Surowce wpływają bezpośrednio na koszt oraz jakość serwowanych dań. Na co koniecznie należy zwrócić uwagę wybierając dostawcę? Czego wymagać? Jakie informacje należy sprawdzać? Czym jest handlowy dokument identyfikacyjny? Przygotowaliśmy dla Ciebie „niezbędne minimum” – koniecznie przeczytaj zanim zdecydujesz się podjąć współpracę z nowym dostawcą.
PRZEPISY DOTYCZĄCE ŻYWNOŚCI
Niezależnie, czy sprawa dotyczy mięsa, jajek, czy warzyw – od każdego dostawcy należy wymagać produktów wysokiej jakości. Oprócz próbnego zamówienia surowców i sprawdzenia ich pod kątem organoleptycznym, warto poprosić dostawcę o dokumenty potwierdzające jakość produktu.
Zgodnie z obowiązującymi przepisami podmioty działające na rynku mają obowiązek zapewnić możliwość monitorowania artykułów spożywczych na każdym etapie produkcji (produkcja, przetwarzania, dystrybucja). Przepisy, które to określają, to:
– Rozporządzeniem (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającym ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującym Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającym procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności,
– Rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiającym szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego,
– Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2017/625 z dnia 15 marca 2017 r. w sprawie kontroli urzędowych i innych czynności urzędowych przeprowadzanych w celu zapewnienia stosowania prawa żywnościowego i paszowego oraz zasad dotyczących zdrowia i dobrostanu zwierząt, zdrowia roślin i środków ochrony roślin, zmieniające rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 999/2001, (WE) nr 396/2005, (WE) nr 1069/2009, (WE) nr 1107/2009, (UE) nr 1151/2012, (UE) nr 652/2014, (UE) 2016/429 i (UE) 2016/2031, rozporządzenia Rady (WE) nr 1/2005 i (WE) nr 1099/2009 oraz dyrektywy Rady 98/58/WE, 1999/74/WE, 2007/43/WE, 2008/119/WE i 2008/120/WE, oraz uchylające rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 854/2004 i (WE) nr 882/2004, dyrektywy Rady 89/608/EWG, 89/662/EWG, 90/425/EWG, 91/496/EWG, 96/23/WE, 96/93/WE i 97/78/WE oraz decyzję Rady 92/438/EWG (rozporządzenie w sprawie kontroli urzędowych).
Przedsiębiorstwa muszą zapewnić identyfikację każdego dostawcy, który dostarczył im produkt spożywczy. Zapewnienie identyfikacji pozwala szybko reagować na problemy związane z zachowaniem bezpieczeństwa żywności. Szczególnie przedsiębiorcy, którzy zajmują się dystrybucją produktów pochodzenia zwierzęcego, m.in. mięsa, zobowiązani są do wprowadzania na rynek żywności, która posiada odpowiednią dokumentację, oznakowanie, czy etykiety.
HANDLOWY DOKUMENT IDENTYFIKACYJNY
Handlowy dokument identyfikacyjny to dokument potwierdzający jakość produktu, wystawiany przez producenta.
Dokument HDI powinien zawierać następujące informacje:
– w nazwie określenie, że jest to dokument identyfikacyjny,
– datę i miejsce wystawienia,
– określony kolejny numer dokumentu,
– nazwa i adres producenta oraz weterynaryjny numer identyfikacyjny podmiotu wystawiającego dokument identyfikacyjny,
– szczegółowy opis towaru tj. rodzaj opakowań, liczba opakowań i waga netto, pochodzenie surowca,
– określenie miejsca pozyskania/przetwarzania/składowania
– data wysyłki i miejsce przeznaczenia,
– rodzaj środka transportu i jego numer rejestracyjny,
– czytelny podpis i pieczątka.
Dokument może zawierać również dodatkowe informacje.
SPECYFIKACJE SUROWCÓW – OPIS
Specyfikacja surowca do dokument, w którym znajduje się szczegółową charakterystykę produktu. Opis może zawierać następujące dane:
– skład surowcowy wraz z udziałem procentowym poszczególnych składników,
– określenie miejsca pochodzenia surowców,
– wartość odżywczą,
– dopuszczalny zakres mikrobiologiczny,
– informacje o alergenach,
– informacje o możliwym sposobie użycia,
– opis organoleptyczny,
– deklaracje np. czy jest to produkt wolny od GMO itp.,
– dane producenta,
– datę, miejsce i informację, kto zatwierdził dokument.
KIEDY HDI ORAZ SPECYFIKACJA SUROWCA MOGĄ SIĘ PRZYDAĆ?
Urzędnik Sanepidu podczas kontroli może od nas wymagać przedłożenia dokumentów identyfikacyjnych. Jeśli np. zgłosiliśmy Sanepidowi, że w naszej restauracji będziemy używać wyłącznie jajek po obróbce wstępnej, jest to raczej pewne, że będziemy musieli przedłożyć stosowne dokumenty. Zwykle nie powinno nam to sprawić problemu, ponieważ większość producentów jaj dołącza do faktur handlowe dokumenty identyfikacyjne.
Coraz częściej obok opisu potraw w karcie menu podawana jest obok wartość odżywcza. Jeśli chcemy ją zadeklarować (na tę chwilę jest to dobrowolne), pomocne mogą okazać się specyfikacje surowców. W razie jakiejkolwiek kontroli urzędu jesteśmy w stanie udowodnić, na jakiej podstawie dokonaliśmy wyliczeń wartości odżywczej.
