Jak wykonać opis potrawy do dokumentacji HACCP?
Porady

Jak wykonać opis potrawy do dokumentacji HACCP?

Jednym z elementów dokumentacji HACCP są opisy potraw. Prawidłowo przygotowany opis powinien uwzględnić wszystkie istotne informacje z punktu widzenia ogólnej jakości, a w szczególności bezpieczeństwa zdrowotnego. Co powinien zawierać opis potrawy? Podpowiadamy!

WYTYCZNE DO OPISU POTRAWY

W opisie potrawy muszą znaleźć się szczegóły na temat:

  • gotowego produktu,
  • użytych surowców,
  • cech mikrobiologicznych,
  • cech sensorycznych,
  • materiałów opakowaniowych,
  • warunków przechowywania i wydawania,
  • okresu trwałości,
  • przeznaczenia potrawy.

W przypadku, gdy mamy do czynienia z dużym asortymentem produkowanych potraw, podczas sporządzania opisu możemy zastosować podział potraw na grupy. Dokonując podziału potraw należy odpowiednio rozpoznać i ocenić zagrożenia. Podziału można dokonać na podstawie składu recepturowego, sposobu przygotowania oraz postępowania do momentu wydania konsumentowi.

PODZIAŁ POTRAW NA GRUPY

Wyodrębnić można następujące grupy produktów:

  1. Mięso i jego przetwory
    • potrawy z mięsa mielonego;
    • potrawy z mięsa w kawałkach;
    • inne potrawy gotowane;
    • wędliny i wyroby wędliniarskie.
  2. Potrawy z ryb
  3. Potrawy mączne
    • potrawy przygotowywane z mąki, jaj i innych składników;
    • potrawy na bazie gotowych wyrobów mącznych np. łazanki, makaron z sosem.
  4. Zupy, sosy, wywary
  5. Wyroby garmażeryjne poddane obróbce termicznej i podawane na ciepło
  6. Wyroby garmażeryjne podawane na zimno
  7. Sałatki
    • surówki;
    • warzywa gotowane i przyprawione;
    • warzywa porcjowane na półmisku.
  8. Mleko i przetwory mleczne
    • ser biały ze śmietaną i innymi składnikami;
    • pozostałe sery porcjowane tj. twarde, wędzone, sery topione, masło.
  9. Dodatki
    • gotowane: ziemniaki, kasze, ryż, makarony;
    • pieczywo.
  10. Desery
    • gorące np. omlety, naleśniki, racuszki, suflety, budynie, pierogi z owocami lub z serem na słodko, owoce pieczone i flambirowane, ciasta, knedle z owocami;
    • zimne np. galaretki owocowe i mleczne, musy, budynie, kremy, owoce, kompoty, kisiele, surówki owocowe, ciasta;
    • mrożone np. lody, sorbety.

PRZYKŁADOWY OPIS POTRAWY DO DOKUMENTACJI HACCP

Poniżej znajdziesz przykładowy opis potrawy z mięso mielonego.

  1. Nazwa grupy asortymentowej
  2. Mięso i jego przetwory

  3. Nazwa grupy potraw
  4. Potrawy z mięsa mielonego (kotlet mielony)

  5. Charakterystyka potrawy – w tym podpunkcie opisujemy:
    • w jaki sposób potrawa jest przygotowywana,
    • jaki jest to rodzaj produkcji,
    • ile czasu zajmuje produkcja,
    • w jaki sposób potrawa jest wydawana.
  6. Potrawa przygotowywana z mięsa mielonego z dodatkiem surowych jaj, bułki, warzyw i przypraw. Wyrabiana ręcznie. Kotlety mielone formowane ręcznie, a następnie smażone. Wydawane na gorąco po przygotowaniu. Czas przygotowania 20 min.

  7. Składniki

      mięso wieprzowe, bułka, mleko, jaja, bułka tarta, olej, czosnek, sól, pieprz,

  8. Cechy mikrobiologiczne

      Niedopuszczalne zakażenie drobnoustrojami chorobotwórczymi.

  9. Cechy sensoryczne

      Wygląd, smak, zapach – charakterystyczny dla zastosowanych surowców. Kształt nadany podczas formowania.

  10. Materiał opakowaniowy

      Potrawa serwowana na zastawie stołowej, która spełnia wymagania materiału przeznaczonego do kontaktu z żywnością.

  11. Warunki przechowywania / wydawania

      Potrawa wydawana bezpośrednio po przygotowaniu w zastawie stołowej. Temperatura wydawana wynosi 63°C.

  12. Okres trwałości

      Do 12 godzin.

  13. Przeznaczenie konsumenckie – w tym podpunkcie podajemy informację:
    • czy produkt przeznaczony jest dla wszystkich konsumentów,
    • czy produkt przeznaczony jest dla konkretnej grupy konsumentów z uwagi na specjalne walory np. dietetyczne,
    • czy produkt nie nadaje się do spożycia przez jakieś grupy konsumentów np. alergików,
    • czy produkt nadaje się do bezpośredniego spożycia w takiej formie, w jakiej jest serwowany,
    • czy produkt wymaga uprzedniego przygotowania do spożycia np. obróbki termicznej.

Potrawa przeznaczona bezpośrednio do spożycia. Nie może być spożywana przez osoby uczulone na składniki zawarte w potrawie.

ODPOWIEDZIALNOŚĆ

Za opracowanie i przygotowanie opisów potraw odpowiedzialny jest Zespół ds. HACCP. Opisy powinny być przez Zespół na bieżąco aktualizowane.