Zwycięskie danie „Kulinarny Talent
przepis

Zwycięskie danie „Kulinarny Talent" Pampuchy z combrem jagnięcym

SKŁADNIKI (4 porcje):
Składniki comber jagnięcy:
Comber jagnięcy 400 g
Seler (korzeń) 100 g
Woda mineralna 750 ml
Napar z herbaty miętowej 250 ml
Sól 70 g
Ziarna jałowca 5 g
Kumin 5 g
Liść laurowy 1 listek
Ziele angielskie 1 ziarenko
Pieprz syczuański 2 g
Kolendra 1 ziarno
Chrobotek 100 g
Olej 500 ml
Batat 100 g

Składniki do piklowanych grzybów shimeji:
Grzyby shimeji 4 sztuki
Ocet winny czerwony 200 g
Cukier 200 g
Wino czerwone 100 ml
Agar 7 g

Składniki do purée z pasternaku:
Pasternak Krojony 200 g
Mleko UHT 3,2 100 ml
Woda mineralna 100 ml
Wasabi korzeń 20 g
Ser Twardy 20 g
Olej 10 ml

Składniki do kimchi:
Woda mineralna 1080 ml
Sól 290 g
Kapusta pekińska 1000 g
Mąka ryżowa 2 łyżki
Cukier 55 g
Kochukarek (puder z czerwonej papryki) 2 łyżki
Czosnek 3 ząbki
Szalotka 1 sztuka
Świeży imbir 15 g
Sos rybny 1 łyżka
Ocet jabłkowy 1 łyżka

Składniki do konfitury z cebuli z kuminem:
Czerwona cebula 1000 g
Sambal oelek 15 g
Kumin 35 g
Sos ostrygowy 20 ml
Sos sojowy 50 ml
Olej kujawski 30 ml

Składniki do oliwy kolendrowej:
Olej 250 ml
Świeża kolendra 125 g

Składniki do bułeczek (30 sztuk):
Suche drożdże 2 łyżeczki
Sepia 15 g
Ciepła woda ½ szklanki
Smalec (rozpuszczony) ½ łyżeczki
Mąka ¼ szklanki
Mąka chlebowa 4 szklanki
Sól ½ łyżeczki
Cukier ¼ szklanki
Sposób przygotowania:

Comber jagnięcy:
Seler zetrzeć na tarce o dużych oczkach, zagotować ze wszystkimi składnikami solanki, wystudzić. Comber zanurzyć w solance, odstawić na 1,5 godziny, a następnie gotować metodą sous vide przez 3 godziny w temperaturze 55˚C.

Chipsy ze skóry jagnięcej:
Skórę gotować przez ok. 4 godziny, a następnie przełożyć na blaszkę. Usunąć nadmiar tłuszczu i suszyć w suszarce 26,5 h. Wysuszone chrupki usmażyć na oleju w temperaturze 250˚C. Posolić do smaku.

Chips z chrobotka reniferowego:
Chrobotka oczyścić, olej rozgrzać do 230˚C i smażyć przez 2 sekundy. Odsączyć i posolić do smaku.

Frytki z batatów:
Bataty pokroić w słupki i usmażyć na rozgrzanym oleju.

Piklowane grzyby shimeji:
Składniki marynaty zagotować i ostudzić. Grzyby zapiklować w marynacie przez 2 godziny. Do marynaty dodać agar, zagotować, a następnie schłodzić w lodówce. Po ostudzeniu miksować w temperaturze 55˚C przez godzinę do uzyskania konsystencji żelu.

Purée z pasternaka:
Pasternak obrać, rozdrobnić i usmażyć na oleju. Następnie dolać mleko i wodę - ugotować do miękkości. Na koniec pasternak zmiksować na gładkie purée ze startym na tarce o drobnych oczkach chrzanem wasabi i serem.

Kimchi:
Litr wody zagotować z solą. Kapustę pekińską porwać, zalać solanką i odstawić na godzinę. Mąkę ryżową zagotować z 80 ml wody. Resztę składników zblendować. Kapustę wyjąć z solanki, opłukać, wymieszać z kleikiem ryżowym i marynatą.

Konfitura z cebuli z kuminem:
Cebulę pokroić w piórka, smażyć do miękkości w garnku, dodać resztę składników. Gotować do uzyskania konsystencji konfitury.

Oliwa kolendrowa:
Kolendrę zblanszować i osuszyć. Miksować olej z kolendrą w 55˚C do momentu uzyskania tej temperatury przez płyn. Wlać gotową oliwę do sita wyłożonego materiałowym filtrem do swobodnego skapywania.

Bułeczki:
Wszystkie składniki ciasta wymieszać i podzielić na 60 g kulki. Odstawić do wyrośnięcia na 2 godziny. Gotować na parze przez 10 minut.