Jak produkować bezpieczną żywność w 5 krokach
Porady

Jak produkować bezpieczną żywność w 5 krokach

Zastanawiasz się, czy wdrożone przez Ciebie zasady bezpieczeństwa żywności są wystarczające? Przeczytaj, sprawdź i wdróż w swojej restauracji 5 kroków do bezpiecznej żywności.

Działaj zgodnie z ogólną zasadą – żywność, która jest produkowana musi być bezpieczna dla zdrowia i życia człowieka. Odpowiedzialność za jej bezpieczeństwo bierze każdy, kto produkuje lub wprowadza ją do obrotu. Wdrożenie tych pięciu prostych kroków pozwoli Ci uniknąć sytuacji, które stanowią zagrożenia dla zdrowia i życia Gości Twojej restauracji.

 

KROK 1 – HIGIENA

KROK 1 – HIGIENA

 

Część mikroorganizmów, które znajdują się w płynach, wodzie, na ciele zwierząt i ludzi, mogą powodować choroby. Zwykle przenoszone są na dłoniach, ubraniach, sprzęcie np. deskach do krojenia, nożach. Badania i praktyka pokazują, że już niewielki kontakt z nimi może spowodować m.in. zatrucia pokarmowe. Dlatego, aby zapewnić bezpieczną żywność należy:

 

  • chronić pomieszczenia restauracji oraz żywność przed owadami i innymi szkodnikami,
  • zapewnić odpowiedni plan higieny restauracji, który obejmie m.in. mycie i dezynfekcję powierzchni przeznaczonych do bezpośredniego kontaktu z żywnością,
  • zachować odpowiednią higienę rąk.

 

Przypominamy! Myj ręce:
  • przed rozpoczęciem pracy;
  • przed kontaktem z żywnością, która jest przeznaczona do bezpośredniego spożycia, ugotowana, upieczona, usmażona;
  • po obróbce lub kontakcie z żywnością surową, nieprzetworzoną;
  • po zajmowaniu się odpadami/śmieciami;
  • po zakończeniu procedur czyszczenia/dezynfekcji;
  • po skorzystaniu z toalety;
  • po kaszlu, kichaniu, wydmuchaniu nosa;
  • po jedzeniu, piciu, lub paleniu;
  • po kontakcie z pieniędzmi.

KROK 2 – SORTOWANIE ŻYWNOŚCI

Surowy drób, mięso, ryby, czy owoce morza mogą stanowić źródło niebezpiecznych mikroorganizmów, które podczas przechowywania i przetwarzania mogą przenieść się na inną żywność. Aby uniknąć takiej sytuacji należy:
  • oddzielać żywność nieprzetworzoną od gotowej,
  • przechowywać żywność zachowując podział według rodzaju asortymentu, najlepiej w oddzielnych pojemnikach tak, aby nie dopuścić do zanieczyszczenia żywności surowej z już przygotowaną,
  • do przygotowania surowej żywności używać dedykowanego sprzętu np. oznaczonego odpowiednim kolorem.
Przypominamy! Do krojenia poszczególnych surowców, możemy używać dedykowanych, oznaczonych kolorem desek do krojenia:
  • czerwona deska do krojenia – surowe mięso,
  • niebieska deska do krojenia – surowe ryby, owoce morza,
  • zielona deska do krojenia – warzywa, owoce,
  • żółta deska do krojenia – drób surowy,
  • brązowa deska do krojenia – mięso gotowane, wędliny,
  • biała deska do krojenia – nabiał, pieczywo.

KROK 3 – OBRÓBKA TERMICZNA

Badania pokazują, że podgrzanie żywności do temperatury 70°C, pomaga w zapewnieniu bezpieczeństwa konsumentów. Właściwie przeprowadzona obróbka termiczna zabija prawie wszystkie niebezpieczne dla zdrowia mikroorganizmy. Należy przestrzegać kilka podstawowych zasad tj.:
  • poddawaj dokładnej obróbce termicznej następujące surowce: jaja, drób, mięso, owoce morza.
  • podczas obróbki termicznej w środku produktu należy uzyskać minimum 70°C, aby zapewnić bezpieczeństwo produktu.
  • w przypadku obróbki dużych kawałków mięsa i drobiu należy zawsze upewnić się, iż są one całkowicie ugotowane/wypieczone. Można tego dokonać przy użyciu odpowiedniego termometru lub przecinając mięso, w celu oceny stopnia ugotowania/wypieczenia.

KROK 4 – ODPOWIEDNIA TEMPERATURA

Żywność, która przechowywana jest w temperaturze pokojowej narażona jest na szereg mikroorganizmów, które bardzo szybko namnażają się w tych warunkach. Idealna temperatura przechowywania żywności mieści się poniżej 5°C lub powyżej 60°C. Wzrost mikroorganizmów w tych warunkach jest wolniejszy, a także może ulec zastopowaniu. Aby zapewnić bezpieczną żywność, pamiętaj o przestrzeganiu kilku zasad:
  • pozostaw w temperaturze pokojowej żywność maksymalnie na 2 godziny.
  • przygotowaną żywność oraz artykuły spożywcze łatwo psujące się przechowuj w urządzeniach chłodniczych.
  • jeżeli planujesz odgrzewać uprzednio ugotowaną i wychłodzoną żywność, należy zapewnić temperaturę minimum 70°C w środku produktu. Żywność taka powinna być spożyta bezzwłocznie, a jakiekolwiek pozostałości nie podlegają dalszemu przechowywaniu i powinny być wyrzucone.
  • nie przechowuj żywności zbyt długo, nawet, jeśli przechowujesz ją w warunkach chłodniczych. Stosuj zasadę FIFO (First In, First Out) – pierwsze weszło, pierwsze wyszło.

KROK 5 – BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ

Zamawiaj / kupuj żywność u sprawdzonych dostawców. Stosując proste metody obróbki wstępnej surowców (mycie, obieranie), obniżasz ryzyko zakażenia i zachorowania. Pamiętaj:
  • zawsze przygotowuj posiłki z żywności, która jest ważna – nie przekroczyła jeszcze daty przydatności do spożycia,
  • jeśli nie masz wydzielonego pomieszczenia do obróbki wstępnej, używaj gotowych rozwiązań, które oferuje rynek np. warzywa obrane, pasteryzowane jajka,
  • myj zawsze owoce i warzywa,
  • do przygotowania potraw, używaj wody, która jest bezpieczna (przebadana).