Badania mikrobiologiczne wyrobów w gastronomii - konieczność czy zbędna formalność?
Porady

Badania mikrobiologiczne wyrobów w gastronomii - konieczność czy zbędna formalność?

Coraz częściej media donoszą na temat zatruć pokarmowych spowodowanych spożyciem posiłków w restauracji. Chcesz uniknąć podobnych sytuacji? Dowiedz się, pod jakim kątem badać wyroby, aby mieć gwarancję pełnego bezpieczeństwa żywności!

BADANIA MIKROBIOLOGICZNE WYROBÓW - CZY TO OBOWIĄZEK?

Zgodnie z obowiązującymi przepisami wszystkie środki spożywcze, w tym produkowane i wprowadzane do obrotu wyroby, muszą spełniać wymagania mikrobiologiczne określone w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Rozporządzenie określa dwa rodzaje kryteriów mikrobiologicznych:

  1. Kryterium bezpieczeństwa żywności – określa wymaganie dotyczące akceptacji produktu lub partii środków spożywczych, stosowane dla produktów wprowadzanych na rynek.
  2. Kryterium higieny procesu – oznacza wymagania pozwalające na akceptację funkcjonującego procesu produkcji. Kryterium tego nie stosuje się do produktów wprowadzanych na rynek. Kryterium to określa wskaźnikową wartość zanieczyszczenia, po przekroczeniu której konieczne są działania naprawcze w celu utrzymania higieny procesu na poziomie zgodnym z prawem żywnościowym.

Każdy producent wyrobów oraz osoba wprowadzająca produkt do obrotu musi zapewnić bezpieczeństwo, a tym samym regularnie badać wyroby.

WYROBY A ROZWÓJ DROBNOUSTROJÓW

Ogromną rolę w gotowym wyrobie odgrywają zanieczyszczenia mikrobiologiczne. W zależności od składu wyrobu, zawartości wody, wartości pH, a także metody obróbki termicznej – w różnym stopniu mogą się namnażać. Największym ryzkiem wystąpienia drobnoustrojów objęte są wyroby, które nie są poddawane w całości obróbce termicznej. Mniejsze ryzyko stanowią wyroby, które są częściowo poddane obróbce termicznej. Wyroby, które w całości poddawane są obróbce termicznej są najmniej zagrożone rozwojem niepożądanej mikroflory.

JAK CZĘSTO WYKONYWAĆ BADANIA?

Częstotliwość badań wyrobów mikrobiologicznych oraz zakres badań powinien być zawarty w dokumentacji HACCP. Inspekcje Sanitarne zalecają badać wyroby przynajmniej raz w roku – jeden wyrób wysokiego ryzyka oraz jeden wyrób mniejszego ryzyka. Podstawowe badanie wyrobów powinno obejmować:

  • Salmonella,
  • Listeria monocytogenes,
  • Enterobacteriaceae,
  • Escherichia coli.

Zakres badań może zostać rozszerzony o inne drobnoustroje. Inspekcja Sanitarna może wymagać również zwiększenia częstotliwości badań, aby zapewnić bezpieczeństwo spożywanych wyrobów. Jednocześnie w ramach realizacji corocznego harmonogramu lub w przypadku podejrzenia zatrucia, Sanepid może pobrać próbki do badań mikrobiologicznych.

BRAK BADAŃ A WIZYTA SANEPIDU

Jeśli nie zrobiłeś badań zgodnie z harmonogramem określonym w dokumentacji HACCP, konsekwencje nie będą aż tak straszne. Sanepid podczas wizyty zaleci Ci wykonanie badań, a następnie będziesz musiał przedłożyć wyniki do wglądu.

PRZYGOTOWANIE I TRANSPORT PRÓBEK

Próbki do badań laboratoryjnych należy pobrać z zachowaniem wszelkich zasad higieny. Za właściwe pobieranie i oznakowanie oraz transport próbek odpowiada zwykle właściciel lub wyznaczony przez niego pracownik. Próbki należy transportować do laboratorium, w specjalnie do tego celu przeznaczonym urządzeniu chłodniczym / pojemniku zapewniającym utrzymanie temperatury stałej dla:

  • produktów mrożonych i głęboko mrożonych poniżej -15°C, najlepiej poniżej -18°C,
  • wyrobów nietrwałych i łatwo psujących się: od +1°C do +8°C,
  • produktów trwałych: w temperaturze pokojowej.

Minimalna wielkość próbki powinna wynosić 200 g. Wielkość próbki (ze względu na konsystencję) warto skonsultować uprzednio z laboratorium. Pamiętaj, że badań nie musisz koniczynie wykonać w Sanepidzie. Na rynku jest wiele akredytowanych laboratoriów, które w swojej ofercie mają takie usługi.