Czas ograniczonego działania gastronomii można wykorzystać. Reorganizacja restauracji w czasie lockdownu to dobry pomysł, by spożytkować ten trudny czas z korzyścią dla lokalu. To też dobra okazja do skontrolowania pewnych obszarów działalności. Co warto uporządkować lub poddać ponownej kontroli w czasie pandemii?

Sprawdź aktualny food cost

Analiza food cost to sprawdzenie, czy obecne przepisy i gramatury są nadal aktualne i przestrzegane przez szefa kuchni. Kolejnym etapem może być zweryfikowanie cen od dostawców oraz cen w menu – być może powinny zmienić się od czasu ostatniej kontroli. Ostatni krok to obliczenie aktualnych wartości food cost. Te wyznaczają średnią wartość FC dla całego lokalu potrzebną przy kontroli kosztu zatowarowania. Mogą być też warunkiem do uzyskania premii sprzedażowej dla pracowników kuchni. Więcej o food cost>>

Przeanalizuj bieżące koszty restauracji

Właściciel (menadżer lub dyrektor finansowy) powinien okresowo kontrolować listę wszystkich miesięcznych wydatków wraz z ich wysokością (w przypadku kosztów stałych) lub relacją do obrotu (dla kosztów zmiennych). Aktualizowanie tej listy pozwala na wyznaczenie progu rentowności restauracji, a więc poziomu, od którego restauracja zaczyna zarabiać. Zazwyczaj próg ten co jakiś czas się podnosi, na skutek rosnących kosztów oraz inflacji. Szczegółowa analiza strony kosztowej na poziomie kosztów rodzajowych może jednak wskazać obszary, w których lokal może zaoszczędzić (np. tańszy dostawca usług, obniżone ceny na towary spożywcze, zmniejszony grafik i obsada). W dobie dostaw jako jedynej możliwej formy sprzedaży, taka analiza pozwala dodatkowo wyznaczyć wysokość sprzedaży umożliwiającej zarobek restauracji, przy uwzględnieniu spadku starych kosztów oraz pojawienia się nowych wydatków związanych z opcją dostaw.

Poznaj strukturę obrotu w podziale na koszty

Poza dużymi kosztami w postaci kosztu zatowarowania oraz zatrudnienia, restauracja ma szereg innych wydatków, które można zestawić w większe grupy. Są to np. rachunki, bank (raty kredytów i leasingów), podatki, marketing, i inne. Każda z tych grup pochłania co miesiąc część wypracowanego obrotu. Znajomość struktury przychodów w podziale na koszty pozwala na określenie przedziałów procentowych poszczególnych grup kosztowych gwarantujących wypracowanie zysku w długim okresie. Kontrola tej struktury umożliwia utrzymanie płynności finansowej i przygotowanie na ewentualne gorsze miesiące związane z występującą sezonowością.

Jak wygląda Twoje menu?

Przy okazji sprawdzania wartości food cost, warto również zwrócić uwagę na budowę menu. Zestawiając ze sobą comiesięczne raporty sprzedaży, można sprawdzić, czy nie zawiera ono pozycji mało dochodowych i niewybieranych przez gości. Te dania i napoje powinny zostać usunięte z karty. Może się również okazać, że obecne menu wymaga przetrzymywania w magazynie dużej ilości towaru, rzadko używanego lub szybko tracącego ważność. Współcześnie projektowanie menu zakłada korzystanie z ograniczonej ilości produktów i półproduktów, co ułatwia kontrolę magazynu i minimalizuje straty.

Przeanalizuj ceny i dostawców

Ceny w sklepach oraz u dostawców potrafią zmieniać się z dnia na dzień. Na rynku pojawiają się nowi gracze, którzy mogą zaoferować restauracji lepsze warunki. Warto zatem wykorzystać ten moment na zweryfikowanie cen, jakie można uzyskać u innych sprzedawców. Może pozwolić to na obniżenie food costu o kilka punktów procentowych, a to przy dużej sprzedaży może zaowocować dużą oszczędnością. Należy przy tym pamiętać, że w przypadku dostawców nie zawsze cena jest najważniejszym czynnikiem i kryterium wyboru. Istotne są tu również relacje i jakość oferowanych usług. 

Przeczytaj o relacjach z dostawcami>>

Zastanów się nad nowym podziałem zadań i obowiązków w restauracji

Podział zadań i obowiązków, często zwany również Księgą Standardów, to zbiór zasad, jakie panują w restauracji oraz obowiązków pracowników na każdym stanowisku. Taki dokument nie zawsze występuje w lokalu, co może skutkować niewywiązywaniem się ze wszystkich zadań przez załogę. Księga jasno przydziela wszystkie obowiązki w restauracji konkretnym osobom, mówi o czasie ich wykonania, powtarzalności i kontroli. Zawiera również status firmy, jej zasady, cele i wizję na prowadzoną działalność.

Czas pandemii to trudny okres dla gastronomii, jednak reorganizacja restauracji w czasie lockdownu może być dobrym sposobem, na wykorzystanie przymusowego przestoju.