiorze lokalu dokumentacja HACCP, GMP/GHP przestaje być używana. O ile rejestr kontroli temperatury w urządzeniach chłodniczych oraz mroźniczych jest uzupełniany na bieżąco, to właściciele i pracownicy zapominają o pozostałej dokumentacji.

Rejestry i karty powinny znajdować się w miejscu, które będzie ogólnodostępne dla wszystkich pracowników. Błędem jest przechowywanie formularzy w biurze i uzupełnianie ich tuż przed kontrolą. Sanepid
 w czasie kontroli może łatwo to zweryfikować, pytając pracowników o formularze, z jakimi mają do czynienia na co dzień.
Należy również pamiętać o archiwizowaniu dokumentów z monitorowania CP/CCP, protokołów szkoleń pracowników, pozostałych rejestrów i kart przez okres 3 lat. Najlepiej umieścić je
 w oddzielnym segregatorze,  a podczas rutynowej kontroli - na prośbę urzędnika - pokazać.

3. FIFO I WARUNKI PRZECHOWYWANIA


Stosowanie zasady FIFO (“First In First Out”, czyli “pierwsze weszło, pierwsze wyszło”) w lokalu gastronomicznym powinno mieć miejsce nie tylko w teorii, ale również w praktyce. FIFO pozwala zapewnić odpowiednią rotację surowców, półproduktów, wyrobów gotowych znajdujących się w magazynie.
 Bardzo ważna jest odpowiednia segregacja żywności ze względu na rodzaj asortymentu i warunki przechowywania. Oddzielnie powinny być przechowywane surowce, półprodukty, wyroby gotowe oraz substancje i opakowania niebędące żywnością.

W przypadku przechowywania produktów w warunkach chłodniczych / mroźniczych zaleca się numerowanie urządzeń. Przypisanie do każdego urządzenia cyfry pozwala na szybkie identyfikowanie urządzenia i odnotowywanie temperatury w rejestrze. Jeżeli urządzenie chłodnicze nie posiada wbudowanego termometru, należy go zakupić i umieścić w urządzeniu.
Sanepid sugeruje posiadać termometr wzorcowy, którym można kontrolować pomiar temperatury 
we wszystkich urządzeniach.

Bardzo ważny jest sposób magazynowania produktów. Produkty należy przechowywać w szczelnie zamkniętych pojemnikach. Najlepiej zakupić pojemniki, które będą przezroczyste, co zarazem ułatwi kontrolowanie ich ilości. Dodatkowo na każdym przygotowanym wyrobie i półprodukcie powinna być zapisana data produkcji lub w przypadku produktów, które zostały otwarte, ale nie zużyte w całości – data otwarcia. Wszystkie otwarte produkty powinny być zabezpieczone folia spożywczą lub innym materiałem przeznaczonym do kontaktu z żywnością.
Powierzchnie przeznaczone na magazynowanie powinny być opisane np. magazyn środków czystości, magazyn opakowań i naczyń jednorazowych, magazyn produktów sypkich itp.

4. ALERGENY


W związku z wejściem w życie Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1169/2011
z dnia 25 października 2011r  w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, właściciele wszystkich lokali gastronomicznych mają obowiązek informowania klientów o składzie wyrobów,
a przede wszystkim o ALERGENACH, jakie mogą w nich występować.

Sanepid podczas rutynowej kontroli sprawdza, w jakiej formie lokal informuje klienta o składzie potrawy 
i potencjalnie zawartych w niej alergenach. W przypadku, gdy lokal gastronomiczny nie wywiąże się
 z przepisów, organy mogą nałożyć na właściciela lokalu mandat. Minimalna kwota mandatu to 500 zł.

5. BADANIA MIKROBIOLOGICZNE


Właściciele lokali gastronomicznych nie są świadomi potrzeby planowania badań mikrobiologicznych wyrobów.  Badania mikrobiologiczne wynikają z Rozporządzenia Komisji (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych środków spożywczych. Artykuł 3 ustępu 1 i 2 wyżej wymienionego rozporządzenia, opisują szczegółowo zobowiązanie przedsiębiorców sektora spożywczego do podejmowania działań zapewniających zgodność produktów spożywczych z kryteriami mikrobiologicznymi. Planowanie badań wyrobów powinno wynikać także z przeprowadzonej analizy zagrożeń, uwzględniając rodzaj produkowanej żywności i stosowanej technologii.

W praktyce Sanepid podczas kontroli, może poprosić o pokazanie aktualnego wyniku badania, potwierdzającego jakość zdrowotną wyrobu gotowego. Harmonogram badań oraz rodzaj wyrobów poddawanych badaniom mikrobiologicznym powinny być określone w odpowiedniej procedurze i instrukcji znajdującej się w dokumentacji HACCP, GMP/GHP.
W przypadku lokali gastronomicznych Sanepid zaleca zwykle przeprowadzać badania co roku lub co 2 lata. Koszt badania to około 150 - 200 zł za wyrób.

6. OGÓLNY STAN LOKALU


Podczas rutynowej kontroli Sanepid sprawdza stan higieniczno-sanitarny lokalu.

Lista najczęściej stwierdzanych nieprawidłowości w lokalach gastronomicznych i zakładach produkujących żywność:

Niedostosowanie stanowiska do mycia rąk, w tym:

  • brak mydła w płynie,
  • brak dystrybutora ręczników jednorazowych,
  • brak pojemnika na śmieci, otwieranego bez użycia rąk
  • brak wymaganych instrukcji dla pracowników


Zły stan urządzeń i sprzętów np. uszkodzone uszczelki przy urządzeniach chłodniczych.

Obecność szkodników np. w magazynie produktów sypkich obecność moli spożywczych. W przypadku stwierdzenia obecności szkodników konieczne jest wprowadzenie monitoringu szkodników - jego brak może również skutkować mandatem.

Brak odpowiednich środków myjących, dezynfekujących przeznaczonych do powierzchni produkcyjnych, sprzętów lub brak atestów dopuszczających te środki do kontaktu z żywnością.

Brak rejestru sprzątania: kontroli może również podlegać harmonogram sprzątania oraz rejestr sprzątania poszczególnych pomieszczeń (wypełniany na bieżąco zgodnie z harmonogramem).

Brak wystarczającej powierzchni ociekowej na umyty sprzęt roboczy.

Obecność surowców w opakowaniach transportowych w pomieszczeniu produkcyjnym np. zioła
w doniczkach z ziemią.

Niedostosowanie zaplecza dla personelu – brak szafki na odzież czystą i brudną.

Brak odzieży roboczej i odpowiedniego obuwia u pracowników.

Powierzchnie lokalu niedostatecznie posprzątane; niezabezpieczone pęknięcia materiałów wykończeniowych (podłogi, ściany, progi).

Brak naklejki o zakazie palenia papierosów i e-papierosów.

7. POTWIERDZENIA OD DOSTAWCÓW – SUROWCE PO OBRÓBCE WSTĘPNEJ


Zgłaszając lokal gastronomiczny określamy rodzaj działalności oraz produkcji - czy będzie ona odbywała się na bazie surowców, czy też będą do lokalu dostarczane surowce po obróbce wstępnej np. obrane warzywa 
i owoce. Podczas kontroli Sanepid może poprosić o wskazanie dokumentów potwierdzających przyjęcie takich surowców.

W przypadku warzyw i owoców obranych lub mięsa konfekcjonowanego należy przedłożyć dokument dostawy lub umowę z firmą zewnętrzną, która świadczy dla nas usługę obróbki wstępnej.

Brakuje Ci właściwych dokumentów i formularzy HACCP do codziennej pracy? Mamy je dla Ciebie.