Ile naprawdę kosztują oszczędności w gastronomii?
Porady

Ile naprawdę kosztują oszczędności w gastronomii?

Ludzie, marketing, jakość - na czym można oszczędzać w gastronomii? Przeczytaj zanim oszczędności okażą się… zbyt kosztowne!

 

Istnieją obszary działalności restauracji, przy których warto zastanowić się kilkukrotnie zanim poszuka się oszczędności. Należą do nich wydatki związane z pracownikami, towarem używanym do produkcji dań czy też marketingiem. Pokusa jest o tyle duża, że koszt wynagrodzeń oraz zatowarowania jest zazwyczaj największym wydatkiem w rachunku zysku i strat, więc teoretycznie najłatwiej właśnie tam szukać oszczędności. Efekt tych działań może być jednak zupełnie odwrotny i wraz z obniżeniem wydatków, może przynieść spadek obrotów oraz problemy w zarządzaniu lokalem.
Pracownicy i wynagrodzenia
Rynek pracy przejęli pracownicy, a problemy ze skompletowaniem zgranej załogi występują w większości restauracji. Z tego powodu bardzo ostrożnie należy podchodzić do tematu zmian wysokości wynagrodzeń i wprowadzania dużych modyfikacji w ich konstrukcji. Stawka godzinowa czy też kwestia pracy etatowej to nadal ważne elementy, na które potencjalni kandydaci zwracają uwagę przy wyborze pracodawcy. Restauratorzy muszą zatem konkurować między sobą o pracowników, więc próby obniżenia wynagrodzenia mogą bardzo negatywnie wpłynąć na atrakcyjność firmy na rynku pracy. Zamiast zatem zmniejszać stawkę godzinową, czy też etatową, lepiej pomyśleć nad premią uzależnioną od obrotu, która będzie miała na celu zmotywowanie załogi do większej sprzedaży. Oznacza to wzrost kosztu wynagrodzeń, ale przy jednoczesnym zwiększeniu obrotu, co finalnie i tak zaprocentuje większym zyskiem.
Jakościowe surowce
Z dużą rozwagą trzeba też podejść do oszczędności w grupie towarów spożywczych użytych do produkcji dań. To koszt, który zazwyczaj pochłania od 20%  do nawet 50% całego obrotu, więc potencjalnie mała zmiana w tym zakresie może przynieść duże oszczędności. Najlepszym rozwiązaniem są negocjacje nowych, niższych cen u dostawców, szczególnie na produktach, które zamawiane są w dużych ilościach. Przy długiej i dobrej współpracy, często dochodzi do obniżek, co z korzyścią wpływa na płynność restauracji. Gdy jednak nie ma możliwości rozmów na temat nowych cen, istnieje możliwość znalezienia tańszych zamienników i wprowadzenia ich jako substytuty do przepisów. Tu kluczowa jest jakość i jej zachowanie pomimo zmiany półproduktów. Ryzyko pogorszenia smaku dań jest zbyt wysokie, by warto było szukać oszczędności w ten sposób. Można jednak skupić uwagę na procesie produkcji na kuchni i wprowadzić politykę zero waste, która ogranicza do minimum ilość odpadów i strat generowanych w trakcie gotowania.
Marketing restauracji
Ostatnim obszarem, gdzie ograniczenie wydatków może negatywnie wpłynąć na działalność lokalu, jest marketing. Ciągłe docieranie do nowych gości, informowanie o atrakcjach w lokalu i budowanie jego marki w świadomości odbiorców jest bardzo ważne. Bazowanie na darmowym profilu restauracji w social mediach może nie wystarczyć, aby wypromować miejsce w najbliższej okolicy. Gdy zatem określimy już budżet marketingowy, to zamiast ograniczać go i zmniejszać, dużo lepiej przeznaczyć go w całości na inne działania. Jeżeli dotychczasowe akcje promocyjne nie przynoszą oczekiwanych rezultatów, warto poszukać innych rozwiązań czy też agencji, które mogą wykonać pracę bardziej efektywnie niż właściciel restauracji.
Istnieją grupy kosztowe w restauracji, w których poszukiwanie zbyt dużych oszczędności może negatywnie wpłynąć na działalność lokalu. Lepiej wtedy zastanowić się, jak za pomocą tego samego budżetu zwiększyć sprzedaż czy też atrakcyjność marki na rynku. Strategia skupiająca się na podwyższaniu obrotu będzie w tym wypadku lepszym rozwiązaniem. 

Istnieją obszary działalności restauracji, przy których warto zastanowić się kilkukrotnie zanim poszuka się oszczędności. Należą do nich wydatki związane z pracownikami, towarem używanym do produkcji dań czy też marketingiem. Pokusa jest o tyle duża, że koszt wynagrodzeń oraz zatowarowania jest zazwyczaj największym wydatkiem w rachunku zysku i strat, więc teoretycznie najłatwiej właśnie tam szukać oszczędności. Efekt tych działań może być jednak zupełnie odwrotny i wraz z obniżeniem wydatków, może przynieść spadek obrotów oraz problemy w zarządzaniu lokalem.

 

Pracownicy i wynagrodzenia

Rynek pracy przejęli pracownicy, a problemy ze skompletowaniem zgranej załogi występują w większości restauracji. Z tego powodu bardzo ostrożnie należy podchodzić do tematu zmian wysokości wynagrodzeń i wprowadzania dużych modyfikacji w ich konstrukcji. Stawka godzinowa czy też kwestia pracy etatowej to nadal ważne elementy, na które potencjalni kandydaci zwracają uwagę przy wyborze pracodawcy. Restauratorzy muszą zatem konkurować między sobą o pracowników, więc próby obniżenia wynagrodzenia mogą bardzo negatywnie wpłynąć na atrakcyjność firmy na rynku pracy. Zamiast zatem zmniejszać stawkę godzinową, czy też etatową, lepiej pomyśleć nad premią uzależnioną od obrotu, która będzie miała na celu zmotywowanie załogi do większej sprzedaży. Oznacza to wzrost kosztu wynagrodzeń, ale przy jednoczesnym zwiększeniu obrotu, co finalnie i tak zaprocentuje większym zyskiem.

Jakościowe surowce

Z dużą rozwagą trzeba też podejść do oszczędności w grupie towarów spożywczych użytych do produkcji dań. To koszt, który zazwyczaj pochłania od 20%  do nawet 50% całego obrotu, więc potencjalnie mała zmiana w tym zakresie może przynieść duże oszczędności. Najlepszym rozwiązaniem są negocjacje nowych, niższych cen u dostawców, szczególnie na produktach, które zamawiane są w dużych ilościach. Przy długiej i dobrej współpracy, często dochodzi do obniżek, co z korzyścią wpływa na płynność restauracji. Gdy jednak nie ma możliwości rozmów na temat nowych cen, istnieje możliwość znalezienia tańszych zamienników i wprowadzenia ich jako substytuty do przepisów. Tu kluczowa jest jakość i jej zachowanie pomimo zmiany półproduktów. Ryzyko pogorszenia smaku dań jest zbyt wysokie, by warto było szukać oszczędności w ten sposób. Można jednak skupić uwagę na procesie produkcji na kuchni i wprowadzić politykę zero waste, która ogranicza do minimum ilość odpadów i strat generowanych w trakcie gotowania.

Marketing restauracji

Ostatnim obszarem, gdzie ograniczenie wydatków może negatywnie wpłynąć na działalność lokalu, jest marketing. Ciągłe docieranie do nowych gości, informowanie o atrakcjach w lokalu i budowanie jego marki w świadomości odbiorców jest bardzo ważne. Bazowanie na darmowym profilu restauracji w social mediach może nie wystarczyć, aby wypromować miejsce w najbliższej okolicy. Gdy zatem określimy już budżet marketingowy, to zamiast ograniczać go i zmniejszać, dużo lepiej przeznaczyć go w całości na inne działania. Jeżeli dotychczasowe akcje promocyjne nie przynoszą oczekiwanych rezultatów, warto poszukać innych rozwiązań czy też agencji, które mogą wykonać pracę bardziej efektywnie niż właściciel restauracji.Istnieją grupy kosztowe w restauracji, w których poszukiwanie zbyt dużych oszczędności może negatywnie wpłynąć na działalność lokalu. Lepiej wtedy zastanowić się, jak za pomocą tego samego budżetu zwiększyć sprzedaż czy też atrakcyjność marki na rynku. Strategia skupiająca się na podwyższaniu obrotu będzie w tym wypadku lepszym rozwiązaniem.