Akademia Greenology: wymazy środowiskowe – od czego zacząć?
Aktualności

Akademia Greenology: wymazy środowiskowe – od czego zacząć?

Sanepid wymaga od Ciebie wymazów środowiskowych? Nie wiesz, od czego zacząć? Przeczytaj, a dowiesz się, co zrobić krok po kroku.

Jednym z najważniejszych czynników zapewniających utrzymanie jakości i bezpieczeństwa posiłków jest higiena. Higiena to podstawowy element Dobrej Praktyki Higienicznej, z którą wiąże się planowanie procesów mycia i dezynfekcji, utrzymanie porządku, stosowanie odpowiednich środków czystości, czy dobór częstotliwości poszczególnych zabiegów. Niezależnie od ustalonego w restauracji planu higieny, zaleca się wykonywanie wymazów środowiskowych, które oceniają stan higieniczny powierzchni.
Skąd pobrać wymazy środowiskowe?
Wymazy środowiskowe pobiera z płaskich i wypukłych powierzchni. Do najczęściej badanych powierzchni w restauracji zaliczamy:
blaty robocze,
urządzenia kuchenne np. tacki, noże, garnki,
ubrania robocze pracowników.
Jak często wykonywać wymazy środowiskowe?
Częstotliwość badań należy określić na podstawie przeprowadzonej oceny ryzyka. Zwykle badania w lokalach gastronomicznych przeprowadzane są raz w roku, o ile ocena ryzyka nie wskazuje innej częstotliwości. Podstawowy zakres wymazów powierzchniowych to:
Enterobacteriaceae,
ogólna liczba drobnoustrojów (OLD).
Zakres badań może zostać rozszerzony o inne drobnoustroje. Inspekcja Sanitarna może wymagać zwiększenia częstotliwości badań, aby zapewnić bezpieczeństwo przygotowywanych wyrobów. Jednocześnie w ramach realizacji corocznego harmonogramu lub w przypadku podejrzenia zatrucia, Sanepid może pobrać wymazy z powierzchni produkcyjnych w trakcie przeprowadzanej kontroli.
Brak wymazów środowiskowych a wizyta sanepidu
Jeśli nie posiadasz wyników badań zgodnie z harmonogramem określonym w dokumentacji HACCP, konsekwencje nie będą aż tak straszne. Sanepid podczas wizyty zaleci Ci wykonanie badań i przedłożenie ich wyników do wglądu Inspekcji Sanitarnej.
Negatywne wyniki wymazów środowiskowych – co robić?
W przypadku otrzymana negatywnych wyników badań z wymazów środowiskowych, należy wprowadzić zmiany w planie higieny lokalu gastronomicznego. Jednym z pierwszych kroków jakie należy podjąć to zmiana – modyfikacja zabiegów mycia i dezynfekcji. Konieczne mogą okazać się zmiany w istniejących procedurach porządkowych. Następnie należy przeanalizować listę stosowanych środków czystości. Najczęstszą przyczyną negatywnych wyników jest stosowanie nieodpowiedniego środka czystości. Szczegółowo należy przeanalizować karty charakterystyki oraz instrukcje dołączone do środków czystości. Już sama zmiana stężenia roztworu do mycia powierzchni może rozwiązać nasz problem.
Przygotowanie i transport próbek z wymazów środowiskowych
Próbki do badań laboratoryjnych należy pobrać z zachowaniem wszelkich zasad higieny. Za właściwe pobieranie i oznakowanie oraz transport próbek odpowiada zwykle właściciel lub wyznaczony przez niego pracownik. Próbki należy transportować do laboratorium w specjalnie do tego celu przeznaczonym urządzeniu chłodniczym / pojemniku zapewniającym utrzymanie temperatury stałej nie niższej niż 0°C i nie wyższej niż + 4°C do 4 godzin od pobrania.
Pamiętaj, że badania możesz wykonać w Sanepidzie (stacji epidemiologicznej), ale również w jednym z wielu akredytowanych laboratoriów, które w swojej ofercie mają takie usługi.
Pobierz bezpłatnie Instrukcję pobierania wymazów środowiskowych i dołącz ją do swojej dokumentacji HACCP

Jednym z najważniejszych czynników zapewniających utrzymanie jakości i bezpieczeństwa posiłków jest higiena. Higiena to podstawowy element Dobrej Praktyki Higienicznej, z którą wiąże się planowanie procesów mycia i dezynfekcji, utrzymanie porządku, stosowanie odpowiednich środków czystości, czy dobór częstotliwości poszczególnych zabiegów. Niezależnie od ustalonego w restauracji planu higieny, zaleca się wykonywanie wymazów środowiskowych, które oceniają stan higieniczny powierzchni.

Skąd pobrać wymazy środowiskowe?

Wymazy środowiskowe pobiera z płaskich i wypukłych powierzchni. Do najczęściej badanych powierzchni w restauracji zaliczamy:

  • blaty robocze,
  • urządzenia kuchenne np. tacki, noże, garnki,
  • brania robocze pracowników.

Jak często wykonywać wymazy środowiskowe?

Częstotliwość badań należy określić na podstawie przeprowadzonej oceny ryzyka. Zwykle badania w lokalach gastronomicznych przeprowadzane są raz w roku, o ile ocena ryzyka nie wskazuje innej częstotliwości. Podstawowy zakres wymazów powierzchniowych to:

  • Enterobacteriaceae,
  • ogólna liczba drobnoustrojów (OLD).

Zakres badań może zostać rozszerzony o inne drobnoustroje. Inspekcja Sanitarna może wymagać zwiększenia częstotliwości badań, aby zapewnić bezpieczeństwo przygotowywanych wyrobów. Jednocześnie w ramach realizacji corocznego harmonogramu lub w przypadku podejrzenia zatrucia, Sanepid może pobrać wymazy z powierzchni produkcyjnych w trakcie przeprowadzanej kontroli.

Brak wymazów środowiskowych a wizyta sanepidu

Jeśli nie posiadasz wyników badań zgodnie z harmonogramem określonym w dokumentacji HACCP, konsekwencje nie będą aż tak straszne. Sanepid podczas wizyty zaleci Ci wykonanie badań i przedłożenie ich wyników do wglądu Inspekcji Sanitarnej.

Negatywne wyniki wymazów środowiskowych – co robić?

W przypadku otrzymana negatywnych wyników badań z wymazów środowiskowych, należy wprowadzić zmiany w planie higieny lokalu gastronomicznego. Jednym z pierwszych kroków jakie należy podjąć to zmiana – modyfikacja zabiegów mycia i dezynfekcji. Konieczne mogą okazać się zmiany w istniejących procedurach porządkowych. Następnie należy przeanalizować listę stosowanych środków czystości. Najczęstszą przyczyną negatywnych wyników jest stosowanie nieodpowiedniego środka czystości. Szczegółowo należy przeanalizować karty charakterystyki oraz instrukcje dołączone do środków czystości. Już sama zmiana stężenia roztworu do mycia powierzchni może rozwiązać nasz problem.

Przygotowanie i transport próbek z wymazów środowiskowych

Próbki do badań laboratoryjnych należy pobrać z zachowaniem wszelkich zasad higieny. Za właściwe pobieranie i oznakowanie oraz transport próbek odpowiada zwykle właściciel lub wyznaczony przez niego pracownik. Próbki należy transportować do laboratorium w specjalnie do tego celu przeznaczonym urządzeniu chłodniczym / pojemniku zapewniającym utrzymanie temperatury stałej nie niższej niż 0°C i nie wyższej niż + 4°C do 4 godzin od pobrania.

Pamiętaj, że badania możesz wykonać w Sanepidzie (stacji epidemiologicznej), ale również w jednym z wielu akredytowanych laboratoriów, które w swojej ofercie mają takie usługi.

Pobierz bezpłatnie Instrukcję pobierania wymazów środowiskowych i dołącz ją do swojej dokumentacji HACCP »