Ile powinien wynosić food cost w restauracji? Czy 30% jest wartością optymalną?
Porady

Ile powinien wynosić food cost w restauracji? Czy 30% jest wartością optymalną?

20, 30, a może 50%? Ile powinien wynosić food cost w Twojej restauracji? Co tak naprawdę wpływa na realne koszty produkcji w gastronomii?

 

O wskaźniku food cost (FC czyli stosunku kosztu produkcji określonego dania do jego ceny sprzedaży wyrażonym w procentach) wiemy już całkiem sporo.
Dowiedz się, czym jest food cost >>
Można spotkać się z opinią, że wartość FC powinna oscylować wokół 30%. W uproszczeniu oznacza to, że aby wyznaczyć optymalną cenę sprzedaży dania, wystarczy jego koszt produkcji przemnożyć przez trzy. Jest to jednoznaczne z tym, że prawie jedna trzecia obrotu przeznaczana jest na koszt związany z zakupem towaru.
Trudno uwierzyć, że lokal typu fast food, działający w ramach dużej ogólnokrajowej sieci, będzie mieć ten sam food cost co na przykład restauracja fine diningowa. Wydaje się dość oczywiste, że produkty używane w pierwszej kuchni będą znacząco różnić się ceną i jakością od tych kupowanych w drugim przypadku. Fast food może mieć food cost nawet na poziomie 20%, podczas gdy restauracja typu fine dining może działać na wartościach FC rzędu nawet 50%. Nie oznacza to, że ta druga nie jest rentowna. Wręcz przeciwnie. Wysoka marża i cena pozwalają na wypracowanie zysku i utrzymanie płynności finansowej. Zatem sam charakter miejsca może już mocno oddziaływać na wysokość wskaźnika food cost w prowadzonym lokalu.
Drugim czynnikiem, który będzie wpływać na poziom cen w lokalu, jest struktura pozostałych kosztów. Obok zatowarowania, to pracownicy są zazwyczaj drugą największą grupą kosztową. W dużych miastach również czynsz za dzierżawiony lokal lub też rata kredytu za zakup nieruchomości będzie istotnym wydatkiem miesięcznym. Obrót musi uwzględnić wszystkie wydatki, ale też zysk dla właściciela. Im zatem więcej dużych kosztów nie związanych z towarem, tym ceny dań muszą być większe, co może spowodować obniżeniem wartości food cost. Z drugiej strony, jeżeli przedsiębiorca dysponuje własnym budynkiem, to chcąc przyciągnąć większą liczbę gości, może pozwolić sobie na niższe ceny w menu kosztem wyższego FC.
Należy jednocześnie uwzględnić zawsze makro i mikro lokalizację, w jakiej funkcjonuje restauracja. To, co można sprzedać w dużym mieście po wyższej cenie, nie zawsze znajdzie odbiorców w małym miasteczku. Inne koszty prowadzenia lokalu, takie jak czynsz, media, pracownicy czy też marketing, mogą być znacznie wyższe w bardziej rozwiniętych częściach kraju. Analogicznie lokal gastronomiczny w centrum miasta będzie miał całkiem inną strukturę kosztów niż ten na obrzeżach, który musi dodatkowo inwestować w przyciągnięcie gości do siebie.
Finalnie to właściciel czy też menedżer decyduje o poziomie cen w menu, a zarazem o wysokości food costu. Wydatki na towary spożywcze muszą pochłaniać taką część obrotu, aby z pozostałej części można było opłacić resztę kosztów oraz wypracować satysfakcjonujący zysk. Jeżeli jest to możliwe przy niskich cenach w menu (i relatywnie wysokim koszcie produkcji = wysokim FC), lokal zapełnia się codziennie gośćmi, a właściciel jest zadowolony z wyniku finansowego, to znaczy że jest on dobrze zarządzany. I odwrotnie. Lokal może funkcjonować na rynku, który zezwala na wysokie ceny (przy relatywnie niskim koszcie produkcji = niski FC), a goście akceptują ten stan i gwarantują wysoki obrót pozwalający na wypracowanie zysku.  Food cost jest zatem elementem strategii kosztowej, a jego wysokość musi zapewnić płynność finansową przedsiębiorstwa. 

 

O wskaźniku food cost (FC czyli stosunku kosztu produkcji określonego dania do jego ceny sprzedaży wyrażonym w procentach) wiemy już całkiem sporo.

 

Dowiedz się, czym jest food cost >>

Można spotkać się z opinią, że wartość FC powinna oscylować wokół 30%. W uproszczeniu oznacza to, że aby wyznaczyć optymalną cenę sprzedaży dania, wystarczy jego koszt produkcji przemnożyć przez trzy. Jest to jednoznaczne z tym, że prawie jedna trzecia obrotu przeznaczana jest na koszt związany z zakupem towaru.

Trudno uwierzyć, że lokal typu fast food, działający w ramach dużej ogólnokrajowej sieci, będzie mieć ten sam food cost co na przykład restauracja fine diningowa. Wydaje się dość oczywiste, że produkty używane w pierwszej kuchni będą znacząco różnić się ceną i jakością od tych kupowanych w drugim przypadku. Fast food może mieć food cost nawet na poziomie 20%, podczas gdy restauracja typu fine dining może działać na wartościach FC rzędu nawet 50%. Nie oznacza to, że ta druga nie jest rentowna. Wręcz przeciwnie. Wysoka marża i cena pozwalają na wypracowanie zysku i utrzymanie płynności finansowej. Zatem sam charakter miejsca może już mocno oddziaływać na wysokość wskaźnika food cost w prowadzonym lokalu.

Drugim czynnikiem, który będzie wpływać na poziom cen w lokalu, jest struktura pozostałych kosztów. Obok zatowarowania, to pracownicy są zazwyczaj drugą największą grupą kosztową. W dużych miastach również czynsz za dzierżawiony lokal lub też rata kredytu za zakup nieruchomości będzie istotnym wydatkiem miesięcznym. Obrót musi uwzględnić wszystkie wydatki, ale też zysk dla właściciela. Im zatem więcej dużych kosztów nie związanych z towarem, tym ceny dań muszą być większe, co może spowodować obniżeniem wartości food cost. Z drugiej strony, jeżeli przedsiębiorca dysponuje własnym budynkiem, to chcąc przyciągnąć większą liczbę gości, może pozwolić sobie na niższe ceny w menu kosztem wyższego FC.

Należy jednocześnie uwzględnić zawsze makro i mikro lokalizację, w jakiej funkcjonuje restauracja. To, co można sprzedać w dużym mieście po wyższej cenie, nie zawsze znajdzie odbiorców w małym miasteczku. Inne koszty prowadzenia lokalu, takie jak czynsz, media, pracownicy czy też marketing, mogą być znacznie wyższe w bardziej rozwiniętych częściach kraju. Analogicznie lokal gastronomiczny w centrum miasta będzie miał całkiem inną strukturę kosztów niż ten na obrzeżach, który musi dodatkowo inwestować w przyciągnięcie gości do siebie.

Finalnie to właściciel czy też menedżer decyduje o poziomie cen w menu, a zarazem o wysokości food costu. Wydatki na towary spożywcze muszą pochłaniać taką część obrotu, aby z pozostałej części można było opłacić resztę kosztów oraz wypracować satysfakcjonujący zysk. Jeżeli jest to możliwe przy niskich cenach w menu (i relatywnie wysokim koszcie produkcji = wysokim FC), lokal zapełnia się codziennie gośćmi, a właściciel jest zadowolony z wyniku finansowego, to znaczy że jest on dobrze zarządzany. I odwrotnie. Lokal może funkcjonować na rynku, który zezwala na wysokie ceny (przy relatywnie niskim koszcie produkcji = niski FC), a goście akceptują ten stan i gwarantują wysoki obrót pozwalający na wypracowanie zysku.  

Food cost jest zatem elementem strategii kosztowej, a jego wysokość musi zapewnić płynność finansową przedsiębiorstwa.