Jaka będzie najlepsza strategia dla restauracji? Nie możesz realizować obu jednocześnie. Przeczytaj i wybierz najlepsze rozwiązanie dla Twojego lokalu!
Strategia dla restauracji – teoria vs rzeczywistość
Zysk firmy (w uproszczeniu) to różnica między osiągniętym przychodem a poniesionymi kosztami w analogicznym okresie. Już na jednym z początkowych kursów z podstaw ekonomii, studenci uczą się, że celem przedsiębiorstwa nie jest maksymalizacja zysku, a podnoszenie jego wartości na rynku. Gdyby było odwrotnie, to każda restauracja dążyłaby do maksymalizacji sprzedaży i jednocześnie do minimalizacji kosztów, co zagwarantowałoby jej największe z możliwych do osiągnięcia zyski. Tymczasem takie założenia można przyjąć tylko w czysto teoretycznym modelu rynku konkurencji doskonałej, który nie odnajduje odzwierciedlenia w rzeczywistości. Tu panują zupełnie inne zasady.
W rzeczywistości lokal gastronomiczny ma do wyboru dwie strategie, które mogą doprowadzić do zwiększenia dochodu. Jedna z nich skupia się na zwiększeniu sprzedaży w restauracji, druga natomiast na obniżeniu kosztów prowadzonej działalności.
Strategia podnosząca zyski
Pierwsza strategia zakłada sytuację, w której koszty zostały skontrolowane, a następnie unormowane. Poszukiwanie dalszych oszczędności możliwe byłoby tylko w grupie wynagrodzeń lub towarów. To oznaczałoby na przykład zwolnienie pracownika i przerzucenie jego obowiązków na pozostałych członków zespołu. W zatowarowaniu z kolei przełożyłoby się to zastępowaniem pewnych produktów tańszymi zamiennikami o znacznie niższej jakości. Nie ma zatem możliwości obniżenia kosztów operacyjnych bez pogorszenia jakości serwowanych dań czy poziomu obsługi.
Chcąc zwiększyć dochód, a zarazem zyski, właściciel musi skupić swoje działania na podniesieniu sprzedaży.
Strategia ta polega na opracowaniu planu zawierającego szereg czynników, które mogą realnie wpłynąć na wzrost obrotu. Będą to działania w obszarze marketingu, obsługi kelnerskiej, sugestywnej sprzedaży, zarządzania salą, ale też pracą w kuchni. Mogą to również być szkolenia i warsztaty, które jako cel stawiają sobie zwiększenie stopnia integracji zespołu pracowników oraz ich motywacji. Dobrze zgrany zespół może lepiej wykonywać swoje obowiązki, co powinno zaowocować wzrostem sprzedaży. W obszarze wynagrodzeń ta sama strategia może zakładać wprowadzenie systemu motywacyjnego, który gwarantuje wypłacenie premii za osiągnięcie obrotu na określonym poziomie. Może to nawet oznaczać dla właściciela podwyższenie kosztu wynagrodzeń, ale stopa wzrostu wydatku będzie i tak niższa niż stopa wzrostu przychodów.
Przeczytaj o szkoleniu pracowników>>
Strategia obniżająca koszty
To strategia skupiająca się na kosztach i ich wysokości. Jest ona skierowana przede wszystkim do restauracji, które osiągnęły już swój maksymalny poziom sprzedaży i nie są w stanie go przekroczyć (sala nie pomieści więcej gości, wszystkie stoliki są obłożone i tak dalej). Chcąc zatem zwiększyć dochody, właściciel musi poszukać realnych oszczędności. Są to wszystkie działania, których nadrzędnym celem jest obniżenie wydatków związanych z działalnością lokalu. Trzy zazwyczaj największe grupy kosztowe w branży gastronomicznej to rachunki, pracownicy oraz towar. Teoretycznie najłatwiej poszukać oszczędności w rachunkach, ale będą to raczej niewielkie wartości. Warto jednak wynegocjować nawet drobną obniżkę, ponieważ jej skumulowana kwota w ciągu roku może przynieść znaczącą wielkość.
Największe oszczędności mogą przynieść negocjacje cen kupowanych towarów spożywczych. Należy jednak pamiętać o zachowaniu jakości. Zamiast poszukiwać tańszych zamienników, działania powinny skupić się na zaoferowaniu przez dostawcę bardziej atrakcyjnych cen za te same produkty w zamian za (na przykład) miesięczne zamówienia o określonej wartości. Wynagrodzenia (podobnie jak wydatki na marketing) powinny pozostać na ostatnim miejscu spośród kosztów kwalifikujących się do obniżki. W obecnych czasach, gdy rynek należy do pracowników, należy bardzo ostrożnie podchodzić do wszelkich prób obniżenia stawki godzinowej czy też premii sprzedażowej. Może to zakończyć się odmiennym skutkiem w postaci nieustannej rekrutacji i ciągłym szkoleniu nowych pracowników.
Co wybrać?
Strategia restauracji powinna skupiać się na jednym z tych dwóch czynników przy stabilizacji drugiego na satysfakcjonującym poziomie. Jako najbardziej racjonalne wskazuje się podjęcie działań w jednym obszarze funkcjonowania restauracji i zadbanie o ich prawidłowe wdrożenie. Im więcej kroków zostanie podjętych jednocześnie, tym mniejsze prawdopodobieństwo nie tylko ich skuteczności, ale i ukończenia.
