Warzywa, owoce i jaja po obróbce wstępnej - poznaj stanowisko Sanepidu
Porady

Warzywa, owoce i jaja po obróbce wstępnej - poznaj stanowisko Sanepidu

Chcesz produkować posiłki na bazie surowców? Nie masz wystarczająco dużo miejsca na zaprojektowanie, wydzielenie pomieszczenia obróbki wstępnej? Poznaj stanowisko Sanepidu i znajdź dla siebie wygodne rozwiązanie!

Warzywa, owoce i jaja to trzy podstawowe surowce, które powszechnie wykorzystywane są w gastronomii. Obróbka wstępna surowców to nic innego jak uzyskanie surowców do bezpośredniej konsumpcji lub półproduktów do dalszej obróbki. W praktyce wyróżniamy obróbkę brudną i czystą.

OBRÓBKA BRUDNA, A OBRÓBKA CZYSTA

Warzywa i owoce podczas obróbki brudnej poddawane są następującym czynnościom: sortowaniu surowca, myciu, oczyszczeniu i płukaniu. Obróbka brudna ma na celu oczyścić surowiec z części brudnych i niejadalnych, które stanowią zagrożenie i nie mogą dostać się do pomieszczeń czystych. Po zakończeniu obróbki, warzywa i owoce należy umieścić w czystym pojemniku, misce i przenieść na właściwe stanowisko lub umieścić je w urządzeniach chłodniczych.

Obróbka wstępna jaj ma na celu zabicie pałeczek Salmonelli znajdujących się na powierzchni skorupek jaj.

W przypadku jaj obróbka składa się z dwóch etapów: mycia oraz jednej z form dezynfekcji tj.

  • naświetlania jaj promieniami UV – naświetlanie lampami wytwarzającymi promieniowanie nadfioletowe skutecznie niszczące bakterie, pleśnie, wirusy, grzyby oraz wszelkie inne drobnoustroje;
  • dezynfekcję chemiczną specjalistycznymi środkami
  • dezynfekcję termiczną – proces wyparzania jaj poprzez zanurzenie jaj w wodzie o temperaturze powyżej 90°C przez 10 sekund.

Do obróbki wstępnej jaj należy używać wyłącznie oznakowanego sprzętu. Zawsze po dezynfekcji jaj wkładamy je do czystego pojemnika, miski i przenosimy do pomieszczenia produkcyjnego. Nigdy nie wkładamy ich z powrotem do brudnych wytłoczek. Jeśli jaja nie zostaną od razu wykorzystane, należy je przechowywać w warunkach chłodniczych.

Obróbka czysta ma miejsce w pomieszczeniach produkcyjnych, gdzie następuje m.in rozdrabnianie, krojenie, mielenie surowców, formowanie i porcjowanie. Proces ten można przeprowadzić w kilku pomieszczeniach lub w jednym pomieszczeniu z kilkoma stanowiskami.

POMIESZCZENIE OBRÓBKI WSTĘPNEJ (OBIERALNIA WSTĘPNA)

Obróbka wstępna warzyw i owoców wymaga oddzielnego pomieszczenia, które musi zostać wyposażone w zlew dwukomorowy oraz kosz na odpady. Pomieszczenie to można wykorzystać również do obróbki wstępnej jaj. Stanowisko do mycia i dezynfekcji jaj należy dodatkowo wyposażyć w zlew oraz naświetlacz do jaj lub w pojemniki przeznaczone do dezynfekcji i odpowiedni preparat. W pomieszczeniu można dodatkowo zamieścić urządzenia chłodnicze przeznaczone na magazynowanie brudnych jaj, jeśli producent zaleca je przechowywać w warunkach chłodniczych.

Sanepid dopuszcza zastosowanie rozdzielności czasowej, która polega na myciu jaj w tym samym zlewie, co warzywa i owoce. Dzięki temu nie musimy instalować dodatkowego punktu wodnego. Czynności te odbywają się o określonych porach, a po ich zakończeniu stanowisko jest zawsze myte i dezynfekowane. Oczywiście dokładny opis dotyczący rozdziału czasowego musi znaleźć się w dokumentacji HACCP.

Zwykle pomieszczenie obróbki wstępnej połączone jest z pomieszczeniem produkcyjnym oknem podawczym, przez które podawane są „czyste” jaja i warzywa.

CZY MOŻNA PROŚCIEJ?

Jeśli wykorzystujemy w naszej kuchni owoce i warzywa nieokopowe wymagające wyłącznie opłukania (np. pomidory, sałatę), również możemy zastosować rozdział czasowy. Oznacza to, że w pomieszczeniu produkcyjnym (nie trzeba mieć oddzielnego pomieszczenia obróbki wstępnej) o określonej porze, myte są owoce i warzywa nieokopowe. Po zakończeniu czynności mycia, stanowisko jest dokładnie myte i dezynfekowane. W trakcie obróbki, w pomieszczeniu produkcyjnym nie odbywają się żadne inne prace. Oczywiście dokładny opis dotyczący rozdziału czasowego musi, także znaleźć się w dokumentacji HACCP.

Pobierz z naszej strony INSTRUKCJĘ OBRÓBKI WSTĘPNEJ WARZYW I OWOCÓW »

Należy pamiętać, że niektórzy urzędnicy Sanepidu nie wyrażają zgody na takie rozwiązania. Warto zawsze próbować.

A JEŚLI NIE MAM MIEJSCA NA OBIERALNIĘ?

Jeśli nie masz miejsca na zaprojektowanie przygotowalni wstępnej, rynek proponuje Ci kilka rozwiązań:

 

  1. Kupuj umyte i / lub obrane warzywa.
  2. Używaj do produkcji warzyw i owoców mrożonych, warzyw i owoców w puszkach.
  3. Wynajmij pomieszczenie obróbki wstępnej od firmy zewnętrznej.
  4. Kupuj jaja naświetlone – pamiętaj, aby żądać od producenta potwierdzenia, że jaja były poddane naświetleniu.
  5. Używaj do produkcji pasteryzowanych mas jajowych lub jaj w proszku.