Akademia Greenology: weganie, wegetarianie i fleksitarianie w Twojej restauracji
Aktualności

Akademia Greenology: weganie, wegetarianie i fleksitarianie w Twojej restauracji

Twoim marzeniem jest, aby każdy gość odwiedzający Twoją restaurację znalazł tu coś dla siebie? Zależy Ci na tym, aby lokal prosperował jak najlepiej? Poznaj potrzeby swoich klientów: fleksitarian, wegetarian i wegan! Zarabiaj z Greenology dostarczając swoim gościom doświadczeń restauracyjnych na najwyższym poziomie!

Dieta roślinna nie tylko dla wegan

Coraz więcej gości restauracji przechodzi na dietę roślinną. Już 46% gości chciałoby znaleźć w menu restauracji 1 lub 2 dania wegańskie. Co z tego wynika? Kuchnia roślinna to gorący trend wśród konsumentów! Mówiąc o diecie roślinnej powinniśmy zrozumieć, kto z niej korzysta. Są to przede wszystkim trzy grupy konsumentów:

  • weganie
  • wegetarianie
  • fleksitarianie

… choć warto wspomnieć, że dieta roślinna jest również doskonałym uzupełnieniem diety mięsożerców.

Weganie w Twojej restauracji

Zastanawiasz się, czy weganin znajdzie w Twojej karcie coś dla siebie? Już 2 na 10 konsumentów jest na diecie wegańskiej. Warto zwrócić na to uwagę komponując menu. Wbrew pozorom nie jest to takie trudne!

Co jedzą weganie?

Wyłącznie produkty roślinne:

Czego nie jedzą weganie?

  • mięsa, ryb, owoców morza oraz produktów odzwierzęcych
  • jajek
  • produktów mlecznych (niezależnie od pochodzenia)
  • miodu

Na co zwrócić uwagę komponując potrawy dla wegan?

Weganie zastępują produkty zwierzęce produktami roślinnymi bogatymi w białka, na przykład pochodzącymi z soi oraz innych roślin strączkowych. Doskonale sprawdzają się również grzyby oraz warzywa o różnych strukturach. Pamiętaj o stosowaniu roślinnych zamienników do popularnych składników wykluczonych na diecie wegańskiej:

  • zamiast żelatyny użyj agaru
  • zamiast miodu użyj syropu z agawy
  • zamiast mleka i śmietany wybierz napoje i śmietanki roślinne
  • zamiast masła skorzystaj z szerokiego wyboru olejów roślinnych
  • uważaj na koszenilę – możesz ją zastąpić liofilizowanym burakiem w proszku
  • zamiast barwnika z sepii, użyj barwnika z węgla roślinnego
  • białka jaj możesz zastąpić aquafabą (płyn pozostały po gotowaniu cieciorki)
  • całe jajka, szczególnie w ciastach, możesz zastąpić np. siemieniem lnianym
  • serowego posmaku dodadzą daniom płatki drożdżowe
  • wzbogać smak potraw wędzoną papryką, aby nie korzystać z wędzonego boczku
  • smaku umami dodadzą wegańskim daniom takie produkty jak suszone grzyby, suszone pomidory, pasta miso czy orzechy.

Więcej na temat potrzeb wegan dowiesz się z tego artykułu »

Wegetarianie w Twojej restauracji

Sałatka grecka to dla wymagających gości na diecie bezmięsnej stanowczo za mało! Zobacz, jak różnorodna może być kuchnia wegetariańska. Warto przy tym zwrócić uwagę na dodatki pochodzenia odzwierzęcego, które znajdują się w popularnych produktach używanych w restauracyjnych kuchniach: sos rybny, żelatyna czy podpuszczka (używana do produkcji niektórych serów) i zastąpić je produktami pochodzenia roślinnego.

Co jedzą wegetarianie?

Produkty roślinne oraz nabiał:

Czego nie jedzą wegetarianie?

  • mięsa
  • ryb
  • owoców morza
  • podrobów
  • tłuszczów zwierzęcych (smalec, łój)
  • produktów zawierających takie dodatki jak sepia (atrament z kałamarnicy), żelatyna, szelak, koszenila (barwnik czerwony);

Na co zwrócić uwagę komponując potrawy dla wegetarian?

Choć odłamów wegetarianizmu jest wiele, to najbardziej popularna forma dopuszcza spożywanie mleka i nabiału oraz jajek. Często wystarczy niewielka modyfikacja receptury, aby Twoje flagowe danie stało się również wegetariańską wizytówką Twojej restauracji. Warto zaopatrzyć się zatem w takie produkty jak: strączki, wegeburgery czy falafele, aby z łatwością reagować na potrzeby wegetariańskich klientów. 

 

Pamiętaj o stosowaniu roślinnych zamienników do popularnych składników wykluczonych na diecie wegańskiej:

  • jak w przypadku wegańskich dań, również tu zamiast żelatyny użyj agaru
  • uważaj na sery podpuszczkowe – m.in. parmezan. Jego smak zastąpisz płatkami drożdżowymi;
  • zamiast wędzonego boczku, skorzystaj z wędzonej papryki;
  • dodaj daniom umami, pomogą Ci w tym suszone grzyby, suszone pomidory, pasta miso czy orzechy.

Więcej na temat potrzeb wegetarian znajdziesz tu »

 

Fleksitarianie w Twojej restauracji

To bardzo ciekawa grupa Twoich klientów – mogą zamówić tradycyjny rosół na skrzydłach indyczych, ale chętnie zapłacą więcej za smakowicie wyglądający wegański ramen. Intrygujące? Tak! Fleksitarianie to osoby opierające swoją codzienną dietę na produktach roślinnych, ale ograniczające spożycie mięsa. Doceniają kreatywność szefów kuchni, którzy potrafią wydobyć z roślin ciekawe struktury i smaki. Często w restauracjach wybierają zatem dania wegetariańskie lub wegańskie, podczas gdy w domu rodzinnym nie odmówią zjedzenia tradycyjnego bigosu na wędzonce… od święta.

Co jedzą feksitarianie?

Produkty roślinne, mięsne i rybne oraz nabiał:

  • produkty zbożowe
  • strączki
  • zioła i przyprawy
  • warzywa i owoce
  • orzechy
  • nasiona oleiste
  • jaja
  • mleko i przetwory mleczne
  • miód
  • sporadycznie jedzą mięso
  • częściej niż mięso wybierają ryby i owoce morza

Czego nie jedzą fleksitarianie?

  • jedzą wszystko, ale ograniczają spożywanie mięsa

Na co zwrócić uwagę komponując potrawy dla fleksitarian?

Różnorodność i kreatywność to podstawa. Warto mieć na uwadze fakt, że wielu mięsożerców przechodzi na fleksitarianizm z różnych (nie tylko dietetycznych) względów. Zmienia się zatem profil Twojego stałego klienta – przygotuj się na to, że zadeklarowany miłośnik krwistych steków nagle zamówi… apetycznego wegeburgera! Możesz już dziś wprowadzić kilka prostych zmian w swoim menu:

  • zastanów się, w których potrawach masz możliwość zamiany mięsa na produkt roślinny bez straty na jakości dania, uwzględniając odpowiedni food cost;
  • przygotuj w menu 2-3 dobrze skomponowane potrawy wegańskie i/lub wegetariańskie;
  • dowiedz się, jakie produkty roślinne oferują Twoi dostawcy;
  • pamiętaj o właściwym przeszkoleniu personelu – nie tylko pracowników kuchni, ale również pracowników sali oraz menadżera;

Więcej na temat potrzeb fleksitarian znajdziesz tu »