Inspekcja Sanitarna jest odpowiedzialna za kontrole w obiektach gastronomicznych, ale również, zgodnie z harmonogramem rocznym, pobiera próbki do badania mikrobiologicznego – w restauracjach, wybranych lokalach i zakładach gastronomicznych. Jak postępować, gdy wyniki przeprowadzonych badań okazują się nieprawidłowe? Bez paniki, odpowiadamy na wszystkie wątpliwości.
Sanepid a badania
Co roku Państwowa Inspekcja Sanitarna opracowuje „Plan pobierania próbek do badania żywności w ramach urzędowej kontroli i monitoringu”. Plan dotyczy produkowanej i wprowadzanej do obrotu żywności pochodzenia niezwierzęcego oraz produktów wprowadzanych do obrotu pochodzenia zwierzęcego. Wojewódzcy Inspektorzy Sanitarni sprawują nadzór nad planowaniem i realizacją zadań określonych w planie. Żywność może być badana pod kątem obecności bakterii, metali ciężkich, stopnia napromieniowania, czy umieszczonej deklaracji np. produkt zadeklarowany jako bezglutenowy jest sprawdzany pod kątem obecności glutenu.
Próbki żywności
Próbki pobiera pracownik Inspekcji Sanitarnej do wyjałowionych pojemników. Jeśli próbka badanej żywności wymaga np. warunków chłodniczych, próbka umieszczona zostaje w specjalnym urządzeniu, w którym transportowana jest dalej do laboratorium.
Przeczytaj o badaniach mikrobiologicznych w restauracjach>>
Zły wynik – co teraz?
W przypadku, gdy otrzymamy złe wyniki badań, nie należy od razu wpadać w panikę. Po pierwsze należy zastanowić się nad przyczyną, która mogła być powodem negatywnych wyników np.:
- niedokładne zabiegi mycia i dezynfekcji powierzchni czy sprzętu,
- skażony surowiec,
- nieprzestrzeganie higieny przez pracowników,
- wysoka temperatura w trakcie magazynowania gotowego wyrobu.
Do Inspekcji Sanitarnej należy wystosować pismo wyjaśniające, w którym opisujemy prawdopodobną przyczynę zaistniałej sytuacji oraz działania korygujące, które podjęliśmy w celu wyeliminowania takich sytuacji w przyszłości. Po wdrożeniu zmian należy na własny koszt poddać żywność ponownym badaniom. W przypadku, gdy wyniki są negatywne, należy nadal szukać przyczyny.
UWAGA!
Wyniki badań należy przedłożyć Inspekcji Sanitarnej, która wykonywała badania mikrobiologiczne w restauracji, jako dowód skuteczności podjętych działań.
Co powinno zawierać wyjaśnienie skierowane do Sanepidu?
Wyjaśnienie powinno zawierać:
- datę i miejscowość,
- informację, do kogo pismo jest skierowane,
- informację, kto kieruje pismo,
- wyjaśnienie sytuacji np.:
„W związku z obecnością …………………. w pobranej próbce ……………………. z dnia…………………….. przez Państwowy Powiatowy Inspektor Sanitarny w ……………………….., Zespół ds. HACCP podjął następujące kroki:
1. Wstrzymał produkcję …………………. do wyjaśnienia sytuacji – PRZYKŁAD.
2. Przekazał do badań wymazy powierzchniowe ze sprzętu oraz rąk pracowników (załącznik – Wynik badań nr (…)) – PRZYKŁAD.
3. Przekazał do badań surowce, z których wykonywany jest ………………… tj. …………………(załącznik – Wynik badań nr (…)) – PRZYKŁAD.
4. Wzmocnił zabiegi mycia i dezynfekcji pomieszczenia produkcyjnego – PRZYKŁAD.
5. Opracował nowy „Plan mycia i dezynfekcji pomieszczeń” (załącznik) – PRZYKŁAD.
Wnioski:
Źródłem ……………….. w …………………okazały się ………………. Zespół ds. HACCP, natychmiast powiadomił dostawcę o obecności mikroorganizmów w surowcu. Jednocześnie podjął decyzję o zmianie dostawcy. Na obecną chwilę dostawcy są weryfikowani przez Zespół.
Produkcja ……………. zostanie wznowiona w momencie, gdy zostanie wybrany nowy dostawca, a wynik badania gotowego wyrobu będzie pozytywny.”
– podpis właściciela lub osoby upoważnionej.
