Badanie wody w restauracji - konieczność czy zwykła formalność?
Porady

Badanie wody w restauracji - konieczność czy zwykła formalność?

Zastanawiasz się, dlaczego jednym z obowiązków właściciela lokalu gastronomicznego jest okresowe badanie wody? W gastronomii wykorzystujemy wodę nie tylko do produkcji potraw i przygotowania napojów, ale również do zabiegów związanych z utrzymaniem porządku, czy do utrzymania higieny rąk. Woda jest zatem jednym z elementów zapewniających utrzymanie bezpieczeństwa żywności. Co zatem każdy właściciel restauracji musi wiedzieć na temat regularnych badań wody?

Wymagania prawne

W Polsce wymagania dotyczące wody regulowane są przez:

  • Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 7 grudnia 2017 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi,
  • Ustawę z dnia 7 czerwca 2001 r. o zbiorowym zaopatrzeniu w wodę i zbiorowym odprowadzaniu ścieków.

Jak często musi być badana woda?

Badanie próbek wody należy wykonywać zawsze po dokonaniu zmian na sieci wodnej np. po awarii systemu rur, czy po wykonaniu prac na sieci wodno-kanalizacyjnej, a także zgodnie z częstotliwością określoną w procedurze zaopatrzenia obiektu w wodę, która powinna być zawarta w dokumentacji GMP/GHP.

UWAGA!

Sprawdź koniecznie, jaką częstotliwość badań określa Twoja procedura zaopatrzenia w wodę. Jeśli nie jesteś pewien zapisu odnośnie określonej częstotliwości, skonsultuj go z urzędnikiem Inspekcji Sanitarnej.

Gdzie wykonać badania wody?

Badania wody przeprowadza Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna lub laboratorium posiadające akredytację w zakresie badania wody zatwierdzoną przez właściwą terytorialnie Powiatową Stację Sanitarno-Epidemiologiczną.

Zwykle Sanepid zaleca wykonanie badań wody jedynie pod kątem spełnienia wymagań mikrobiologicznych. Zdarza się również, że oprócz mikrobiologii, należy przebadać wodę pod kątem wymagań fizyko-chemicznych. Najczęściej takie badania są wymagane, gdy mamy do czynienia z ujęciami ze studni głębinowej.

Pobieranie próbek do badań mikrobiologicznych

Próbki należy dostarczyć w jałowych opakowaniach, w jak najkrótszym czasie po pobraniu. Jeśli nie masz możliwości, aby próbkę wody do badań pobrała wykwalifikowana osoba z laboratorium, pamiętaj:

  • Zanim pobierzesz próbki należy sprawdzić nie tylko szczelność kranu, ale także należy usunąć wszystkie elementy, które znajdują się u wylotu kurka.
  • Wyczyść kran szczotką z zewnątrz i wewnątrz z pomocą detergentu, a następnie dokładnie opłucz i zamknij kran.
  • Zdezynfekuj kran przy pomocy płomienia lub poprzez zanurzenie w alkoholu przez 2 – 3 minuty.
  • Otwórz kurek i spuszczaj wodę od 5 do 10 minut. Po upływie tego czasu, napełnij przygotowany pojemnik jałowy do ¾ objętości. Uważaj, aby podczas napełniania pojemnik nie dotknął kranu.
  • Zamknij opakowanie i dostarcz je jak najszybciej do laboratorium.

Woda nie spełnia wymagań, co robić?

W przypadku, gdy woda dostarczana do restauracji nie spełnia wymagań:

  • należy przerwać działalność i niezwłocznie powiadomić służby inspekcji;
  • należy dokonać przepłukania sieci i ponownie pobrać próbkę do badania wody
  • jeżeli w restauracji wykonywane są operacje na pozbawionym opakowania artykule spożywczym, środki przetworzone przy użyciu wody z tych ujęć muszą uzyskać status Tymczasowo zajęte i powinny zostać zabezpieczone przed wprowadzeniem do obrotu do czasu uzyskania:
    - wyników z powtórnego badania;
    - lub wyników badań laboratoryjnych jakości zdrowotnej wyrobów gotowych;
    - lub powtórnej oceny z analizą ryzyka;
  • decyzje odnośnie przerwania działalności bądź wycofania wyrobów podejmuje Właściciel po konsultacji i opinii Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego.

Działania korygujące należy podjąć w każdym przypadku wystąpienia problemów związanych z instalacją wodociągów.

Kiedy nie muszę badać wody?

Jeśli masz food trucka lub mobilny punkt gastronomiczny i korzystasz wyłącznie z fabrycznie butelkowanej wody – nie musisz przedkładać przed Sanepidem badań wody. W takim przypadku w procedurze zaopatrzenia wody w obiekt (dokumentacja GMP/GHP) powinien znaleźć się zapis dotyczący, z jakiego źródła wody korzystasz.

W niektórych przypadkach Sanepid akceptuje również wyniki badań wody po poprzednich właścicielach lokalu. Taką możliwość należy wcześniej skonsultować z Inspekcją Sanitarną.