Kuchnia roślinna cieszy się coraz większą popularnością wśród gości restauracji.
Jakie wymagania wobec restauracji wegetariańskich i wegańskich stawiane są przez Sanepid? Przeczytaj, a dowiesz się, co trzeba zrobić, aby stworzyć w swoim lokalu kuchnię roślinną.
Co oznacza kuchnia wegetariańska i wegańska?
Kuchnia wegetariańska polega na całkowitym wyeliminowaniu z posiłków takich produktów jak mięso i ryby. Wegetarianie spożywają przede wszystkim produkty roślinne, ale dopuszczają spożycie produktów pochodzenia zwierzęcego, czyli nabiału i jaj. Kuchnia wegańska polega natomiast na przygotowywaniu posiłków wyłącznie z produktów pochodzenia roślinnego.
Wymagania wobec restauracji wegetariańskich i wegańskich
Aby serwować wegetariańskie/wegańskie posiłki w restauracji, musimy zapewnić odpowiednie warunki w kuchni. Powinniśmy też odpowiednio przeszkolić pod tym kątem pracowników. Poniższe wymagania pomogą Ci stworzyć kuchnię roślinną.
1. Czystość powierzchni
Jeśli w ofercie naszej restauracji znajdują się zarówno dania mięsne, rybne, jak i dania kuchni wegetariańskiej/wegańskiej, musimy zadbać o odpowiednią czystość w miejscu przygotowania posiłków. Czystość jako taka jest oczywiście ważna w każdym lokalu. Jednak wymagania wobec restauracji wegetariańskich określają kilka dodatkowych kwestii. Należy np. wydzielić oddzielne, specjalne stanowiska do przygotowania danej grupy dań. Dzięki temu unikniemy możliwości zanieczyszczenia surowcami pochodzenia zwierzęcego dań roślinnych. Jednocześnie po każdym przygotowanym posiłku należy wymagać od pracowników dokładnego umycia i zdezynfekowania stanowiska pracy oraz najbliższego otoczenia.
2. Segregacja produktów
Koniecznie należy oddzielić produkty pochodzenia zwierzęcego od produktów roślinnych. W tym celu należy wydzielić odrębne szafki, regały czy miejsce w lodówce/mroźni. Produkty umieszczamy w szczelnie zamykanych pojemnikach, zabezpieczamy je folią tak, aby uniemożliwić zanieczyszczenie krzyżowe. Na każdym przygotowanym wyrobie, czy półprodukcie powinno się zapisać datę produkcji. W przypadku produktów, które zostały otwarte, ale nie całkowicie zużyte – datę otwarcia. Musimy również pamiętać, aby oddzielnie przechowywać od siebie surowce, półprodukty i wyroby gotowe. Warto przypomnieć pracownikom zasady prawidłowego przechowywania posiłków, które przynoszą do pracy. Żywność ta nie może być przechowywana wspólnie z produktami przeznaczonymi do przygotowywania dań w restauracji. Posiłki powinny być przechowywane w miejscu przeznaczonym wyłącznie dla pracowników.
3. Sprzęt
Do przygotowania posiłków wegetariańskich/wegańskich używaj specjalnego sprzętu. Nie używaj desek do krojenia, które używane były wcześniej do mięsa, ryb czy owoców morza. Cały sprzęt, czyli deski do krojenia, noże, urządzenia oraz pozostały drobny sprzęt należy poddawać dokładnym zabiegom mycia i dezynfekcji.
4. Przygotowanie posiłków
- Jeśli Twoja kuchnia nie jest w 100% kuchnią roślinną, należy przygotowywać posiłki z zachowaniem zasady rozdzielności czasowej. Pierwszeństwo przygotowania mają posiłki wegetariańskie/wegańskie, a następnie posiłki zawierające w swoim składzie produkty pochodzenia zwierzęcego.
- Powierzchnie wspólne dla produktów roślinnych i produktów pochodzenia zwierzęcego np. powierzchnia grilla – należy za każdym razem umyć przed użyciem.
- Należy przeznaczyć oddzielny sprzęt do obróbki zimnej/termicznej produktów roślinnych i produktów pochodzenia zwierzęcego. Oznacza to np., że nie smażymy w tej samej frytkownicy stripsów z kurczaka i kalafiora w panierce.
- Do gotowania należy używać zawsze świeżej wody. I oczywiście do gotowania zupy wegańskiej, nie używamy bulionu mięsnego.
5. Higiena pracowników
Wszyscy pracownicy kuchni muszą być przeszkoleni z zasad przestrzegania higieny podczas przygotowywania posiłków roślinnych. Powinni zdawać sobie sprawę z tego, jakie są wymagania wobec restauracji wegetariańskich i rozumieć czemu służą. Zawsze też warto zwrócić uwagę czy personel przestrzega zabiegów mycia i dezynfekcji rąk, a także nosi czystą odzież roboczą.
