Gastro po kwarantannie: jak podnieść się po długoterminowym zamknięciu restauracji?
Porady

Gastro po kwarantannie: jak podnieść się po długoterminowym zamknięciu restauracji?

Chcesz jak najszybciej nadrobić stracony czas i sprawić, aby restauracja była znów rentowna? Poznaj 5 kroków, które pozwolą Ci szybciej stanąć na nogi!

 

Poszukaj oszczędności, policz koszty na nowo, wyznacz nowe wartości obrotu
O tym, jak mądrze obniżyć wydatki i zmniejszyć koszty, przeczytasz tu >>. 
Istotne jest, aby wraz z nowymi wartościami wydatków ponownie oszacować, jaki jest minimalny obrót restauracji, który pozwoli wyjść Ci na zero, a jaki jest obrót oczekiwany, zaspokajający dodatkowo potrzeby właściciela. Należy oddzielić tu koszty stałe od zmiennych. Te drugie trzeba skorelować z obrotem i wyznaczyć ich procentowy udział w wypracowanej sprzedaży (na przykład wydatki na towary spożywcze to 35% osiąganego obrotu – średni poziom food cost w lokalu). Poprzez proste kalkulacje wyznaczymy dzięki temu poszukiwane wartości obrotu minimalnego i oczekiwanego (przydatny okaże się arkusz kalkulacyjny i dodatek solver).
Wyznacz dzienne cele sprzedażowe
Kolejny krok to wyznaczenie dziennych celów sprzedażowych dla restauracji, gdy wiemy, jaki ma być obrót w skali miesiąca. Najłatwiej byłoby podzielić tą wartość przez ilość dni w miesiącu, jednak znacznie lepiej uwzględnić sezonowość tygodnia i dzięki temu uzyskać bardziej miarodajne wartości. Jeżeli na przykład 60% sprzedaży tygodniowej restauracja uzyskuje w weekendy (piątek- niedziela), a 40% w pozostałe dni, to poprzez proporcję można wyznaczyć dzienny cel sprzedażowy na dni od poniedziałku do czwartku oraz na pozostałe.
Policz potencjalne przychody
Gdy wyznaczysz już dzienne cele sprzedażowe uwzględniające nowe koszty i wydatki, należy skonfrontować je z rzeczywistością i ustalić, czy taki obrót jest możliwy do wypracowania przy nowych obostrzeniach. Z jednej strony możemy porównać te wartości do sprzedaży i ruchu, jaki panował przed pandemią i policzyć, czy przy zmniejszonej liczbie stolików jest to do osiągnięcia. Możemy jednak sami wpłynąć na wysokość sprzedaży i podjąć pewne kroki w kierunku jej zwiększenia. Teraz ważna jest wysokość pojedynczego rachunku, a nie liczba klientów w ciągu dnia. Dlatego całą uwagę należy skupić na sprzedaży sugestywnej i cross sellingu. Warto zainwestować w odpowiednie szkolenie i wdrożyć dobre praktyki sprzedażowe kelnerom. Może w tym również pomóc system finansowy oparty na obrocie. Równolegle może zostać zmienione też menu, zarówno pod kątem cen, jak i oferty, która powinna być oparta na zasadzie food pairingu. 
Wyznacz na nowo standardy i obowiązki każdego z pracowników. 
Wymogi dotyczące przyjmowania gości i serwowania dań w aktualnej sytuacji epidemiologicznej, wymagają od właściciela nowych standardów dotyczących zarządzania lokalem oraz kontrolowania porządku. Z jednej strony chodzi o bezpieczeństwo klientów oraz pracowników, ale z drugiej – nieprzestrzeganie tych zasad może skutkować dotkliwymi karami i mandatami. Stąd duża potrzeba przejrzystego zakresu obowiązków do podziału pomiędzy określonych pracowników. Trzeba zatem uzupełnić lub zmienić księgę standardów i uwzględnić w niej nowe punkty. Może się okazać, że cała struktura w lokalu zostanie zmieniona, ponieważ w wyniku oszczędności część zadań przejmie na siebie sam właściciel lub menedżer.
Zadbaj o stałych gości.
Nikt tak nie tęskni za ponowną wizytą w lokalu jak jej stali goście. Warto pozostać z nimi w kontakcie i zaprosić do wizyty w restauracji po jej ponownym otwarciu. Może to być mail, wiadomość na portalu społecznościowym czy nawet telefon lub SMS. Wymaga to oczywiście wcześniejszej zgody klienta na gromadzenie danych i kontaktowanie się z nim w celach marketingowych.
Akcje społeczne opatrzone hasztagami #wspierampolskiemarki oraz #wspieramgastro mające za zadanie zachęcić ludzi do odwiedzania polskiej gastronomii, spotkały się z pozytywnym odzewem. Dlatego restauracja może powoływać się na tego typu inicjatywy i taki komunikat wysyłać do swoich gości. 

Poszukaj oszczędności, policz koszty na nowo, wyznacz nowe wartości obrotu

O tym, jak mądrze obniżyć wydatki i zmniejszyć koszty, przeczytasz tu >>. Istotne jest, aby wraz z nowymi wartościami wydatków ponownie oszacować, jaki jest minimalny obrót restauracji, który pozwoli wyjść Ci na zero, a jaki jest obrót oczekiwany, zaspokajający dodatkowo potrzeby właściciela. Należy oddzielić tu koszty stałe od zmiennych. Te drugie trzeba skorelować z obrotem i wyznaczyć ich procentowy udział w wypracowanej sprzedaży (na przykład wydatki na towary spożywcze to 35% osiąganego obrotu – średni poziom food cost w lokalu). Poprzez proste kalkulacje wyznaczymy dzięki temu poszukiwane wartości obrotu minimalnego i oczekiwanego (przydatny okaże się arkusz kalkulacyjny i dodatek solver).

 

Wyznacz dzienne cele sprzedażowe

Kolejny krok to wyznaczenie dziennych celów sprzedażowych dla restauracji, gdy wiemy, jaki ma być obrót w skali miesiąca. Najłatwiej byłoby podzielić tą wartość przez ilość dni w miesiącu, jednak znacznie lepiej uwzględnić sezonowość tygodnia i dzięki temu uzyskać bardziej miarodajne wartości. Jeżeli na przykład 60% sprzedaży tygodniowej restauracja uzyskuje w weekendy (piątek- niedziela), a 40% w pozostałe dni, to poprzez proporcję można wyznaczyć dzienny cel sprzedażowy na dni od poniedziałku do czwartku oraz na pozostałe.

 

Policz potencjalne przychody

Gdy wyznaczysz już dzienne cele sprzedażowe uwzględniające nowe koszty i wydatki, należy skonfrontować je z rzeczywistością i ustalić, czy taki obrót jest możliwy do wypracowania przy nowych obostrzeniach. Z jednej strony możemy porównać te wartości do sprzedaży i ruchu, jaki panował przed pandemią i policzyć, czy przy zmniejszonej liczbie stolików jest to do osiągnięcia. Możemy jednak sami wpłynąć na wysokość sprzedaży i podjąć pewne kroki w kierunku jej zwiększenia. Teraz ważna jest wysokość pojedynczego rachunku, a nie liczba klientów w ciągu dnia. Dlatego całą uwagę należy skupić na sprzedaży sugestywnej i cross sellingu. Warto zainwestować w odpowiednie szkolenie i wdrożyć dobre praktyki sprzedażowe kelnerom. Może w tym również pomóc system finansowy oparty na obrocie. Równolegle może zostać zmienione też menu, zarówno pod kątem cen, jak i oferty, która powinna być oparta na zasadzie food pairingu. 

 

Wyznacz na nowo standardy i obowiązki każdego z pracowników. 

Wymogi dotyczące przyjmowania gości i serwowania dań w aktualnej sytuacji epidemiologicznej, wymagają od właściciela nowych standardów dotyczących zarządzania lokalem oraz kontrolowania porządku. Z jednej strony chodzi o bezpieczeństwo klientów oraz pracowników, ale z drugiej – nieprzestrzeganie tych zasad może skutkować dotkliwymi karami i mandatami. Stąd duża potrzeba przejrzystego zakresu obowiązków do podziału pomiędzy określonych pracowników. Trzeba zatem uzupełnić lub zmienić księgę standardów i uwzględnić w niej nowe punkty. Może się okazać, że cała struktura w lokalu zostanie zmieniona, ponieważ w wyniku oszczędności część zadań przejmie na siebie sam właściciel lub menedżer.

 

Zadbaj o stałych gości.

Nikt tak nie tęskni za ponowną wizytą w lokalu jak jej stali goście. Warto pozostać z nimi w kontakcie i zaprosić do wizyty w restauracji po jej ponownym otwarciu. Może to być mail, wiadomość na portalu społecznościowym czy nawet telefon lub SMS. Wymaga to oczywiście wcześniejszej zgody klienta na gromadzenie danych i kontaktowanie się z nim w celach marketingowych.Akcje społeczne opatrzone hasztagami #wspierampolskiemarki oraz #wspieramgastro mające za zadanie zachęcić ludzi do odwiedzania polskiej gastronomii, spotkały się z pozytywnym odzewem. Dlatego restauracja może powoływać się na tego typu inicjatywy i taki komunikat wysyłać do swoich gości.