Struktura lokalu gastronomicznego, podział zadań i obowiązków
Porady

Struktura lokalu gastronomicznego, podział zadań i obowiązków

Czy odpowiednia struktura i ustalone zasady współpracy w restauracji to konieczność? Zobacz, jak może wyglądać uporządkowana hierarchia w Twoim lokalu oraz jak przemyślana strategia związana z zasobami ludzkimi może wpłynąć na jakość pracy!

Struktura firmy i jej organizacja to hasła, które mogą kojarzyć się wyłącznie z dużymi korporacjami. Restauracja wydaje się natomiast miejscem z nieco luźniejszą, rodzinną atmosferą i z pewnością dużo bardziej spłaszczoną hierarchią niż w wielkich przedsiębiorstwach. Tymczasem restauracja wymaga odpowiedniej struktury i ustalonych zasad w codziennym zarządzaniu i w relacjach pomiędzy współpracownikami, aby mogła sprawnie funkcjonować.

Im większy lokal oraz więcej zatrudnionych w nim osób, tym większa potrzeba zadbania o hierarchię i jasny podział zadań oraz obowiązków. Szczególnie dotyczy to restauracji sieciowych i franczyzowych. Nie oznacza to jednak, że mały przedsiębiorca, z niewielkim lokalem gastronomicznym, nie musi w ogóle dbać o struktury i odpowiednio opisane wymagania na poszczególnych stanowiskach. Jak pokazują historie restauratorów, którzy odnieśli duże sukcesy na rynku gastronomicznym, już w pierwszych miesiącach działalności lokalu warto określić jego organizację, niezależnie od ilości zatrudnionych osób. To bardzo istotny element, gdy mamy w planach dalszy rozwój i zwiększenie rozpoznawalności marki.

Restauracja składa się z czterech podstawowych obszarów:

  • kuchnia
  • sala
  • bar
  • administracja

Każdy z tych obszarów ma swoich własnych pracowników, których zadania i obowiązki wzajemnie się przenikają i wpływają na całościową wydajność. Na kuchnię składają się zazwyczaj (wymieniając od najniższego szczebla): osoba zmywająca, pomoc kuchenna i szef kuchni

  1. Bar to runnersi, barmani i kierownik baru
  2. Na sali pracują kelnerzy i kierownik sali
  3. Administracja, której zazwyczaj nie widać w codziennej działalności operacyjnej restauracji, zajmuje się księgowością, marketingiem, reklamą, kadrami itp.
  4. Nad całością czuwa i wszystkiego dogląda menadżer lokalu (w porozumieniu z właścicielem), który wspólnie z kierownikami poszczególnych obszarów dba o dobro firmy.

Praca osób zatrudnionych na zmywaku oraz jako pomoc kuchenna w zasadzie jest jasno określona i nie różni się zakresem pomiędzy różnymi lokalami. Podobnie z obowiązkami kelnerów, czy też barmanów. Opis najbardziej elementarnych stanowisk jest zatem mocno ujednolicony i wystandaryzowany na rynku gastronomicznym. Różnice w zakresie zadań mogą pojawić się na wyższych szczeblach hierarchii. Część pracy, którą w mniejszym lokalu wykonywałby główny menadżer, spada na szefa kuchni, kierownika sali czy też baru. Mowa tu o takich czynnościach jak: składanie i odbieranie zamówień, inwentaryzacja kuchni, magazynu i baru czy też układanie grafiku kelnerów i barmanów. Dzięki temu, menedżer główny może zadbać o kwestie administracyjne i inne: kontrola zawartych umów, współpraca z kontrahentami, obsługa kluczowych gości, przygotowywanie ofert. Resztę zadań zleca się zazwyczaj agencjom zewnętrznym (outsourcing): księgowość, marketing i reklama, kadry. W każdym z tych obszarów, praca zatrudnionych osób wpływa bezpośrednio na pracę pozostałych. Wszystkie sektory lokalu przenikają się wzajemnie i mają bardzo duże znaczenie dla efektywności i wydajności każdego z nich.

Zamówienie gościa, czyli pewna informacja, krąży pomiędzy pracownikami i przebywa specyficzną drogę.

Pierwszym odbiorcą jest kelner, który przekazuje informację dalej do kuchni oraz na bar, po czasie odbiera zamówienie i wraca do tego samego klienta. Jeżeli kuchnia nie wyda posiłków na czas, to pracownik sali będzie musiał wytłumaczyć ten fakt gościom. Wszystko zatem powinno być osadzone w odpowiednim czasie i w odpowiedniej kolejności. Nawet tak proste z pozoru zadanie wymaga dobrej organizacji. Trudno mówić o rozwoju i ekspansji, jeżeli podstawowa działalność lokalu nie jest dobrze zorganizowana i nadzorowana. Właśnie dlatego każda restauracja wymaga struktury i jasno określonego podziału zadań. Niezależnie od jej wielkości i ilości zatrudnionych osób.