Akademia Greenology: restauracja wegetariańska i wegańska a wymagania Sanepidu
Aktualności

Akademia Greenology: restauracja wegetariańska i wegańska a wymagania Sanepidu

Kuchnia roślinna cieszy się coraz większą popularnością wśród gości restauracji. Jakie wymagania trzeba spełnić otwierając lokal wegański lub wegetariański? Przeczytaj, a dowiesz się, co trzeba zrobić, aby stworzyć w swojej restauracji kuchnię roślinną.

 

Co oznacza kuchnia wegetariańska i wegańska?
Kuchnia wegetariańska polega na całkowitym wyeliminowania z posiłków takie produkty jak mięso i ryby. Wegetarianie spożywają przede wszystkim produkty roślinne, ale dopuszczają spożycie produktów pochodzenia zwierzęcego, czyli nabiału i jaj. Kuchnia wegańska polega na przygotowywaniu posiłków wyłącznie z produktów pochodzenia roślinnego.
Wymagania
Aby serwować wegetariańskie / wegańskie posiłki w naszej restauracji, musimy zapewnić odpowiednie warunki na kuchni oraz odpowiednio przeszkolić pod tym kątem pracowników. Poniższe wymagania pomogą Ci stworzyć kuchnię wegetariańską / wegańską.
1. Czystość powierzchni
Jeśli w ofercie naszej restauracji znajdują się zarówno dania mięsne, rybne, jak i dania kuchni wegetariańskiej / wegańskiej, musimy zadbać o odpowiednią czystość w miejscu przygotowania posiłków. W tym celu należy wydzielić oddzielne, dedykowane stanowiska do przygotowania danej grupy dań.  Dzięki temu unikniemy możliwości zanieczyszczenia surowcami pochodzenia zwierzęcego dań wegetariańskich / wegańskich. Jednocześnie po każdym przygotowanym posiłku należy wymagać od pracowników dokładnego umycia i zdezynfekowania stanowiska pracy oraz najbliższego otoczenia.
2. Segregacja produktów
Koniecznie należy oddzielić produkty pochodzenia zwierzęcego od produktów roślinnych. W tym celu należy wydzielić odrębne szafki, regały czy miejsce w lodówce / mroźni. Produkty umieszczamy w szczelnie zamykanych pojemnikach, zabezpieczamy je folią tak, aby uniemożliwić zanieczyszczenie krzyżowe. Na każdym przygotowanym wyrobie, półprodukcie powinna być zapisana data produkcji lub w przypadku produktów, które zostały otwarte, ale nie całkowicie zużyte – data otwarcia. Musimy również pamiętać, aby oddzielnie przechowywać od siebie surowce, półprodukty i wyroby gotowe.
Warto przypomnieć pracownikom zasady prawidłowego przechowywania posiłków, które przynoszą do pracy. Żywność ta nie może być przechowywana wspólnie z produktami przeznaczonymi do przygotowywania dań w restauracji. Posiłki powinny być przechowywane w miejscu dedykowanym wyłącznie pracownikom.
3. Sprzęt
Do przygotowania posiłków wegetariańskich / wegańskich używaj dedykowanego sprzętu. Nie używaj desek do krojenia, które używane były wcześniej do mięsa, ryb czy owoców morza. Cały sprzęt, czyli deski do krojenia, noże, urządzenia oraz pozostały drobny sprzęt należy poddawać dokładnym zabiegom mycia i dezynfekcji.
4. Przygotowanie posiłków
- Jeśli Twoja kuchnia nie jest w 100% kuchnią roślinną, należy przygotowywać posiłki z zachowaniem zasady rozdzielności czasowej tj. pierwszeństwo przygotowania mają posiłki wegetariańskie / wegańskie, a następnie posiłki zawierające w swoim składzie produkty pochodzenia zwierzęcego.
- Powierzchnie wspólne dla produktów roślinnych i produktów pochodzenia zwierzęcego np. powierzchnia grilla – należy za każdym razem umyć przed użyciem.
- Należy dedykować oddzielny sprzęt do obróbki zimnej / termicznej produktów roślinnych i produktów pochodzenia zwierzęcego np. nie smażymy w tej samej frytkownicy stripsów z kurczaka i kalafiora w panierce.
- Do gotowania należy używać zawsze świeżej wody np. do gotowania zupy wegańskiej, nie używamy bulionu mięsnego.
5. Higiena pracowników
Wszyscy pracownicy kuchni muszą być przeszkoleni z zasad przestrzegania higieny podczas przygotowywania posiłków wegetariańskich / wegańskich. W dużym stopniu należy zwrócić uwagę czy personel przestrzega zabiegów mycia i dezynfekcji rąk, a także nosi czystą odzież roboczą.

Co oznacza kuchnia wegetariańska i wegańska?

Kuchnia wegetariańska polega na całkowitym wyeliminowania z posiłków takie produkty jak mięso i ryby. Wegetarianie spożywają przede wszystkim produkty roślinne, ale dopuszczają spożycie produktów pochodzenia zwierzęcego, czyli nabiału i jaj. Kuchnia wegańska polega na przygotowywaniu posiłków wyłącznie z produktów pochodzenia roślinnego.

Wymagania dotyczące kuchni roślinnej

Aby serwować wegetariańskie / wegańskie posiłki w naszej restauracji, musimy zapewnić odpowiednie warunki na kuchni oraz odpowiednio przeszkolić pod tym kątem pracowników. Poniższe wymagania pomogą Ci stworzyć kuchnię wegetariańską / wegańską.

1. Czystość powierzchni

Jeśli w ofercie naszej restauracji znajdują się zarówno dania mięsne, rybne, jak i dania kuchni wegetariańskiej / wegańskiej, musimy zadbać o odpowiednią czystość w miejscu przygotowania posiłków. W tym celu należy wydzielić oddzielne, dedykowane stanowiska do przygotowania danej grupy dań.  Dzięki temu unikniemy możliwości zanieczyszczenia surowcami pochodzenia zwierzęcego dań wegetariańskich / wegańskich. Jednocześnie po każdym przygotowanym posiłku należy wymagać od pracowników dokładnego umycia i zdezynfekowania stanowiska pracy oraz najbliższego otoczenia.

2. Segregacja produktów

Koniecznie należy oddzielić produkty pochodzenia zwierzęcego od produktów roślinnych. W tym celu należy wydzielić odrębne szafki, regały czy miejsce w lodówce / mroźni. Produkty umieszczamy w szczelnie zamykanych pojemnikach, zabezpieczamy je folią tak, aby uniemożliwić zanieczyszczenie krzyżowe. Na każdym przygotowanym wyrobie, półprodukcie powinna być zapisana data produkcji lub w przypadku produktów, które zostały otwarte, ale nie całkowicie zużyte – data otwarcia. Musimy również pamiętać, aby oddzielnie przechowywać od siebie surowce, półprodukty i wyroby gotowe.Warto przypomnieć pracownikom zasady prawidłowego przechowywania posiłków, które przynoszą do pracy. Żywność ta nie może być przechowywana wspólnie z produktami przeznaczonymi do przygotowywania dań w restauracji. Posiłki powinny być przechowywane w miejscu dedykowanym wyłącznie pracownikom.

3. Sprzęt

Do przygotowania posiłków wegetariańskich / wegańskich używaj dedykowanego sprzętu. Nie używaj desek do krojenia, które używane były wcześniej do mięsa, ryb czy owoców morza. Cały sprzęt, czyli deski do krojenia, noże, urządzenia oraz pozostały drobny sprzęt należy poddawać dokładnym zabiegom mycia i dezynfekcji.

4. Przygotowanie posiłków

 

  • Jeśli Twoja kuchnia nie jest w 100% kuchnią roślinną, należy przygotowywać posiłki z zachowaniem zasady rozdzielności czasowej tj. pierwszeństwo przygotowania mają posiłki wegetariańskie / wegańskie, a następnie posiłki zawierające w swoim składzie produkty pochodzenia zwierzęcego.
  • Powierzchnie wspólne dla produktów roślinnych i produktów pochodzenia zwierzęcego np. powierzchnia grilla – należy za każdym razem umyć przed użyciem.
  • Należy dedykować oddzielny sprzęt do obróbki zimnej / termicznej produktów roślinnych i produktów pochodzenia zwierzęcego np. nie smażymy w tej samej frytkownicy stripsów z kurczaka i kalafiora w panierce.
  • Do gotowania należy używać zawsze świeżej wody np. do gotowania zupy wegańskiej, nie używamy bulionu mięsnego.

 

5. Higiena pracowników

Wszyscy pracownicy kuchni muszą być przeszkoleni z zasad przestrzegania higieny podczas przygotowywania posiłków wegetariańskich / wegańskich. W dużym stopniu należy zwrócić uwagę czy personel przestrzega zabiegów mycia i dezynfekcji rąk, a także nosi czystą odzież roboczą.