Fine Dining - czy to się opłaca?
Porady

Fine Dining - czy to się opłaca?

Fine dining kusi Cię perspektywą wysokiego zysku? Zastanawiasz się, czy gwiazdka Michelina jest w zasięgu Twojej restauracji? Dowiedz się więcej o tym, komu fine dining opłaca się najbardziej!

Restauracje typu fine dining stanowią łakomy kąsek dla inwestora, bo wysokie ceny serwowanych dań sugerują możliwość wypracowania wysokiego zysku. W rzeczywistości koszty prowadzenia lokalu klasy premium są bardzo duże, szczególnie gdy mowa o produktach spożywczych wykorzystywanych w kuchni. Wysoki food cost (FC -stosunek kosztu produkcji dania do jego ceny sprzedaży) wymaga sprawnego zarządzania i analizowania każdego innego obszaru działalności. Tylko dzięki temu odpowiednio wysokie obroty pozwolą na zwiększenie rentowności restauracji.

Gustowne i stylowe wnętrze, menu degustacyjne, wysokie ceny, gwiazdka Michelin – z tym głównie kojarzy się fine dining. Właściciel, czy też szef kuchni zdają sobie sprawę z bardzo wysokich kosztów wejścia na rynek oraz znacznie wyższego food costu, niż w innych typach restauracji. Faktycznie, o ile fast food może oscylować czasami nawet i wokół 20% food costu, a casual dining około 30%, o tyle fine dining sięga nieraz i 50% wartości tego wskaźnika. Wysoka jakość składników, produkty trudno dostępne na rynku, innowacyjne techniki gotowania i podawania - to wszystko składa się na znacznie wyższy niż w innych przypadkach koszt produkcji. W konsekwencji ma to wpływ na ceny w menu, które są daleko poza zasięgiem typowego klienta gastronomii.

Cena sprzedaży to pierwszy z czynników, który pozwala restauracjom fine dining na wypracowanie wysokiego obrotu. Food cost potrafi stanowić połowę tej ceny, ale marża, jaka pozostaje powyżej kosztu, jest nadal satysfakcjonująca.

Przykład: jeżeli menu degustacyjne w lokalu kosztuje 800 zł, to przy FC = 50%, marża stanowi 400 zł. Inny lokal z kuchnią casual food, przy cenie dania 30 zł i FC = 30%, nalicza marżę w wysokości 21 zł. Oczywiście uwzględnić trzeba również rotację stolików i średni czas przebywania gościa w lokalu, ale ta prosta kalkulacja pokazuje, jak ogromne są różnice w marży jaką narzuca lokal.

Drugim istotnym obszarem, w którym restaurator może poprawić swoje przychody, jest sprzedaż alkoholu. Zazwyczaj alkohol nie jest wliczony w cenę kolacji. W tym przypadku jednak, beverage cost (BC), czyli odpowiednik wskaźnika food cost, ale dla napojów, nie sięga aż 50%. BC może wynosić nawet i 20%. Taka strategia cenowa pozwala na wypracowanie większego dochodu poprzez sprzedaż produktów z większą marżowością. To może pozytywnie wpłynąć na rentowność firmy.

Wśród restauracji fine dining istnieje grupa takich, które działają wyłącznie dla prestiżu i stanowią element większego ekosystemu restauratora. To inne lokale przynoszą właścicielowi większe korzyści. Dużym osiągnięciem jest posiadanie znanej i cenionej restauracji w której stolik rezerwować trzeba z dużym wyprzedzeniem. Przyczyniać się do tego mogą nagrody lub nawet słynna gwiazdka Michelin. Prestiżu z pewnością dodaje również nazwisko znanego szefa kuchni, który często jest głównym powodem, dla którego otwiera się restauracja klasy premium. Chcąc zaspokoić potrzeby finansowe pracowników oraz ambicje właściciela, lokal może osiągać znacznie niższe zyski, porównywalne do małych lokali gastronomicznych.

Nie można jednoznacznie określić, że na fine diningu nie da się zbudować dochodowego przedsiębiorstwa. Istnieje grupa restauratorów, która nie oczekuje wysokiej stopy zwrotu z tego typu inwestycji, ale cała reszta wkracza w ten biznes z myślą o dużych zyskach. Bariera wejścia w tym przypadku jest znacznie większa, szczególnie gdy restaurator ma bardzo wysokie aspiracje. Istnieją obszary, które odpowiednio zarządzane pozwalają na zwiększenie dochodowości restauracji. Tym bardziej, że średni rachunek w lokalu premium znacznie przewyższa ten z restauracji typu casual dining. W połączeniu z odpowiednią analizą i kontrolą kosztów, lokal fine diningowy ma ogromne szanse na wypracowanie satysfakcjonujących zysków.