Jednym z elementów dokumentacji HACCP są opisy potraw. Prawidłowo przygotowany opis powinien uwzględnić wszystkie istotne informacje o  ogólnej jakości, a w szczególności bezpieczeństwie zdrowotnym. Co powinien zawierać opis potrawy? Podpowiadamy!

PO CO HACCP W GASTRONOMII?

HACCP to system zapobiegania zagrożeniom dla zdrowia konsumentów związanych z żywnością. Pozwala on na minimalizowanie ryzyka wystąpienia chorób wywołanych spożyciem skażonej żywności oraz na zapewnienie jakości i bezpieczeństwa oferowanych usług.

Właściwie wdrożony system HACCP w gastronomii pozwala na:

  • Identyfikację i ocenę zagrożeń dla zdrowia konsumentów związanych z żywnością.
  • Określenie krytycznych punktów kontrolnych, w których może wystąpić zagrożenie dla zdrowia konsumentów.
  • Opracowanie procedur monitorowania CCP w celu minimalizowania ryzyka zagrożeń dla zdrowia konsumentów.
  • Wdrożenie procedur zarządzania ryzykiem, takich jak plany szkoleń pracowników, audytowanie dostawców i innych czynności, które pozwalają na redukcję ryzyka związanego z żywnością.
  • Dokumentowanie procesów i procedur związanych z żywnością w celu umożliwienia kontroli, weryfikacji i udokumentowania działań podejmowanych w celu minimalizacji ryzyka.

Dzięki systemowi HACCP w gastronomii można zapewnić bezpieczeństwo i jakość oferowanych usług, minimalizując ryzyko wystąpienia chorób wywołanych spożyciem skażonej żywności.

Czemu służy opis potrawy w księdze HACCP?

W jakim celu tworzy się opisy potraw w HACCP? Żeby umożliwić dokładne i kompleksowe zrozumienie procesu ich przygotowywania oraz łatwiej identyfikować potencjalne zagrożenia dla zdrowia konsumentów.

Dokładne opisy potraw pozwalają na określenie surowców, które są używane w procesie produkcji, sposobu przygotowania, warunków przechowywania, temperatury i czasu gotowania oraz innych czynników, które mogą wpłynąć na jakość i bezpieczeństwo żywności.

Z kolei dzięki identyfikacji potencjalnych zagrożeń mamy szansę na wczesne wykrywanie ewentualnych problemów i podjęcie odpowiednich kroków, aby zminimalizować ryzyko wystąpienia niebezpiecznych sytuacji.

Dodatkowo, opisy potraw HACCP pomagają zapewnić jednolitą jakość produktów, minimalizując ryzyko błędów lub niezgodności w procesie przygotowania. Dzięki temu można zagwarantować bezpieczeństwo i zdrowie konsumentów oraz uniknąć ryzyka niepożądanych skutków dla firmy.

WYTYCZNE DO OPISU POTRAWY HACCP

W opisie potrawy muszą znaleźć się szczegóły na temat:

  • gotowego produktu,
  • użytych surowców,
  • cech mikrobiologicznych,
  • cech sensorycznych,
  • materiałów opakowaniowych,
  • warunków przechowywania i wydawania,
  • okresu trwałości,
  • przeznaczenia potrawy.

W przypadku, gdy mamy do czynienia z dużym asortymentem produkowanych potraw, możemy podczas sporządzania opisu zastosować podział potraw na grupy. Dokonując podziału potraw należy odpowiednio rozpoznać i ocenić zagrożenia. Podziału można dokonać na podstawie składu recepturowego, sposobu przygotowania oraz postępowania do momentu wydania konsumentowi.

PODZIAŁ OPISÓW POTRAW HACCP NA GRUPY

Wyodrębnić można następujące grupy produktów:

  1. Mięso i jego przetwory:
    • potrawy z mięsa mielonego;
    • potrawy z mięsa w kawałkach;
    • inne potrawy gotowane;
    • wędliny i wyroby wędliniarskie.
  2. Potrawy z ryb.
  3. Potrawy mączne:
    • potrawy przygotowywane z mąki, jaj i innych składników;
    • potrawy na bazie gotowych wyrobów mącznych np. łazanki, makaron z sosem.
  4. Zupy, sosy, wywary.
  5. Wyroby garmażeryjne poddane obróbce termicznej i podawane na ciepło.
  6. Wyroby garmażeryjne podawane na zimno.
  7. Sałatki:
    • surówki;
    • warzywa gotowane i przyprawione;
    • warzywa porcjowane na półmisku.
  8. Mleko i przetwory mleczne:
    • ser biały ze śmietaną i innymi składnikami;
    • pozostałe sery porcjowane tj. twarde, wędzone, sery topione, masło.
  9. Dodatki:
    • gotowane: ziemniaki, kasze, ryż, makarony;
    • pieczywo.
  10. Desery:
    • gorące np. omlety, naleśniki, racuszki, suflety, budynie, pierogi z owocami lub z serem na słodko, owoce pieczone i flambirowane, ciasta, knedle z owocami;
    • zimne np. galaretki owocowe i mleczne, musy, budynie, kremy, owoce, kompoty, kisiele, surówki owocowe, ciasta;
    • mrożone np. lody, sorbety.

PRZYKŁADOWY OPIS POTRAWY HACCP DO DOKUMENTACJI

Poniżej znajdziesz przykładowy opis potrawy z mięso mielonego.

  1. Nazwa grupy asortymentowej: Mięso i jego przetwory.
  2. Nazwa grupy potraw: Potrawy z mięsa mielonego (kotlet mielony).
  3. Charakterystyka potrawy – w tym podpunkcie opisujemy:
    • w jaki sposób potrawa jest przygotowywana,
    • jaki jest to rodzaj produkcji,
    • ile czasu zajmuje produkcja,
    • w jaki sposób potrawa jest wydawana.
  4. Składniki: mięso wieprzowe, bułka, mleko, jaja, bułka tarta, olej, czosnek, sól, pieprz.
  5. Cechy mikrobiologiczne: niedopuszczalne zakażenie drobnoustrojami chorobotwórczymi.
  6. Cechy sensoryczne: wygląd, smak, zapach – charakterystyczny dla zastosowanych surowców. Kształt nadany podczas formowania.
  7. Materiał opakowaniowy: potrawa serwowana na zastawie stołowej, która spełnia wymagania materiału przeznaczonego do kontaktu z żywnością.
  8. Warunki przechowywania / wydawania: potrawa wydawana bezpośrednio po przygotowaniu w zastawie stołowej. Temperatura wydawana wynosi 63°C.
  9. Okres trwałości: do 12 godzin.
  10. Przeznaczenie konsumenckie – w tym podpunkcie podajemy informację:
    • czy produkt przeznaczony jest dla wszystkich konsumentów,
    • czy produkt przeznaczony jest dla konkretnej grupy konsumentów z uwagi na specjalne walory np. dietetyczne,
    • czy produkt nie nadaje się do spożycia przez jakieś grupy konsumentów np. alergików,
    • czy produkt nadaje się do bezpośredniego spożycia w takiej formie, w jakiej jest serwowany,
    • czy produkt wymaga uprzedniego przygotowania do spożycia np. obróbki termicznej.

Potrawa przeznaczona bezpośrednio do spożycia. Nie może być spożywana przez osoby uczulone na składniki zawarte w potrawie.

ODPOWIEDZIALNOŚĆ

Za opracowanie i przygotowanie opisów potraw odpowiedzialny jest Zespół ds. HACCP. Opisy powinny być przez Zespół na bieżąco aktualizowane.

Sprawdź opis roślinnych potraw do dokumentacji HACCP.