Analiza rentowności restauracji, czyli jak wyznaczyć minimalny obrót, a jak obrót oczekiwany?
Porady

Analiza rentowności restauracji, czyli jak wyznaczyć minimalny obrót, a jak obrót oczekiwany?

Zastanawiasz się nad rentownością swojego biznesu gastronomicznego? Chcesz przewidzieć, jakich obrotów możesz się spodziewać? Zobacz, jak przeprowadzić analizę rentowności restauracji!

Analiza rentowności przeprowadzana jest zwykle na etapie planowania otwarcia nowej restauracji oraz w jej pierwszym okresie działalności. W pierwszym przypadku mowa o prognozie i pewnych założeniach co do oczekiwanych obrotów i sprzedaży w przyszłej restauracji. Gdy lokal zacznie funkcjonować, analiza jest powtarzana, tym razem jednak opierając na faktycznym ruchu w nowo powstałym miejscu. Zarówno pierwsza jak i druga analiza, w perspektywie czasu jest niewystarczająca i mało miarodajna w perspektywie dalszej działalności.

Określenie minimalnego obrotu restauracji

Minimalny obrót restauracji to obrót, który pozwala na pokrycie wszystkich podstawowych kosztów związanych z zarządzaniem lokalu. Te koszty to wydatki na towar spożywczy, artykuły chemiczne, wynagrodzenia, rachunki, ewentualne raty leasingu i kredytu bankowego zaciągniętego na poczet prowadzonej działalności. Są to wszystkie wydatki operacyjne (lub finansowe) za towar i usługi, bez których restauracja nie może funkcjonować. Minimalny obrót oznacza zatem, że przychody są równe kosztom, a zysk wynosi zero.

Przy wyznaczaniu obrotu minimalnego należy zwrócić uwagę na podział kosztów na stałe oraz zmienne. Koszty stałe to te, które przyjmują stałą wartość (lub podlegają minimalnym wahaniom) w długim okresie. Zmienne natomiast to te, których wartość uzależniona jest od innych czynników (zazwyczaj obrotu) i zmienia się ona w długim okresie. Do tej drugiej kategorii zazwyczaj zalicza się wydatki na towar, niektóre rachunki i opłaty jak prowizję od transakcji kartowych, opłatę za prąd, wodę, ale również wynagrodzenie pracowników. Szczególnie gdy na jego część składa się premia wyliczana w oparciu o wypracowaną sprzedaż.

Trudność w oszacowaniu minimalnego obrotu polega na tym, że jego ostateczna wartość jest sumą kosztów, pośród których są wielkości wprost uzależnione od niego samego. Zwykły kalkulator czy też kartka z długopisem mogą być w tym wypadku niewystarczające. Na szczęście z pomocą przychodzi technologia i arkusz kalkulacyjny, w którym za pomocą dodatku solver można rozwiązać tego typu równanie. Wystarczy do odpowiedniej tabelki wprowadzić wszystkie koszty stałe, jakie ponosi restauracja w badanym okresie (zazwyczaj jest to miesiąc) oraz zwymiarować procentowo wysokość kosztów zmiennych w relacji do obrotu. Na przykład towary spożywcze - 35% przychodów, prowizja kartowa - 0,5% * 60% obrotu (jeżeli wiemy z analizy że około 60% sprzedaży opłacone jest kartami) i wszystkie inne, zmienne pozycje z listy kosztów. Zsumowana wartość wydatków z tych grup wskaże wielkość minimalnego obrotu jaki musi wypracować restauracja, żeby wyjść na przysłowiowe zero.

Określenie obrotu oczekiwanego

Właściciel inwestując znaczną sumę pieniędzy w restaurację, oczekuje określonej stopy zwrotu. Może ona zawierać zarówno zwrot z inwestycji, jak i comiesięczne wynagrodzenie inwestora. Doliczenie tych wartości oraz takich pozycji jak marketing, dodatkowe szkolenia pracowników, nowa zastawa itp, do listy kosztów, wyznacza oczekiwany obrót restauracji. Jest to zatem wysokość sprzedaży, która gwarantuje rentowność lokalu gastronomicznego, pozwala na jego rozwój i zaspokaja oczekiwania właściciela.

Jeżeli suma dodatkowych kosztów nie ujętych w analizie obrotu minimalnego wynosi na przykład 30 000 zł, to nie oznacza, że różnica między minimalnym a oczekiwanym obrotem będzie również wynosić tyle samo. Razem z przychodem rosną bowiem koszty zmienne. Dodanie zatem do listy kosztów nowych wartości na kwotę 30 000 zł, spowoduje że koszty zmienne również wzrosną, co może skutkować zwiększeniem obrotu o wartość niejednokrotnie kilka razy większą niż 30 000 zł.

Analizę rentowności i wyznaczenie obrotu minimalnego oraz oczekiwanego zazwyczaj przeprowadza się na początku działalności restauracji. Warto jednak te wyliczenia powtarzać co jakiś czas, ponieważ lista kosztów i ich wartości będą zmieniać się w miarę upływu czasu. Zazwyczaj są to tendencje wzrostowe, co oznacza, że lokal musi zarabiać coraz więcej. Dodatkowo taka analiza jest przydatna przy wyznaczaniu progów obrotu wymaganego do uzyskania premii sprzedażowej, zarówno w ujęciu miesięcznym, jak i na przykład tygodniowym czy dziennym. Każdy właściciel powinien znać wartość przychodów po przekroczeniu których zaczyna zarabiać.