Jak prowadzić usługi cateringowe dla placówek oświatowych?
Porady

Jak prowadzić usługi cateringowe dla placówek oświatowych?

Wiele firm na rynku specjalizuje się w usługach cateringowych skierowanych do żłobków, przedszkoli i szkół. Na co zwrócić szczególną uwagę wybierając tę grupę odbiorców? Podpowiadamy, co warto wiedzieć o realizowaniu zleceń dla placówek oświatowych.

AKTUALNE PRZEPISY PRAWNE

Od 1 września 2016 r. obowiązuje nowe Rozporządzenie Ministra Zdrowia regulujące, jakie produkty spożywcze i posiłki mogą być udostępniane dzieciom i młodzieży w przedszkolach i szkołach. Jest ono aktem wykonawczym do Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia.

Rozporządzenie składa się z dwóch głównych części:

  • pierwsza dotyczy żywności, która może być sprzedawana w szkolnych sklepikach, bufetach i automatach (§ 1),
  • druga natomiast odnosi się do żywienia zbiorowego, a więc tego, co może być podawane w stołówkach przedszkolnych i szkolnych (§ 2).

Główną ideą przyświecającą wprowadzeniu w Polsce przepisów dotyczących żywienia dzieci i młodzieży w placówkach oświatowych jest ograniczenie spożycia cukrów i substancji słodzących, soli (sodu), tłuszczu oraz potraw smażonych, przy jednoczesnym promowaniu spożycia warzyw i owoców, mleka i produktów mlecznych.

WYMAGANIA PLACÓWEK

Placówki przy wyborze firmy cateringowej zwracają zwykle uwagę na następujące kwestie:

  • spełnienie kryteriów w zakresie wymogów sanitarno-higienicznych,
  • wdrożenie zasad GMP i GHP oraz systemu HACCP przez firmę cateringową,
  • jadłospisy,
  • system kontroli jakości,
  • płynność finansową i wszystkie inne czynniki, które mogą mieć wpływ na bezpieczne żywienie dzieci,
  • temperaturę dostarczanych posiłków - jeśli dostarczane są posiłki gorące, ich temperatura w czasie transportu powinna być utrzymana powyżej 65°C. W przypadku, gdy dostarczane są posiłki schłodzone ich temperatura w chwili dostarczenia nie powinna przekraczać 4°C i w takiej samej temperaturze powinny być przechowywane do momentu ich wydania.

JADŁOSPISY

Podstawowym celem planowania jadłospisów, czyli opracowywania zestawów racji pokarmowych, jest stworzenie możliwości zastosowania w praktyce zasad prawidłowego żywienia. Niezbędna może być tutaj pomoc dietetyka, który będzie opracowywał tygodniowe lub miesięczne jadłospisy dla dzieci. Doświadczenie dietetyka musi być udokumentowane i na prośbę Inspekcji Sanitarnej przedłożone do wglądu.

W planowaniu jadłospisu powinny zostać ujęte następujące kwestie:

  • wartość energetyczna całodziennego pożywienia powinna być dostosowana do potrzeb żywieniowych danej grupy osób, zależnie od ich wieku, płci, aktywności fizycznej;
  • urozmaicenie jadłospisów powinno polegać równocześnie na urozmaiceniu posiłków pod względem smaku, zapachu, barwy oraz konsystencji poszczególnych potraw;
  • stosowanie różnorodnych technik przyrządzania potraw – gotowanie na parze lub w wodzie, duszenie, pieczenie, zapiekanie itp. – które zapewniają zachowanie możliwie największej wartości odżywczej;
  • w planowaniu jadłospisów należy uwzględnić porę roku, ze względu na sezonowość niektórych produktów, ich dostępność na rynku oraz cenę, jak również dostosowanie rodzaju serwowanych potraw do temperatury otoczenia, na przykład latem podczas upałów należy planować lżejsze potrawy zawierające więcej wody, na bazie sezonowych warzyw i owoców, natomiast zimą więcej potraw o wyższej wartości energetycznej;
  • umiejętne stosowanie przypraw pozwala wyeksponować naturalne walory smakowe użytych składników i samej potrawy, a jednocześnie obniżyć dodatek soli i cukru.

Prawidłowo przygotowany jadłospis powinien zawierać dokładną nazwę posiłku oraz informację o alergenach. Receptury przygotowywanych potraw powinny być dostępne do wglądu.

PRZECHOWYWANIE PRÓBEK

Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego, firma cateringowa powinna codziennie pobierać i przechowywać próbki wszystkich potraw wchodzących w skład każdego przygotowanego posiłku.

Próbki każdej składowej części potrawy z partii żywności pobierane powinny być pod koniec porcjowania w ilości nie mniejszej niż 150 g w przypadku: zup, mięsa, potraw mięsnych i rybnych, wędlin i wyrobów wędliniarskich (w jednym kawałku), warzyw gotowanych, sosów, potraw mącznych oraz mlecznych, leguminy, wyrobów garmażeryjnych, sałatek, lodów. Próbki należy pobrać czystymi, uprzednio wyparzonymi lub wygotowanymi przyrządami metalowymi. Przechowuje się je:

  • w opakowaniu jednorazowym;
  • w innym czystym, wyparzonym, lub wygotowanym naczyniu szklanym, porcelanowym lub emaliowanym;
  • w pojemnikach jednorazowych, szczelnie zakręcanych, zamykanych lub przykrywanych, odpowiadających wymaganiom materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością.

Na przygotowanej próbce należy umieścić trwały napis określający: datę i godzinę przygotowania potrawy oraz imię i nazwisko oraz stanowisko pracownika, który pobrał próbkę. W przypadku potraw, których do przygotowania użyto środka spożywczego z konserwy, napis na naczyniu musi zawierać dodatkowo:

  • datę i godzinę otwarcia konserwy;
  • dane dotyczące producenta;
  • datę produkcji;
  • termin przydatności do spożycia.

Próbki należy przechowywać przez co najmniej 72 godziny w warunkach chłodniczych w temperaturze + 4°C lub niższej, licząc od chwili, kiedy cała partia została spożyta lub przyjęta do placówki. Miejsce przechowywania próbek musi być zabezpieczone, aby dostęp do niego posiadały wyłącznie osoby upoważnione.

Kwestia przechowywania próbek powinna zostać uregulowana w umowie zawartej między firmą cateringową, a placówką.

Mając taką wiedzę, możesz spokojnie zastanowić się nad dalszymi krokami. Powodzenia!