Kulinarny Talent 2019 : Glazurowana polędwica wieprzowa
przepis

Kulinarny Talent 2019 : Glazurowana polędwica wieprzowa

  • role:
  • Składnik dania
  • Smak i zdrowie
  • Wyjątkowe okazje
SKŁADNIKI (4 porcje, 40 min):
Polędwica:
Polędwica wieprzowa 600 g
Smalec z gęsi 20 g
Siały sezam 15 g
Przyprawa do wieprzowiny
 
Glazura:
Miód 50 g
Ocet balsamiczny 15 g
Sos sojowy 15 g
Sos teriyaki 20 g
Musztarda stołowa 10 g
Masło 5 g
 
Pepitki z serem:
Pepitki z czerwonej soczewicy & marchewki 120 g
Bulion 175 ml
Białe wino 75 ml
Klarowane masło 20 g
Cebula 40 g
Czosnek 5 g
Śmietanka 36% 10 g
Ser Bursztyn 20 g
Sól morska, pieprz czarny do smaku
 
Espuma z dyni:
Dynia w Kostkach 150 g
Sok z pomarańczy 100 g
Mleko kokosowe 200 g
Cebula 50 g
Klarowane masło 12 g
Śmietanka 36% 50 g
Imbir, chili pieprz cayenne, sól morska do smaku
 
Sos z herbatą jaśminową:
Napar z Herbaty zielonej z jaśminem 10 g
Demi glace 75 ml
Masło 5 g
 
Pierogi z ciasta filo:
Ciasto filo 100 g
Frytki z batatów 60 g
Świeża kolendra 5 g
 
Serek mascarpone 60 g
Pasta curry 8 g
Limonka - sok i skórka 1 szt.
Masło 15 g
Sposób przygotowania:

Polędwiczka glazurowana

Wszystkie składniki glazury zagotować. Oczyszczoną polędwiczkę wieprzową posypać przyprawą do wieprzowiny, obsmażyć na smalcu gęsim, a następnie piec ok. 12 minut w temperaturze 160 stopni. W trakcie pieczenia trzykrotnie posmarować mięso glazurą. Przy ostatnim glazurowaniu mięso posypać białym sezamem.

Pepitki z serem

Cebulę i czosnek pokroić w kostkę, zeszklić na maśle, dodać Pepitki i chwilę przesmażyć. Wlać wino, odparować, a następnie dodawać bulion, aż pepitki się ugotują. Dodać śmietankę i ser Bursztyn. Doprawić do smaku.

Espuma z dyni

Cebulę pokroić w kostkę, przesmażyć na maśle. Dodać dynię. Po chwili wlać sok z pomarańczy, mleko kokosowe, śmietankę i klarowane masło. Całość doprawić do smaku, przelać przez sitko do syfonu i napowietrzyć 2 nabojami. Syfon umieścić w kąpieli wodnej w temperaturze 75 stopni.

Sos z herbatą jaśminową

Napar z herbaty zielonej z jaśminem podgrzać z demi glace, dodać zimne masło.

Pierogi z ciasta filo:

Frytki z batatów usmażyć i zblendować z pozostałymi składnikami. Z ciasta filo wyciąć kwadrat o boku 10 cm, nałożyć część farszu, skleić masłem. Piec w temperaturze 180 stopni do uzyskania złotego koloru.

Sposób podania:

Wszystkie składniki dania ułożyć na talerzach i podawać. Smacznego!

Autorem przepisu jest Emil Kasprzycki z Małopolskiej Szkoły Gościnności im. Tytusa Chałubińskiego w Myślenicach - uczestnik konkursu Roberta Sowy “Kulinarny Talent 2019” oraz laureat Nagrody Specjalnej przyznanej przez Mecenasów Konkursu (Bonduelle Food Service, Prymat GastroLine, Agro-Top i Farm Frites)