Jak nie marnować żywności w gastronomii?
Porady

Jak nie marnować żywności w gastronomii?

Zgodnie z danymi Eurostatu w Polsce marnuje się około 9 milionów ton żywności rocznie. Znajdujemy się w czołówce krajów Unii Europejskiej pod tym względem. Problem ten w dużej mierze dotyka również rynek gastronomiczny, a każda taka strata stanowi duży koszt dla przedsiębiorcy. Naucz się zapobiegać marnowaniu żywności wprowadzając odpowiednią politykę zarządzania odpadami (waste management).

Powodów występowania wysokich strat w gastronomii jest wiele:

  • wystandaryzowane porcje
  • zbyt duże zapasy gromadzone w magazynie
  • brak jasnych zasad odnośnie procesów zakupowych
  • nieodpowiednie przechowywanie produktów
  • źle zaplanowane menu
  • źle przeszkolony personel

Odpowiednia porcja

Ujednolicenie porcji podawanych posiłków to stan, do którego dążą prawie wszyscy właściciele restauracji oraz ich menedżerowie. Coś, co jest standardem w dużych sieciach typu fast food, dla niejednej restauracji typu casual food czy też fine food może być dużym wyzwaniem. Paradoksalnie, taka standaryzacja może prowadzić do zwiększenia wskaźnika strat, jeżeli porcje nie są odpowiednie zwymiarowane.

Za duże, będą skutkowały resztkami na talerzu nadającymi się tylko do wyrzucenia, za małe – mogą wywoływać negatywną ocenę gości.

Rozwiązaniem w tej sytuacji jest zatem ustalenie z szefem kuchni wielkości porcji, która zadowoli klienta, ale nie będzie powodować nadmiernych strat.

Właściwy stan magazynowy

Zarządzanie magazynem to kolejny element, który w znacznym stopniu wpływać będzie na food waste. Główną determinantą wielkości zapasów jest oczywiście data ważności i przydatności do spożycia danego produktu. Im okres ten dłuższy, tym większa pokusa do zwiększenia zamówienia i zatowarowania produktu na duży zapas. Taka polityka wymaga jasnych i klarownych zasad korzystania z magazynu. Klasyfikacja produktów i używanie ich zgodnie z zasadą: co z najbliższym terminem ważności, to opuszcza magazyn w pierwszej kolejności, pozwoli na zminimalizowanie ewentualnych strat w tym sektorze.

Z magazynowaniem mocno związany jest proces zamówień i zarządzania dostawami. Duża dywersyfikacja dostawców może mieć wpływ na poziom strat w lokalu gastronomicznym.

Kontrahenci zazwyczaj narzucają minimalną wartość zamówienia, co zmusza menedżerów do zakupów produktów, które w danym momencie nie są potrzebne restauracji.

Skupienie zakupów na kilku kluczowych dostawcach może mieć jednak negatywny wpływ na pracę kuchni w przypadku pojedynczych problemów z dostawą. Im zakupy częstsze, szczególnie produktów o krótkiej dacie ważności, tym mniejsze ryzyko pojawienia się zbędnych strat. Rośnie natomiast koszt dostaw, księgowości (większa ilość faktur) i czas poświęcony na proces zamówień. Ten dodatkowy koszt może być jednak niższy niż potencjalne straty, które wynikałyby z mniejszej ilości zakupów (duże zatowarowanie magazynu).

Konstrukcja menu

Istotnym elementem jest również konstrukcja menu i dobór dań, jakie będą w nim figurować. Trendy sprzyjają przedsiębiorcom w tym temacie, ponieważ już od kilku lat prym wiodą karty z ograniczoną ilością dań.

Drugim ważnym czynnikiem jest ilość produktów używanych do produkcji tych posiłków. Dobry szef kuchni potrafi tak skonstruować ofertę, aby z punktu widzenia gościa wydawała się ona mocno zróżnicowana (ale z zachowaniem motywu przewodniego lokalu) natomiast dla kuchni – przyjazna i nie stwarzająca zbędnych problemów w produkcji. Oznacza to używanie składników, które wykorzystywane będą do większej ilości potraw oraz takich, których przechowywanie jest możliwe w danym lokalu gastronomicznym. Nie każda restauracja dysponuje odpowiednim sprzętem oraz pomieszczeniami wydłużającymi przydatność do spożycia pewnych towarów. Czasami inwestycja w ladę chłodniczą, większą lodówkę, czy też nawet powiększenie magazynu, pomimo dużego jednorazowego wydatku pozwoli zaoszczędzić znaczne środki w dłuższym czasie, ale też na zwrot z inwestycji z nadwyżką.

Odpowiednia wiedza

Sami pracownicy restauracji powinni zadbać jednak o minimalizację wskaźnika food waste - niczego jednak nie zmieni nowa lodówka, czy też kompletny i jasny schemat składania zamówień, jeżeli pracownicy nie będą uzbrojeni w odpowiednią wiedzę. Najwięcej do zrobienia w tym temacie mają osoby zaangażowane bezpośrednio w przygotowanie dań na kuchni. Minimalizacja strat, ograniczenie odpadów, korzystanie z magazynu według określonych zasad, składanie zamówień na kuchnię czy wreszcie ustalenie optymalnej ilości dań w karcie oraz ich porcji, należy w głównej mierze do zadań szefa kuchni oraz kucharzy. Pozostali pracownicy również powinni być zaangażowani w ten proces.

Bar może generować pewien poziom strat, który przy uwzględnieniu cen nieco bardziej wyszukanych kaw czy też alkoholi, może stanowić duży koszt. To samo dotyczy kelnerów, którzy przez swoją nieuwagę mogą spowodować dodatkowe straty. Nad całym procesem powinien sprawować pieczę główny menadżer, który angażując się w każdy obszar restauracji będzie dążyć do minimalizacji strat. Wskaźnik food waste na akceptowalnym poziomie może na przykład stanowić warunek do uzyskania premii przez menadżera lokalu czy też szefa kuchni, co dodatkowo motywuje odpowiednie osoby do pracy nad nim.

Złożony proces

Minimalizacja marnotrawstwa żywności w restauracji wymaga planowania, działania i monitorowania. Wykorzystywanie składników do końca, współpraca ze stałymi, sprawdzonymi dostawcami, wykorzystywanie sezonowych produktów, kontrola pracy zespołu to elementy, które zmniejszą poziom zbędnych strat.

Gdy zaistnieje nadwyżka towaru ze zbliżającą się datą ważności, lokal może przygotować specjalne menu, promocję lub obniżkę ceny na dania przyrządzone z tych towarów.

Coraz więcej przedsiębiorców decyduje się również na akcje charytatywne oraz społecznościowe, które ograniczają marnotrawstwo jedzenia i pomagają innym. Problem food waste już dawno przestał być problemem jednostki. Stał się wyzwaniem dla całego świata. Aby poprawić obecną sytuację i bardzo wysoki poziom marnotrawstwa, to właśnie jednostki muszą zacząć działać w swoim najbliższym otoczeniu.

Powodów występowania wysokich strat w gastronomii jest wiele:

  • wystandaryzowane porcje
  • zbyt duże zapasy gromadzone w magazynie
  • brak jasnych zasad odnośnie procesów zakupowych
  • nieodpowiednie przechowywanie produktów
  • źle zaplanowane menu
  • źle przeszkolony personel

Odpowiednia porcja

Ujednolicenie porcji podawanych posiłków to stan, do którego dążą prawie wszyscy właściciele restauracji oraz ich menedżerowie. Coś, co jest standardem w dużych sieciach typu fast food, dla niejednej restauracji typu casual food czy też fine food może być dużym wyzwaniem. Paradoksalnie, taka standaryzacja może prowadzić do zwiększenia wskaźnika strat, jeżeli porcje nie są odpowiednie zwymiarowane.

Za duże, będą skutkowały resztkami na talerzu nadającymi się tylko do wyrzucenia, za małe – mogą wywoływać negatywną ocenę gości.

Rozwiązaniem w tej sytuacji jest zatem ustalenie z szefem kuchni wielkości porcji, która zadowoli klienta, ale nie będzie powodować nadmiernych strat.

Właściwy stan magazynowy

Zarządzanie magazynem to kolejny element, który w znacznym stopniu wpływać będzie na food waste. Główną determinantą wielkości zapasów jest oczywiście data ważności i przydatności do spożycia danego produktu. Im okres ten dłuższy, tym większa pokusa do zwiększenia zamówienia i zatowarowania produktu na duży zapas. Taka polityka wymaga jasnych i klarownych zasad korzystania z magazynu. Klasyfikacja produktów i używanie ich zgodnie z zasadą: co z najbliższym terminem ważności, to opuszcza magazyn w pierwszej kolejności, pozwoli na zminimalizowanie ewentualnych strat w tym sektorze.

Z magazynowaniem mocno związany jest proces zamówień i zarządzania dostawami. Duża dywersyfikacja dostawców może mieć wpływ na poziom strat w lokalu gastronomicznym.

Kontrahenci zazwyczaj narzucają minimalną wartość zamówienia, co zmusza menedżerów do zakupów produktów, które w danym momencie nie są potrzebne restauracji.

Skupienie zakupów na kilku kluczowych dostawcach może mieć jednak negatywny wpływ na pracę kuchni w przypadku pojedynczych problemów z dostawą. Im zakupy częstsze, szczególnie produktów o krótkiej dacie ważności, tym mniejsze ryzyko pojawienia się zbędnych strat. Rośnie natomiast koszt dostaw, księgowości (większa ilość faktur) i czas poświęcony na proces zamówień. Ten dodatkowy koszt może być jednak niższy niż potencjalne straty, które wynikałyby z mniejszej ilości zakupów (duże zatowarowanie magazynu).

Konstrukcja menu

Istotnym elementem jest również konstrukcja menu i dobór dań, jakie będą w nim figurować. Trendy sprzyjają przedsiębiorcom w tym temacie, ponieważ już od kilku lat prym wiodą karty z ograniczoną ilością dań.

Drugim ważnym czynnikiem jest ilość produktów używanych do produkcji tych posiłków. Dobry szef kuchni potrafi tak skonstruować ofertę, aby z punktu widzenia gościa wydawała się ona mocno zróżnicowana (ale z zachowaniem motywu przewodniego lokalu) natomiast dla kuchni – przyjazna i nie stwarzająca zbędnych problemów w produkcji. Oznacza to używanie składników, które wykorzystywane będą do większej ilości potraw oraz takich, których przechowywanie jest możliwe w danym lokalu gastronomicznym. Nie każda restauracja dysponuje odpowiednim sprzętem oraz pomieszczeniami wydłużającymi przydatność do spożycia pewnych towarów. Czasami inwestycja w ladę chłodniczą, większą lodówkę, czy też nawet powiększenie magazynu, pomimo dużego jednorazowego wydatku pozwoli zaoszczędzić znaczne środki w dłuższym czasie, ale też na zwrot z inwestycji z nadwyżką.

Odpowiednia wiedza

Sami pracownicy restauracji powinni zadbać jednak o minimalizację wskaźnika food waste - niczego jednak nie zmieni nowa lodówka, czy też kompletny i jasny schemat składania zamówień, jeżeli pracownicy nie będą uzbrojeni w odpowiednią wiedzę. Najwięcej do zrobienia w tym temacie mają osoby zaangażowane bezpośrednio w przygotowanie dań na kuchni. Minimalizacja strat, ograniczenie odpadów, korzystanie z magazynu według określonych zasad, składanie zamówień na kuchnię czy wreszcie ustalenie optymalnej ilości dań w karcie oraz ich porcji, należy w głównej mierze do zadań szefa kuchni oraz kucharzy. Pozostali pracownicy również powinni być zaangażowani w ten proces.

Bar może generować pewien poziom strat, który przy uwzględnieniu cen nieco bardziej wyszukanych kaw czy też alkoholi, może stanowić duży koszt. To samo dotyczy kelnerów, którzy przez swoją nieuwagę mogą spowodować dodatkowe straty. Nad całym procesem powinien sprawować pieczę główny menadżer, który angażując się w każdy obszar restauracji będzie dążyć do minimalizacji strat. Wskaźnik food waste na akceptowalnym poziomie może na przykład stanowić warunek do uzyskania premii przez menadżera lokalu czy też szefa kuchni, co dodatkowo motywuje odpowiednie osoby do pracy nad nim.

Złożony proces

Minimalizacja marnotrawstwa żywności w restauracji wymaga planowania, działania i monitorowania. Wykorzystywanie składników do końca, współpraca ze stałymi, sprawdzonymi dostawcami, wykorzystywanie sezonowych produktów, kontrola pracy zespołu to elementy, które zmniejszą poziom zbędnych strat.

Gdy zaistnieje nadwyżka towaru ze zbliżającą się datą ważności, lokal może przygotować specjalne menu, promocję lub obniżkę ceny na dania przyrządzone z tych towarów.

Coraz więcej przedsiębiorców decyduje się również na akcje charytatywne oraz społecznościowe, które ograniczają marnotrawstwo jedzenia i pomagają innym. Problem food waste już dawno przestał być problemem jednostki. Stał się wyzwaniem dla całego świata. Aby poprawić obecną sytuację i bardzo wysoki poziom marnotrawstwa, to właśnie jednostki muszą zacząć działać w swoim najbliższym otoczeniu.