Akrylamid w gastronomii
Porady

Akrylamid w gastronomii

Co jakiś czas pojawia się w mediach informacja o obecności akrylamidu w żywności. Czym jest akrylamid? Kiedy pojawia się w naszej kuchni? Czy da się go uniknąć? Na te pytania znajdziesz odpowiedzi poniżej.

AKRYLAMID - co to jest?
Akrylamid to związek organiczny, który powstaje z naturalnie występujących składników w niektórych produktach spożywczych, podczas ich obróbki termicznej. Uściślając, powstaje w wyniku reakcji Maillarda, pomiędzy wolną asparaginą i cukrami redukującymi (glukozą, fruktozą) w czasie obróbki termicznej powyżej 120 °C i przy niskiej wilgotności.
Badania na ludziach nie dały wystarczająco dowodów, aby potwierdzić zależność pomiędzy pobraniem akrylamidu z dietą a wzrostem ryzyka wystąpienia nowotworów. Natomiast badania na gryzoniach, którym podawano znacznie dawki akrylamidu wykazały, że związek ten ma właściwości rakotwórcze. Światowa organizacja zdrowia (WHO) zaliczyła akrylamid do grupy 2A, czyli związków potencjalnie rakotwórczych dla ludzi.
GDZIE POWSTAJE AKRYLAMID?
Akrylamid powstaje w środkach spożywczych bogatych w węglowodany, które poddawane są smażeniu lub pieczeniu. Do takich produktów zaliczamy m.in.
- frytki oraz inne krojone produkty, które smażone są na głębokim tłuszczu;
- krojone chipsy ziemniaczane ze świeżych ziemniaków;
- chipsy ziemniaczane, przekąski, krakersy i inne produkty ziemniaczane z masy ziemniaczanej;
-  pieczywo;
- płatki śniadaniowe (z wyłączeniem płatków owsianych);
- pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie tj. ciastka, herbatniki, suchary, batony zbożowe, podpłomyki, rożki, wafle, bułeczki, pierniki, krakersy (wypiek na bazie mąki zbożowej);
- pieczywo chrupkie i substytuty pieczywa;
- kawa tj. kawa palona, kawa rozpuszczalna (kawa instant);
- substytuty kawy.
REGULACJE PRAWNE
Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności nakłada na producentów poszczególnej kategorii żywności – określonych w załączniku IV do rozporządzenia – podjęcia odpowiednich środków. W ramach podjętych działań, przedsiębiorstwa spożywcze m.in. mają obowiązek kontroli zawartości akrylamidu w swoich produktach.
UWAGA!
Sanepid w ramach urzędowej kontroli żywności może pobrać próbkę żywności pod kątem badania zawartości akrylamidu. W przypadku stwierdzenia wyższego poziomu akrylamidu w produkcie (niż podaje załącznik IV do rozporządzenia), przedsiębiorca musi dokonać przeglądu środków łagodzących.
JAK OGRANICZYĆ OBECNOŚĆ AKRYLAMIDU W ŻYWNOŚCI?
Jako właściciele restauracji, szefowie kuchni czy pracownicy kuchni mamy ogromny wpływ na obniżenie poziomu akrylamidu w serwowanych potrawach. Wystarczy wdrożyć kilka podstawowych zasad tj.
1. Dobór odpowiednich surowców – ziemniaki  
Odmiany ziemniaków przeznaczonych na frytki, chipsy, czy przekąski przygotowywane na bazie masy ziemniaczanej, powinny charakteryzować się niską zawartością cukrów redukujących (glukoza, fruktoza).
2. Warunki przechowywania ziemniaków
Należy zapobiegać starzeniu się ziemniaków poprzez zapewnienie odpowiednich warunków magazynowania. Temperatura powinna wynosić pomiędzy 7, a 10°C, co chroni przed ziemniaki nadmiernym powstawaniem cukrów redukujących. Miejsce przechowywania surowców powinno być ciemne i chłodne.
3. Instrukcja przygotowania
Jeśli w naszej kuchni wykorzystujemy gotowe frytki, pamiętajmy, aby postępować zgodnie z podaną na opakowaniu instrukcją. Wskazana przez producenta metoda przygotowania frytek tj. czas, temperatura, wielkość porcji przeznaczonej do pieca/frytownicy/na patelnię, zapewnia utrzymanie niższego poziomu akrylamidu niż maksymalny poziom określony w rozporządzeniu.
4. Obróbka termiczna – czas i temperatura
Najskuteczniejszą metodą zapobiegania powstawaniu akrylamidu jest kontrola czasu i temperatury podczas obróbki termicznej. Przygotowując potrawy w piekarniku możemy włączyć funkcję termoobiegu, która pozwala skrócić czas pieczenia, przy jednoczesnym równomiernym rozprowadzeniu ciepła wokół potrawy. Dzięki tej metodzie unikniemy spalonego spodu potrawy i niedopieczonego wierzchu.
W czasie smażenia należy pamiętać, aby częściej obracać przygotowywany produkt, tak, aby nie dopuścić do nadmiernego podsmażenia. Serwujemy potrawy zarumienione oraz przysmażone na złocisty kolor.
UWAGA!
Im jaśniejszy produkt np. ciasto, chleb, frytki, tym niższy poziom akrylamidu!
     5.  Gotowanie na parze
Gotowanie na parze to metoda, która pozwala na zachowanie cennych wartości odżywczych. Przygotowane w ten sposób posiłki nie zawierają praktycznie akrylamidu.

AKRYLAMID - co to jest?

Akrylamid to związek organiczny, który powstaje z naturalnie występujących składników w niektórych produktach spożywczych, podczas ich obróbki termicznej. Uściślając, powstaje w wyniku reakcji Maillarda, pomiędzy wolną asparaginą i cukrami redukującymi (glukozą, fruktozą) w czasie obróbki termicznej powyżej 120 °C i przy niskiej wilgotności.Badania na ludziach nie dały wystarczająco dowodów, aby potwierdzić zależność pomiędzy pobraniem akrylamidu z dietą a wzrostem ryzyka wystąpienia nowotworów. Natomiast badania na gryzoniach, którym podawano znacznie dawki akrylamidu wykazały, że związek ten ma właściwości rakotwórcze. Światowa organizacja zdrowia (WHO) zaliczyła akrylamid do grupy 2A, czyli związków potencjalnie rakotwórczych dla ludzi.

GDZIE POWSTAJE AKRYLAMID?

Akrylamid powstaje w środkach spożywczych bogatych w węglowodany, które poddawane są smażeniu lub pieczeniu. Do takich produktów zaliczamy m.in.- frytki oraz inne krojone produkty, które smażone są na głębokim tłuszczu;- krojone chipsy ziemniaczane ze świeżych ziemniaków;- chipsy ziemniaczane, przekąski, krakersy i inne produkty ziemniaczane z masy ziemniaczanej;-  pieczywo;- płatki śniadaniowe (z wyłączeniem płatków owsianych);- pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie tj. ciastka, herbatniki, suchary, batony zbożowe, podpłomyki, rożki, wafle, bułeczki, pierniki, krakersy (wypiek na bazie mąki zbożowej);- pieczywo chrupkie i substytuty pieczywa;- kawa tj. kawa palona, kawa rozpuszczalna (kawa instant);- substytuty kawy.

REGULACJE PRAWNE

Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności nakłada na producentów poszczególnej kategorii żywności – określonych w załączniku IV do rozporządzenia – podjęcia odpowiednich środków. W ramach podjętych działań, przedsiębiorstwa spożywcze m.in. mają obowiązek kontroli zawartości akrylamidu w swoich produktach.

UWAGA! Sanepid w ramach urzędowej kontroli żywności może pobrać próbkę żywności pod kątem badania zawartości akrylamidu. W przypadku stwierdzenia wyższego poziomu akrylamidu w produkcie (niż podaje załącznik IV do rozporządzenia), przedsiębiorca musi dokonać przeglądu środków łagodzących.

JAK OGRANICZYĆ OBECNOŚĆ AKRYLAMIDU W ŻYWNOŚCI?

Jako właściciele restauracji, szefowie kuchni czy pracownicy kuchni mamy ogromny wpływ na obniżenie poziomu akrylamidu w serwowanych potrawach. Wystarczy wdrożyć kilka podstawowych zasad tj.

1. Dobór odpowiednich surowców – ziemniaki  

Odmiany ziemniaków przeznaczonych na frytki, chipsy, czy przekąski przygotowywane na bazie masy ziemniaczanej, powinny charakteryzować się niską zawartością cukrów redukujących (glukoza, fruktoza).

2. Warunki przechowywania ziemniaków

Należy zapobiegać starzeniu się ziemniaków poprzez zapewnienie odpowiednich warunków magazynowania. Temperatura powinna wynosić pomiędzy 7, a 10°C, co chroni przed ziemniaki nadmiernym powstawaniem cukrów redukujących. Miejsce przechowywania surowców powinno być ciemne i chłodne.

3. Instrukcja przygotowania

Jeśli w naszej kuchni wykorzystujemy gotowe frytki, pamiętajmy, aby postępować zgodnie z podaną na opakowaniu instrukcją. Wskazana przez producenta metoda przygotowania frytek tj. czas, temperatura, wielkość porcji przeznaczonej do pieca/frytownicy/na patelnię, zapewnia utrzymanie niższego poziomu akrylamidu niż maksymalny poziom określony w rozporządzeniu.

4. Obróbka termiczna – czas i temperatura

Najskuteczniejszą metodą zapobiegania powstawaniu akrylamidu jest kontrola czasu i temperatury podczas obróbki termicznej. Przygotowując potrawy w piekarniku możemy włączyć funkcję termoobiegu, która pozwala skrócić czas pieczenia, przy jednoczesnym równomiernym rozprowadzeniu ciepła wokół potrawy. Dzięki tej metodzie unikniemy spalonego spodu potrawy i niedopieczonego wierzchu.W czasie smażenia należy pamiętać, aby częściej obracać przygotowywany produkt, tak, aby nie dopuścić do nadmiernego podsmażenia. Serwujemy potrawy zarumienione oraz przysmażone na złocisty kolor.UWAGA!Im jaśniejszy produkt np. ciasto, chleb, frytki, tym niższy poziom akrylamidu!     

5.  Gotowanie na parze

Gotowanie na parze to metoda, która pozwala na zachowanie cennych wartości odżywczych. Przygotowane w ten sposób posiłki nie zawierają praktycznie akrylamidu.