Kulinarny Talent 2019 : Polędwiczka wieprzowa marynowana w bejcy z naparu z herbaty Earl Grey z musem dyni i chrupiącymi Pepitkami
przepis

Kulinarny Talent 2019 : Polędwiczka wieprzowa marynowana w bejcy z naparu z herbaty Earl Grey z musem dyni i chrupiącymi Pepitkami

  • role:
  • Składnik dania
  • Smak i zdrowie
SKŁADNIKI (4 porcje, 40 min):
Polędwica w marynacie:
Polędwica wieprzowa 1000 g
Smalec gęsi 2 łyżki
Napar z herbaty Earl Grey 300 ml
Ocet z białego wina 50 ml
Oliwa z oliwek 2 łyżki
Sos sojowy 2 łyżki
Rozmaryn 7 g
Pieprz ziołowy 5 g
Miód 1 łyżka
Sól Dwie łyżeczki
 
Sos śliwkowy:
Ziele angielskie 3/4 łyżeczki
Czarny pieprz grubo mielony 3/4 łyżeczki
Goździki 2 sztuki
Jagody jałowca 2 sztuki
Gwiazdki anyżu 1/2 sztuki
Czerwone wytrawne wino 165 ml
Porto 165 ml
Cynamon 1/4 laski
Cukier 1 łyżka
Herbata Earl Grey 25 g
Świeże śliwki 2 duże sztuki
Demi-glace 125 ml
Masło 1/2 łyżki
 
Mus z dyni i mango:
Dynia w Kostkach 150 g
Pulpa z mango 50 g
Mleko kokosowe 25 ml
Smalec gęsi 1 łyżeczka
Cukier 1/2 łyżki
Świeży starty imbir 1 łyżeczka
Imbir mielony 1 łyżeczka
 
Chrupiące Pepitki z czerwonej soczewicy i marchewki:
Pepitki z czerwonej soczewicy & marchewki 100 g
Woda 300 ml
Olej 250 ml
Sól do smaku
 
Frytki z batatów:
Frytki z batatów 200 g
Olej lub frytura do frytowania
 
Oliwa szczypiorkowa do dekoracji
Kwiaty jadalne do dekoracji
Liście szczawiu czerwonego do dekoracji
Świeży rozmaryn do dekoracji
Sposób przygotowania:

Polędwica w marynacie:

Do wystudzonego naparu z herbaty Earl Grey dodać ocet z białego wina, oliwę, sos sojowy, rozmaryn, pieprz ziołowy, miód, sól i wymieszać. Sprawioną polędwiczkę przełożyć do naczynia z marynatą i pozostawić na min. 1,5 godziny w lodówce.

Po tym czasie polędwiczkę wyciągnąć z naczynia, osuszyć, natrzeć smalcem gęsim, krótko obsmażyć na suchej lekko dymiącej patelni z każdej strony. Po obsmażeniu zawinąć w folię aluminiową i włożyć do wcześniej rozgrzanego piekarnika do temperatury 90 st. C na 20 minut. Po odpowiednim czasie polędwiczkę wyciągnąć, pozostawić aby odpoczęła, pokroić w grube plastry.

Sos śliwkowy:

Ziele angielskie, pieprz czarny grubo mielony, goździki, jałowiec, anyż i cynamon ogrzać. Na cukrze skarmelizować śliwki, wyjąć. Dodać wino i porto, zredukować o połowę. Odcedzić, dodać herbatę, zestawić żeby napar naciągnął. Następnie przecedzić, a w powstałym sosie zagotować pokrojone w ósemki śliwki. Dodać demi glace, przed podaniem zaciągnąć masłem. Podawać ze śliwkami karmelizowanymi w sosie.

Mus z dyni i mango:

Mrożoną dynię Bonduelle Food Service gotować w mleku kokosowym z dodatkiem pulpy z mango, smalcu gęsiego, imbiru świeżego i tartego oraz cukry, całość odparować, a następnie zblendować.

Chrupiące Pepitki z czerwonej soczewicy & marchewki:

Pepitki z czerwonej soczewicy & marchewki ugotować we wrzącej osolonej wodzie przez 8 minut. Odcedzić i wysuszyć. Osuszone pepitki smażyć na oleju do zrumienienia i uzyskania chrupkości.

Frytki z batatów:

Frytki usmażyć na gorącym oleju, odsączyć z nadmiaru tłuszczu.

Sposób podania:

Wszystkie składniki dania ułożyć na talerzach. Potrawę udekorować oliwą szczypiorkową, świeżymi kwiatami, liśćmi szczawiu i rozmarynem.

Autorem przepisu jest Marlena Niźnikiewicz z Zespołu Szkół Gastronomiczno-Usługowych w Chorzowie – II miejsce w konkursie Roberta Sowy “Kulinarny Talent 2019”