Chcesz produkować posiłki na bazie surowców mięsnych i ryb? Nie znasz warunków, jakie musi spełniać Twoja restauracja? Obróbka wstępna mięsa i ryb łączy się z konkretnymi wymaganiami. Poznaj stanowisko Sanepidu, a nie będzie to już dla Ciebie tajemnicą.

OBRÓBKA WSTĘPNA

Mięso, drób i ryby to surowce, które powszechnie wykorzystuje się w gastronomii. Obróbka wstępna surowców to nic innego jak uzyskanie surowców do bezpośredniej konsumpcji lub półproduktów do dalszej obróbki. W praktyce wyróżniamy obróbkę brudną i czystą.

OBRÓBKA BRUDNA, OBRÓBKA CZYSTA

Obróbka brudna odbywa się w wydzielonych pomieszczeniach, które gwarantują, że surowiec, który je opuści nie będzie stanowił źródła zanieczyszczenia w czystej strefie. W przypadku mięsa i drobiu obróbka brudna obejmuje:.

  1. w przypadku mięsa, drobiu surowego – mycie, a następnie osuszanie surowca;
  2. w przypadku mięsa, drobiu zamrożonego – rozmrażanie, mycie i osuszanie;
  3. w przypadku mięs solonych należy zastosować dodatkowo moczenie.

Obróbka brudna ryb obejmuje:

  1. w przypadku ryb surowych – oczyszczanie ryb z łusek i płetw,
  2. w przypadku ryb ogławianie lub patroszenie:
  3. ogławianie polega na odcięciu głowy od tułowia cięciem ukośnym lub prostym, zapewniającym pozostawienie przy głowie minimalnych ilości mięsa;
  4. patroszenie polega na przecięciu brzucha od otworu odbytowego w kierunku głowy i wyciągnięcie wnętrzności, po ich delikatnym obluzowaniu i oderwaniu ręką;
  5. inny sposób patroszenia polega na usuwaniu wnętrzności bez otwierania jamy brzusznej, wraz z podciętą głową. Wykonuje się to przez odcięcie głowy od tułowia, nie przecinając przełyku, następnie odłamuje się głowę u nasady kręgosłupa i wraz z nią wyciąga wnętrzności. Z głowy usuwa się oczy i skrzela, z tułowia odcina ogon i płetwy.
  6. w przypadku ryb zamrożonych – rozmrażanie, mycie i osuszanie;
  7. w przypadku ryb solonych należy zastosować dodatkowo moczenie.

W obu przypadkach pomieszczenia muszą być wyposażone w: blaty robocze, umywalkę do mycia rąk, zlew lub basen oraz pojemnik na odpady. Dopuszcza się również możliwość, aby obróbka surowców mięsnych i rybnych odbywała się zamiennie w jednym pomieszczeniu.

Proces obróbki czystej (właściwej) mięsa, drobiu i ryb wiąże się z czynnościami: porcjowania, rozdrabniania, mielenia oraz krojenia. Czynności te mogą odbywać się na kuchni na wyznaczonych stanowiskach lub w aneksach. Każde stanowisko musi być odpowiednio wyposażone w sprzęt, który jest przeznaczony wyłącznie do danego stanowiska tj.:

  • dla stanowiska obróbki czystej mięsa, drobiu – zlew, blaty robocze, wilk do mięsa, pojemnik na odpady,.
  • dla stanowiska obróbki czystej ryb – zlew, blaty robocze, pojemnik na odpady.

ZASADY PRZY OBRÓBCE WSTĘPNEJ MIĘSA, DROBIU I RYB

Podczas wykonywania obróbki wstępnej mięsa, drobiu i ryb należy przestrzegać kilku podstawowych zasad.

  1. Do przeprowadzenia czynności obróbki wstępnej mięsa należy zastosować oddzielny sprzęt w zależności od grupy produktów:
  • obróbka wstępna mięsa – sprzęt powinien być oznaczony kolorem czerwonym,
  • obróbka wstępna drobiu – sprzęt powinien być oznaczony kolorem żółtym,
  • obróbka wstępna ryb – sprzęt powinien być oznaczony kolorem niebieskim.
  1. Bezpośrednio po obróbce mięsa, drobiu i ryb sprzęt musi być dokładnie umyty i zdezynfekowany zgodnie z przyjętą instrukcją.
  2. Drób należy myć pod bieżącą wodą, ze szczególnym zwróceniem uwagi na umycie „jamy ciała”.
  3. Mięsa chude np. wołowinę, polędwicę należy myć pod zimną wodą.
  4. Mięsa o dużej zwartości tkanki tłuszczowej np. wieprzowinę, baraninę myje się ciepłą wodą (z tkanki tłuszczowej łatwiej usuwa się zanieczyszczenia).
  5. Po umyciu należy mięso, drób i ryby osuszyć jednorazowymi ręcznikami.

WARTOŚĆ ODŻYWCZA MIĘSA I RYB

Mięso jest bogatym źródłem białka oraz wielu innych ważnych składników odżywczych, takich jak witaminy i minerały. Wartość odżywcza mięsa zależy jednak od rodzaju mięsa oraz części ciała, z której pochodzi. Oto ogólna lista wartości odżywczych dla 100 g surowego mięsa (średnia ze wszystkich rodzajów mięsa):

  • Białko: 20-25 g
  • Tłuszcz: 5-30 g (w zależności od rodzaju mięsa)
  • Woda: 50-75 g (w zależności od rodzaju mięsa)
  • Węglowodany: 0 g
  • Witaminy: mięso zawiera witaminy z grupy B, takie jak B1, B2, B3, B6 i B12, a także witaminę A, D i E.
  • Minerały: mięso jest bogate w składniki mineralne, takie jak żelazo, cynk, fosfor, magnez, potas i selen.

Przeczytaj też o przechowywaniu.