Weryfikacja systemu HACCP - jak to robić?
Porady

Weryfikacja systemu HACCP - jak to robić?

Czy wiesz, że samo prowadzenie zapisów HACCP nie wystarczy, aby zapewnić bezpieczną żywności? Wdrożony system HACCP wymaga ciągłej aktualizacji i rozwoju, a tym samym weryfikacji. Tu znajdziesz odpowiedzi na trzy kluczowe pytania: na czym polega weryfikacja systemu HACCP, jak często należy ją dokonywać oraz w jaki sposób należy ją przeprowadzić. Do dzieła!

Czym jest weryfikacja systemu HACCP?
Weryfikacja systemu HACCP to nic innego jak ustalenie, czy wdrożone procedury i instrukcje w ramach systemu HACCP są skuteczne i przynoszą założony efekt - zapewniają bezpieczny produkt żywnościowy.
Zakres weryfikacji
Weryfikacja systemu HACCP może obejmować następujące zagadnienia:
1. Analizę zaleceń z ostatniego przeglądu.
2. Ocenę skuteczności systemu HACCP, w tym:
-   ocenę wyników audytów wewnętrznych,
-   ocenę skuteczności nadzoru nad dokumentacją,
-   ocenę skuteczności działań zapobiegawczych i korygujących,
-   ocenę skuteczności monitorowania,
-   ocenę skuteczności działania sprzętu kontrolno-pomiarowego,
-   ocenę stanu higieniczno-sanitarnego (personel, budynki, pomieszczenia, sprzęt),
-   ocenę skuteczności nadzoru nad szkodnikami.
4. Ocenę wyników badania gotowego wyrobu.
5. Analizę wyrobów niezgodnych, w tym analizę reklamacji.
6. Aspekty prawne.
7. Inne sprawy w zależności od potrzeb.
Wszystkie dane zebrane podczas weryfikacji muszą zostać przechowywane oraz analizowane.
Kiedy i jak często należy przeprowadzać weryfikację systemu HACCP
Weryfikację systemu HACCP zaleca się przeprowadzić przynajmniej raz w roku. Obejmuje ona weryfikację: procesów technologicznych, wyrobów, specyfikacji, zapisów stosowanych przy wdrażaniu systemu HACCP, procedur, instrukcji, czy wiedzy pracowników.
Przegląd elementów planu HACCP w restauracji należy przeprowadzić każdorazowo w przypadku wprowadzanych istotnych zmian mogących rzutować na plan HACCP np. nowy asortyment żywności, urządzenia, modernizacja pomieszczeń, zmiany w procesie technologicznym itp. lub zgodnie z ustalonym wcześniej harmonogramem.
Audyt / audytor wewnętrzny
Jednym z narzędzi weryfikacji systemu HACCP jest audyt wewnętrzny. Audyt to ocena działania systemu wdrożonego wewnętrznie przez organizację, w której został wdrożony. Wyniki audytu pozwalają na ocenę pracującego systemu i jeżeli zachodzi potrzeba - na wprowadzenie odpowiednich działań korygujących.
Audytor wewnętrzny to osoba, która przeprowadza audyt. Audytor musi być przedszkolny w zakresie przeprowadzania audytów, a także posiadać odpowiednią wiedzę dotyczącą systemy HACCP oraz Dobrych Praktyk Produkcyjnych (GMP) i Higienicznych (GHP).
W małych lokalach gastronomicznych, zwykle audytorem wewnętrznym jest osoba, która wdrożyła system oraz zajmuje się jego nadzorowaniem. W większych restauracjach istnieje potrzeba stworzenia zespołu audytorów, którzy wzajemnie pomagają sobie w przeprowadzeniu audytu.
Dobór ilości audytorów jest sprawą indywidualną i zależy od wielkości i potrzeb restauracji.
Przebieg audytu
Audyt przebiega w następujących krokach:
1. Planowanie audytu
Na typ etapie należy zaplanować:
-    czas trwania audytu;
-  drogę audytu – należy określić czy będzie obejmować całą restaurację, czy tylko jej część np. produkcje, a także określić, w jaki sposób będzie przebiegać tj. zgodnie z droga produktu, czy w stronę przeciwną;
-    przejrzenie wymagań, kryteriów, według, których przeprowadzany jest audyt;
-    przejrzenie wyników wcześniejszych audytów oraz planów działań korygujących;
-  przygotowanie listy kontrolnej, czyli listy pomocniczych pytań na podstawie opisanych wymagań, kryteriów audytu.
2. Przeprowadzenie audytu
Polega to na zebraniu obiektywnych dowodów potwierdzających prawidłowość funkcjonowania wdrożonego systemu. Za obiektywne dowody można uznać takie, które są oparte na:
-   obserwacji i spostrzeżeniach,
-   zapisach (dokumentacji),
-   rozmowie z personelem,
-   prześledzeniu i zweryfikowaniu zapisów.
3. Przekazanie informacji dotyczącej audytu
To przekazanie części informacji w trakcie trwania audytu dotyczących stwierdzonych niezgodności.
4. Uzgodnienie działań korygujących 
W trakcie trwania audytu, audytor może stwierdzić niezgodności, które w różnym stopniu mogą mieć wpływ na funkcjonowanie wdrożonego systemu. Można wyróżnić niezgodności duże, małe, czy też odnotować obserwacje. Każda z nich powinna zostać odnotowana w Karcie niezgodności i działań korygujących, gdzie odnotowuje się również działania prowadzące do usunięcia danej niezgodności.
5. Zamknięcie audytu i przygotowanie raportu z audytu
Zamknięcie audytu to podsumowanie wszystkich zaobserwowanych niezgodności wraz z zaproponowaniem działań korygujących. Raport przygotowuje audytor lub zespół audytorów.

 

Czym jest weryfikacja systemu HACCP?

Weryfikacja systemu HACCP to nic innego jak ustalenie, czy wdrożone procedury i instrukcje w ramach systemu HACCP są skuteczne i przynoszą założony efekt - zapewniają bezpieczny produkt żywnościowy.

Zakres weryfikacji

Weryfikacja systemu HACCP może obejmować następujące zagadnienia:

1. Analizę zaleceń z ostatniego przeglądu.

2. Ocenę skuteczności systemu HACCP, w tym:

  • ocenę wyników audytów wewnętrznych,
  • ocenę skuteczności nadzoru nad dokumentacją,
  • ocenę skuteczności działań zapobiegawczych i korygujących,
  • ocenę skuteczności monitorowania,
  • ocenę skuteczności działania sprzętu kontrolno-pomiarowego,
  • ocenę stanu higieniczno-sanitarnego (personel, budynki, pomieszczenia, sprzęt),
  • ocenę skuteczności nadzoru nad szkodnikami.

4. Ocenę wyników badania gotowego wyrobu.

5. Analizę wyrobów niezgodnych, w tym analizę reklamacji.

6. Aspekty prawne.

7. Inne sprawy w zależności od potrzeb.

Wszystkie dane zebrane podczas weryfikacji muszą zostać przechowywane oraz analizowane.

Kiedy i jak często należy przeprowadzać weryfikację systemu HACCP

Weryfikację systemu HACCP zaleca się przeprowadzić przynajmniej raz w roku. Obejmuje ona weryfikację: procesów technologicznych, wyrobów, specyfikacji, zapisów stosowanych przy wdrażaniu systemu HACCP, procedur, instrukcji, czy wiedzy pracowników.

Przegląd elementów planu HACCP w restauracji należy przeprowadzić każdorazowo w przypadku wprowadzanych istotnych zmian mogących rzutować na plan HACCP np. nowy asortyment żywności, urządzenia, modernizacja pomieszczeń, zmiany w procesie technologicznym itp. lub zgodnie z ustalonym wcześniej harmonogramem.

Audyt / audytor wewnętrzny

Jednym z narzędzi weryfikacji systemu HACCP jest audyt wewnętrzny. Audyt to ocena działania systemu wdrożonego wewnętrznie przez organizację, w której został wdrożony. Wyniki audytu pozwalają na ocenę pracującego systemu i jeżeli zachodzi potrzeba - na wprowadzenie odpowiednich działań korygujących.

Audytor wewnętrzny to osoba, która przeprowadza audyt. Audytor musi być przedszkolny w zakresie przeprowadzania audytów, a także posiadać odpowiednią wiedzę dotyczącą systemy HACCP oraz Dobrych Praktyk Produkcyjnych (GMP) i Higienicznych (GHP).

W małych lokalach gastronomicznych, zwykle audytorem wewnętrznym jest osoba, która wdrożyła system oraz zajmuje się jego nadzorowaniem. W większych restauracjach istnieje potrzeba stworzenia zespołu audytorów, którzy wzajemnie pomagają sobie w przeprowadzeniu audytu.

Dobór ilości audytorów jest sprawą indywidualną i zależy od wielkości i potrzeb restauracji.

Przebieg audytu

Audyt przebiega w następujących krokach:

1. Planowanie audytu

Na typ etapie należy zaplanować:

  • czas trwania audytu;
  • drogę audytu – należy określić czy będzie obejmować całą restaurację, czy tylko jej część np. produkcje, a także określić, w jaki sposób będzie przebiegać tj. zgodnie z droga produktu, czy w stronę przeciwną;
  • przejrzenie wymagań, kryteriów, według, których przeprowadzany jest audyt;
  • przejrzenie wyników wcześniejszych audytów oraz planów działań korygujących;
  • przygotowanie listy kontrolnej, czyli listy pomocniczych pytań na podstawie opisanych wymagań, kryteriów audytu.

2. Przeprowadzenie audytu

Polega to na zebraniu obiektywnych dowodów potwierdzających prawidłowość funkcjonowania wdrożonego systemu. Za obiektywne dowody można uznać takie, które są oparte na:

  • obserwacji i spostrzeżeniach,
  • zapisach (dokumentacji),
  • rozmowie z personelem,
  • prześledzeniu i zweryfikowaniu zapisów.

3. Przekazanie informacji dotyczącej audytu

To przekazanie części informacji w trakcie trwania audytu dotyczących stwierdzonych niezgodności.

4. Uzgodnienie działań korygujących 

W trakcie trwania audytu, audytor może stwierdzić niezgodności, które w różnym stopniu mogą mieć wpływ na funkcjonowanie wdrożonego systemu. Można wyróżnić niezgodności duże, małe, czy też odnotować obserwacje. Każda z nich powinna zostać odnotowana w Karcie niezgodności i działań korygujących, gdzie odnotowuje się również działania prowadzące do usunięcia danej niezgodności.

5. Zamknięcie audytu i przygotowanie raportu z audytu

Zamknięcie audytu to podsumowanie wszystkich zaobserwowanych niezgodności wraz z zaproponowaniem działań korygujących. Raport przygotowuje audytor lub zespół audytorów.