Zwycięskie danie
przepis

Zwycięskie danie "Kulinarny Talent" Jagnięcina z grateną z batatów

SKŁADNIKI (4 porcje):
Składniki na comber jagnięcy:
Comber jagnięcy brytyjski 500 g
Musztarda miodowa 50 g
Czosnek 10 g
Tymianek 2 g
Olej 10 ml
Sól morska 2 g

Składniki na gratin:
Bataty 250 g
Masło 30 g
Mąka 10 g
Mleko 160 ml
Kardamon mielony 2 g
Sól morska 2 g
Ser twardy 80 g

Składniki na purée z salsefii:
Salsefia Krojona MINUTE® 200 g
Śmietanka 30% 150 ml
Masło 50 g
Sól morska 2 g

Składniki na galaretkę miętową:
Napar z herbaty miętowej 120 ml
Świeża mięta 15 g
Purée jabłkowe 80 ml
Agar 2,5 g

Składniki na sos jałowcowy z jeżynami:
Marchew 150 g
Pietruszka korzeń 100 g
Seler 100 g
Por 100 g
Cebula 100 g
Jeżyny 50 g
Tymianek 2 g
Rozmaryn 2 g
Skrawki kości z combra jagnięcego
Ziele angielskie 2 ziarna
Liść laurowy 1 lisetek
Pieprz czarny 2 g
Sól morska 2 g
Jałowiec 5 g

Składniki na glazurowaną rzepę:
Mini rzepa 160 g
Olej arachidowo-rzepakowy 40 g
Miód gryczany 50 g
Masło 50 g
Sposób przygotowania:

Comber jagnięcy:
Mięso umyć, oczyścić, oddzielić od kości. Mięso natrzeć musztardą i solą.

Rozgrzać olej, dodać czosnek i tymianek. Mięso obsmażyć na złoty kolor, przełożyć do sita, które znajduje się w naczyniu z sianem, siano podpalić, całość przykryć folią aluminiową. Pozostawić na około 3 minuty. Następnie mięso przełożyć na blachę i piec około 7 minut w temperaturze 180°C. Comber wyjąć z pieca, pozostawić do odpoczęcia. Wyporcjować.

Gratin:
Bataty pokroić w słupki i usmażyć na rozgrzanym oleju.
Ser twardy zetrzeć na tarce o drobnych oczkach.
Przygotować sos beszamel: roztopić masło, dodać mąkę, podgrzewać do uzyskania złotego koloru, dodać mleko. Gotować do uzyskania gęstej, gładkiej konsystencji. Przyprawić solą, pieprzem i kardamonem. W foremkach o wysokości 5 cm, układać kolejno: ser, beszamel, frytki. Zapiec w temperaturze 190°C. Wyporcjować.

Puree z salsefii:
Salsefię przełożyć do garnka, dodać śmietankę i masło, gotować około 10 minut. Zblendować na gładką masę. Przyprawić solą, przełożyć do syfonu i wbić dwa naboje N2O. Wyporcjować.

Galaretka miętowa:
Napar z herbaty miętowej zblendować z miętą i purée jabłkowym. Podgrzać do temperatury 95°C, dodać agar i ponownie zblendować. Przełożyć do form, pozostawić do stężenia. Wyporcjować.

Sos jałowcowy z jeżynami:
Warzywa obrać i umyć. Skrawki i kości z combra zagotować w 2 l wody, dodać warzywa, liść laurowy, ziele angielskie, tymianek, rozmaryn i pieprz. Gotować na małym ogniu przez minimum 3 godziny. Wywar przecedzić i zredukować o połowę objętości. Jałowiec rozgnieść i uprażyć w suchym rondlu, dodać wywar i jeżyny. Przyprawić solą i pieprzem. Wyporcjować.

Glazurowana rzepa:
Rzepę oczyścić, nasmarować olejem i solą, zawinąć w folię aluminiową i piec około 20 minut w temperaturze 180°C. Na skarmelizowany miód dodać rzepę i masło, glazurować. Wyporcjować.