Akademia Greenology: obróbka warzyw i owoców a bezpieczeństwo żywności
Aktualności

Akademia Greenology: obróbka warzyw i owoców a bezpieczeństwo żywności

Zdarzyło Ci się kiedykolwiek zaserwować gościom warzywa lub owoce, które nie zostały wcześniej umyte? Przeczytaj, a dowiesz się, dlaczego tak ważna jest obróbka wstępna warzyw i owoców z punktu bezpieczeństwa żywności.

 

Spożywanie dużej ilości warzyw i owoców daje wiele korzyści zdrowotnych. Bardzo ważnym aspektem jest wybór tych surowców oraz odpowiednie przygotowanie. Odpowiednia obróbka warzyw i owoców jest bardzo ważna, ponieważ zapobiega rozprzestrzenianiu się oraz rozwojowi szkodliwych bakterii. Surowe warzywa i owoce mogą zawierać szkodliwe bakterie i patogeny, które mogą wywołać szereg nieprzyjemnych dolegliwości oraz chorób. Najczęściej spotykane to bakteria E. coli, Listeria monocytogenes, Salmonella czy wirus HAV. 
Bakteria E. coli w warzywach i owocach
E. coli to bakteria, która naturalnie występuje w przewodzie pokarmowym ludzi. Jej obecność nie zawsze jest toksyczna, ponieważ w jelicie cienkim i grubym pomaga m.in. w trawieniu pokarmu, czy syntezie witaminy K. Escherichia coli bywa jednak chorobotwórcza i zaliczana jest do kategorii bakterii wywołujących tzw. chorobę brudnych rąk. Konsekwencją spożycia zakażonych tą bakterią warzyw i owoców może może być pojawienie się krwawej biegunki, skurczów żołądka czy gorączki. Aby zapobiec takiej sytuacji wystarczy dokładnie umyć wszystkie warzywa i owoce. Jeśli to możliwe warto sparzyć je we wrzątku, z wyjątkiem roślin liściastych. W przypadku roślin liściastych należy dokładnie przemyć zarówno liście, jak i łodygi. Ważnym etapem jest również obieranie. Większość cennych, ale również szkodliwych składników, gromadzi się w skórce warzyw i owoców.
Dowiedz się więcej na temat bakterii E. coli >>
Listeria monocytogenes w warzywach i owocach
Listeria monocytogenes to bakteria, która wywołuje chorobę zwaną listerioza. Najbardziej narażonymi grupami na tę chorobę są kobiety w ciąży, osoby starsze oraz dzieci. Zwykle choroba rozwija się po spożyciu m.in. niedokładnie umytych surowych warzyw i owoców. Do objawów choroby zaliczamy: gorączkę, bóle mięśniowe, a także niespecyficzne objawy ze strony układu pokarmowego. Aby uniknąć możliwości zakażenia tą bakterią należy zachować zasady higieny podczas przygotowania posiłków, zaczynając od dokładnego mycia warzyw i owoców.
Dowiedz się więcej na temat Listeria monocytogenes >>
Salmonella w warzywach i owocach
Warzywa narażone są na zakażenie Salmonellą, ponieważ głownie mają bezpośredni kontakt z glebą. Nieodpowiednie praktyki rolnicze np. stosowanie niewłaściwe przetworzonych odchodów zwierzęcych, nawadnianie zanieczyszczoną wodą, mogą wprowadzać do warzyw bakterie Salmonelli. Warzywa mogą zostać skażone również podczas dalszej obróbki lub w wyniku bezpośredniego kontaktu z nosicielem. Objawy bardzo szybko pojawiają się u osób, które miały kontakt z czynnikiem zakaźnym. Zwykle pojawiają się bóle brzucha, gorączka, biegunka czy wymioty. Aby uniknąć takiej sytuacji, należy dokładnie umyć warzywa, a także unikać możliwości zanieczyszczenia krzyżowego poprzez stosowanie odpowiedniego sprzętu tj. jedna deska do krojenia na żywność gotową do spożycia i osobna do surowej – nie gotowej do spożycia.
Przeczytaj koniecznie, jak postępować w przypadku wystąpienia Salmonelli u pracownika kuchni >>
Wirusowe zapalenie wątroby typu A
Wirusowe zapalenie wątroby typu A (wzw A) to choroba zakaźna wywołana przez wirusa HAV (Hepatitis A Virus). Ludzie są jedynym źródłem wirusa, który przenoszony jest drogą pokarmową. Zwykle do zakażeń dochodzi w wyniku bezpośredniego kontaktu z zakażoną osobą lub najczęściej poprzez spożycie skażonego jedzenia np. nieumytych warzyw i owoców lub skażonej wody. Wirus HAV powoduje żółtaczkę, której zwykle towarzyszy gorączka, wymioty, brak apetytu. Objawy te pojawiają się zwykle po 2-7 tygodniach od zakażenia i mogą utrzymywać się nawet przez wiele tygodni. Jednym ze sposobów zapobiegania tej chorobie jest stosowanie podstawowych zasad higieny tj. mycie rąk przed posiłkiem oraz mycie owoców i warzyw przed spożyciem. 
Chcesz zapewnić swoim gościom maksimum bezpieczeństwa?
Pobierz, wydrukuj i wdróż w swojej restauracji dobrą praktykę obróbki wstępnej warzyw i owoców >>  

Spożywanie dużej ilości warzyw i owoców daje wiele korzyści zdrowotnych. Bardzo ważnym aspektem jest wybór tych surowców oraz odpowiednie przygotowanie. Odpowiednia obróbka warzyw i owoców jest bardzo ważna, ponieważ zapobiega rozprzestrzenianiu się oraz rozwojowi szkodliwych bakterii. Surowe warzywa i owoce mogą zawierać szkodliwe bakterie i patogeny, które mogą wywołać szereg nieprzyjemnych dolegliwości oraz chorób. Najczęściej spotykane to bakteria E. coli, Listeria monocytogenes, Salmonella czy wirus HAV. 

Bakteria E. coli w warzywach i owocach

E. coli to bakteria, która naturalnie występuje w przewodzie pokarmowym ludzi. Jej obecność nie zawsze jest toksyczna, ponieważ w jelicie cienkim i grubym pomaga m.in. w trawieniu pokarmu, czy syntezie witaminy K. Escherichia coli bywa jednak chorobotwórcza i zaliczana jest do kategorii bakterii wywołujących tzw. chorobę brudnych rąk. Konsekwencją spożycia zakażonych tą bakterią warzyw i owoców może może być pojawienie się krwawej biegunki, skurczów żołądka czy gorączki. 

Aby zapobiec takiej sytuacji wystarczy dokładnie umyć wszystkie warzywa i owoce. Jeśli to możliwe warto sparzyć je we wrzątku, z wyjątkiem roślin liściastych. W przypadku roślin liściastych należy dokładnie przemyć zarówno liście, jak i łodygi. Ważnym etapem jest również obieranie. Większość cennych, ale również szkodliwych składników, gromadzi się w skórce warzyw i owoców.

Dowiedz się więcej na temat bakterii E. coli >>

Listeria monocytogenes w warzywach i owocach

Listeria monocytogenes to bakteria, która wywołuje chorobę zwaną listerioza. Najbardziej narażonymi grupami na tę chorobę są kobiety w ciąży, osoby starsze oraz dzieci. Zwykle choroba rozwija się po spożyciu m.in. niedokładnie umytych surowych warzyw i owoców. Do objawów choroby zaliczamy: gorączkę, bóle mięśniowe, a także niespecyficzne objawy ze strony układu pokarmowego. 

Aby uniknąć możliwości zakażenia tą bakterią, należy zachować zasady higieny podczas przygotowania posiłków, zaczynając od dokładnego mycia warzyw i owoców.

Dowiedz się więcej na temat Listeria monocytogenes >>

Salmonella w warzywach i owocach

Warzywa narażone są na zakażenie Salmonellą, ponieważ głownie mają bezpośredni kontakt z glebą. Nieodpowiednie praktyki rolnicze np. stosowanie niewłaściwe przetworzonych odchodów zwierzęcych, nawadnianie zanieczyszczoną wodą, mogą wprowadzać do warzyw bakterie Salmonelli. Warzywa mogą zostać skażone również podczas dalszej obróbki lub w wyniku bezpośredniego kontaktu z nosicielem. Objawy bardzo szybko pojawiają się u osób, które miały kontakt z czynnikiem zakaźnym. Zwykle pojawiają się bóle brzucha, gorączka, biegunka czy wymioty. 

Aby uniknąć takiej sytuacji, należy dokładnie umyć warzywa, a także unikać możliwości zanieczyszczenia krzyżowego poprzez stosowanie odpowiedniego sprzętu tj. jedna deska do krojenia na żywność gotową do spożycia i osobna do surowej – nie gotowej do spożycia.

Przeczytaj, jak postępować w przypadku wystąpienia Salmonelli u pracownika kuchni >>

Wirusowe zapalenie wątroby typu A

Wirusowe zapalenie wątroby typu A (wzw A) to choroba zakaźna wywołana przez wirusa HAV (Hepatitis A Virus). Ludzie są jedynym źródłem wirusa, który przenoszony jest drogą pokarmową. Zwykle do zakażeń dochodzi w wyniku bezpośredniego kontaktu z zakażoną osobą lub najczęściej poprzez spożycie skażonego jedzenia np. nieumytych warzyw i owoców lub skażonej wody. Wirus HAV powoduje żółtaczkę, której zwykle towarzyszy gorączka, wymioty, brak apetytu. Objawy te pojawiają się zwykle po 2-7 tygodniach od zakażenia i mogą utrzymywać się nawet przez wiele tygodni. 

Jednym ze sposobów zapobiegania tej chorobie jest stosowanie podstawowych zasad higieny tj. mycie rąk przed posiłkiem oraz mycie owoców i warzyw przed spożyciem. 

Chcesz zapewnić swoim gościom maksimum bezpieczeństwa?

Pobierz i wydrukuj dobrą praktykę obróbki wstępnej warzyw i owoców >>  

Przeczytaj o zatruciach w diecie roślinnej >>