Jak wypełniać dokumenty systemu HACCP?
Porady

Jak wypełniać dokumenty systemu HACCP?

Myślisz, że dokumentacja HACCP to niepotrzebna papierologia? Po co nam rejestry, których i tak nikt nie potrafi uzupełniać? Dowiedz, się, jak to zrobić, aby zapewnienie bezpieczeństwa żywności - również od formalnej strony - stało się codzienną rutyną w Twoim lokalu

Pamiętaj, że zapisy z systemu HACCP to gwarancja dla nas jako producentów, że zapewniamy bezpieczną żywność. Dzięki prawidłowo prowadzonej dokumentacji jesteśmy w stanie udowodnić, że wszystkie procesy wykonujemy bezpiecznie i tym samym zapewniamy odpowiednie warunki sanitarno-higieniczne.

KTO POWINIEN PROWADZIĆ ZAPISY HACCP

Zapisy powinny być prowadzone przez personel naszej restauracji / produkcji. Jeśli od samego początku zaznaczymy, że należy to do ich codziennych obowiązków, nie będzie już problemu z odpowiednim wykonywaniem tych czynności. Do obowiązków właściciela lub wyznaczonej przez niego osoby należy egzekwowanie tych czynności i sprawdzanie, czy są prowadzone starannie i na bieżąco.

ZAPISY „DO PRZODU”

Najczęstszym błędem, jaki popełniany jest przez pracowników (oraz samych właścicieli gastronomii), jest uzupełnianie rejestrów z wyprzedzeniem. W czasie rutynowych kontroli Sanepidu dochodzi do weryfikacji rejestrów i okazuje się, że temperatura była sprawdzana nawet w okresie gdy restauracja... była nieczynna. Zdarzają się również przypadki, gdzie zapisy były  uzupełnione z góry na cały rok. Bądźmy uczciwi wobec siebie i naszych klientów.

PO CO PROWADZIMY ZAPISY W SYSTEMIE HACCP

Zapisy z systemu HACCP są potwierdzeniem, że żywność, którą produkujemy oraz wprowadzamy do obrotu, jest bezpieczna. W momencie, gdy Sanepid otrzyma informację, że doszło do zatrucia prawdopodobnie w wyniku spożycia serwowanego przez nas jedzenia, rejestry będą jednym z podstawowych elementów, które mogą potwierdzić, czy wszystkie podjęte przez nas  działania (mające na celu zapewnić bezpieczną żywność) były przeprowadzone prawidłowo. Dzięki zapisom systemu HACCP restauratorzy są w stanie udowodnić, że źródło zatrucia nie pochodzi z ich lokalu.

ZAPISY / REJESTRY SYSTEMU HACCP: CO MONITORUJEMY?

Do najczęstszych zapisów należą:

  • Rejestr kontroli temperatury w urządzeniach chłodniczych / mroźniczych: temperaturę należy monitorować co najmniej raz dziennie. Zaleca się dokonywać pomiaru w godzinach porannych. Dla urządzeń chłodniczych zakres prawidłowych temperatur wynosić od + 2ºC do + 8ºC. Dla urządzeń mroźniczych:  od - 20 ºC do - 18ºC.
  • Rejestr kontroli czasu przechowywania dań w bemarach:  ze względu na bezpieczeństwo potraw ciepłych, należy je przechowywać w bemarach maksymalnie do 2 godzin. Po tym czasie ich spożycie może stanowić zagrożenie dla naszego zdrowia.
  • Rejestr kontroli urządzeń i maszyn – przynajmniej raz w roku należy dokonać przeglądu całego sprzętu znajdującego się na wyposażeniu naszej restauracji. 
  • Karta monitorowania obecności szkodników – w przypadku, gdy nie mamy podpisanej umowy z firmą prowadzącą monitoring szkodników, Sanepid zaleca prowadzić monitoring szkodników we własnym zakresie. Wynik codziennego monitoringu należy odnotowywać, a na prośbę organu przedłożyć również do wglądu.
  • Karta kontroli mycia i dezynfekcji poszczególnych pomieszczeń / urządzeń – większość restauratorów praktykuje zapisy związane z myciem i dezynfekcją poszczególnych pomieszczeń, czy urządzeń. Takie zapisy pozwalają nie tylko na zachowanie czystości i porządku, ale przede wszystkim na egzekwowanie dobrych praktyk wśród pracowników restauracji.

System HACCP opiera się na wielu zasadach, a jedna z nich to: „Co nie zostało zapisane, nie zostało zrobione”. Każde nasze działanie powinno być zatem odnotowane w rejestrze, a przede wszystkim potwierdzone podpisem. Jeśli już teraz stwierdzisz, że brakuje Ci odpowiednich formularzy do codziennej pracy, mamy je dla Ciebie tutaj → obejrzyj przykładową kartę kontroli temperatur