Akademia Greenology: Dieta bezglutenowa
Aktualności

Akademia Greenology: Dieta bezglutenowa

Zastanawiasz się nad wprowadzeniem do oferty dań bezglutenowych? A może prowadzisz catering dietetyczny i chcesz poszerzyć swoją ofertę o tę popularną dietę? Przeczytaj, jak ważne jest tu bezpieczeństwo produkowanej żywności dla osób na diecie bezglutenowej i zdecyduj, czy Twoja kuchnia jest w stanie sprostać wymaganiom klientów.

 

Dieta bezglutenowa: dla kogo?
Dieta bezglutenowa jest koniecznością dla osób chorujących na celiakię oraz dla tych, którzy wykazują alergię na gluten lub cierpią na nietolerancję glutenu. Szczególnie w przypadku celiakii dieta nie może zawierać nawet śladowych ilości glutenu, dlatego przygotowanie jej powinno odbywać się w tzw. ”czystej kuchni” tj przy użyciu osobnych naczyń, desek, czy noży, niż wykorzystywanych  do przyrządzania pozostałych diet. 
Więcej na temat bezpieczeństwa przygotowania żywności bezglutenowej przeczytasz w naszym artykule »
Ważne, aby dieta bezglutenowa była oparta na bezpiecznych dla celiaków produktach oznaczonych symbolem przekreślonego kłosa – licencjonowanego znaku bezpiecznej żywności bezglutenowej. 
Jak zbilansować dietę bezglutenową?
Dietę bezglutenową należy prawidłowo zbilansować bazując na produktach naturalnie bezglutenowych. Korzystanie z gotowych mieszanek nie jest wskazane, ponieważ mają one wysoki indeks glikemiczny, zawierają sporo skrobi modyfikowanej, soi oraz innych dodatków do żywności, które niepotrzebnie obciążają organizm i mogą przyczynić się do rozwoju innych dolegliwości i chorób. Dla wielu osób dużym wyzwaniem jest skomponowanie posiłków, aby były bezglutenowe, a przy tym miały odpowiedni skład makroskładników, witamin i minerałów. 
Jakich produktów unikać na diecie bezglutenowej?
GLUTEN jest białkiem pokarmowym występującym w takich zbożach jak:
pszenica  i jej odmiany: orkisz, samopsza, płaskurka
żyto 
jęczmień
zwykły owies – naturalnie nie zawiera glutenu, ale jest silnie nim zanieczyszczony od innych zbóż .
Gluten możemy zatem znaleźć w takich produktach jak:
pieczywo
makarony pszenne, żytnie, orkiszowe
kasze: manna, kuskus, bulgur, orkiszowa, jęczmienna[perłowa, mazurska, pęczak], owsiana
płatki pszenne, owsiane, żytnie, orkiszowe, owsiane
otręby pszenne, żytnie, orkiszowe, owsiane
musli 
kaszki błyskawiczne zbożowe i mleczno-zbożowe
wyroby mączne oparte o mąki zawierające gluten: pierogi, kluski, pyzy, kopytka, knedle, naleśniki, pizza, bułka tarta, drożdżówki, ciasta, batoniki, ciastka
Gluten jest popularnym składnikiem produktów wysoko przetworzonych – jest on wykorzystywany w produkcji, ponieważ spulchnia żywność, poprawiając jej konsystencję oraz jest nośnikiem aromatów.
Gluten może być obecny w popularnych produktach:
wędlinach, parówkach, pasztetach, konserwach mięsnych i rybnych
kaszankach, pasztetowych, gotowych pulpetach
produktach garmażeryjnych
jogurtach i serkach z dodatkiem zbóż
napojach mlecznych 
serkach topionych, niskiej jakości nabiale
majonezach, margarynach
oleju z kiełków pszenicy
gotowych warzywach zasmażanych lub zagęszczanych mąką
majonezach wegańskich
kotletach wegańskich
parówkach wegańskich
niektórych potrawach z puszki
niektórych warzywach mrożonych 
gotowych plackach ziemniaczanych
niektórych owocach suszonych i mrożonych
proszku do pieczenia
chipsach, chrupkach
czekoladkach, budyniach
cukrze waniliowym
czekoladach do picia, 
kawach typu 2 w 1 
kolorowych alkoholach
mieszankach herbat
kawie zbożowej
piwie
mieszankach przypraw i pojedynczych przyprawach
gotowych dipach i dresiingach
w sosie sojowy,
prażonej cebuli 
zakwasie buraczanym jeśli została dodana skórka chleba z mąki zawierającej gluten
żurku zrobionym z mąki zawierającej gluten
Gluten w produktach: jak czytać etykiety?
Gluten można znaleźć pod wieloma nazwami. Są to:
błonnik pszenny
białko pszenne
seitan – zastępnik mięsa dla osób na diecie roślinnej (uwaga: jest to czysty gluten)
słód jęczmienny 
skrobia roślinna 
białko pochodzenia roślinnego
białka zbożowe
zagęszczacz i wypełniacz zbożowy.
Produkty bezglutenowe lista
Dieta bezglutenowa powinna bazować na produktach niezawierających glutenu.
ZBOŻA NATURALNIE BEZGLUTENOWE:
ryż: biały, brązowy, basmati, dziki, czerwony, czarny
kukurydza,
gryka,
proso,
amarantus,
quinoa,
teff,
sorgo
owies oczyszczony
KASZE ze zbóż naturalnie bezglutenowych
jaglana
gryczana palona
gryczana niepalona 
INNE PRODUKTY ZBOŻOWE (opisane lub oznaczone jako bezglutenowe):
mąki, 
płatki ryżowe, 
owies certyfikowany
skrobia kukurydziana 
skrobia ryżowa
skrobia ziemniaczana
pieczywo bezglutenowe
makarony: ryzowy, kukurydziany, gryczany, z ciecierzycy, z soczewicy, z groszku
popcorn bez dodatków
bułka tarta bezglutenowa
POZOSTAŁA ŻYWNOŚĆ naturalnie bezglutenowa
świeże, nieprzetworzone ryby, jaja
mleko świeże, kefir, maślanka, śmietana, jogurt naturalny, twaróg naturalny, ser żółty.
masło, smalec, oleje roślinne nierafinowane, oliwa z oliwek, masła orzechowe.
wszystkie warzywa świeże i mrożone bez dodatków, 
warzywa strączkowe (groch, fasola, soczewica), 
ziemniaki, skrobia ziemniaczana, mąka ziemniaczana
wszystkie owoce świeże, mrożone i konserwowane bez dodatków.
miód, syrop klonowy, melasa, dżem, konfitury, ciasta i ciastka upieczone z dozwolonych produktów
kisiele, budynie, ciasta i ciastka oznaczone jako bezglutenowe.
herbata i kawa naturalna, 
soki owocowe, wody mineralne, kompoty, napary z ziół, 
czyste alkohole (wódka, rum itp.), wino, piwo bezglutenowe, cydr.
sól kłodawska lub himalajska, pieprz ziarnisty, zioła oznaczone jako bezglutenowe, ocet winny, spirytusowy, jabłkowy,
bezglutenowy sos sojowy (tamari).
zupy z dozwolonych produktów (nie zagęszczone mąką zawierającą gluten)
bezglutenowy proszek do pieczenia, soda oczyszczona, drożdże
napoje roślinne bezglutenowe
tofu 
DODATKI SPOŻYWCZE naturalnie bezglutenowe
agar, karob, pektyna, syrop klonowy, 
.ZAWARTOŚĆ BEZGLUTENOWEGO TALERZA – jak zbilansować potrawę bezglutenową:
WĘGLOWODANY 45-50 %
BIAŁKA  17-21%
TŁUSZCZE  30-35%
Dieta bezglutenowa jadłospis
Jak może wyglądać dzień na diecie bezglutenowej? Całkiem smacznie!

Dieta bezglutenowa: dla kogo?

Dieta bezglutenowa jest koniecznością dla osób chorujących na celiakię oraz dla tych, którzy wykazują alergię na gluten lub cierpią na nietolerancję glutenu. Szczególnie w przypadku celiakii dieta nie może zawierać nawet śladowych ilości glutenu, dlatego przygotowanie jej powinno odbywać się w tzw. ”czystej kuchni” tj przy użyciu osobnych naczyń, desek, czy noży, niż wykorzystywanych  do przyrządzania pozostałych diet. 

Więcej na temat bezpieczeństwa przygotowania żywności bezglutenowej przeczytasz w naszym artykule »

Ważne, aby dieta bezglutenowa była oparta na bezpiecznych dla celiaków produktach oznaczonych symbolem przekreślonego kłosa – licencjonowanego znaku bezpiecznej żywności bezglutenowej.

Jak zbilansować dietę bezglutenową?

Dietę bezglutenową należy prawidłowo zbilansować bazując na produktach naturalnie bezglutenowych. Korzystanie z gotowych mieszanek nie jest wskazane, ponieważ mają one wysoki indeks glikemiczny, zawierają sporo skrobi modyfikowanej, soi oraz innych dodatków do żywności, które niepotrzebnie obciążają organizm i mogą przyczynić się do rozwoju innych dolegliwości i chorób. Dla wielu osób dużym wyzwaniem jest skomponowanie posiłków, aby były bezglutenowe, a przy tym miały odpowiedni skład makroskładników, witamin i minerałów. 

Jakich produktów unikać na diecie bezglutenowej?

GLUTEN jest białkiem pokarmowym występującym w takich zbożach jak:

  • pszenica  i jej odmiany: orkisz, samopsza, płaskurka
  • żyto jęczmień
  • zwykły owies – naturalnie nie zawiera glutenu, ale jest silnie nim zanieczyszczony od innych zbóż.

Gluten możemy zatem znaleźć w takich produktach jak:

  • pieczywo
  • makarony pszenne, żytnie, orkiszowe
  • kasze: manna, kuskus, bulgur, orkiszowa, jęczmienna (perłowa, mazurska, pęczak), owsiana
  • płatki pszenne, owsiane, żytnie, orkiszowe, owsiane
  • otręby pszenne, żytnie, orkiszowe, owsiane
  • musli 
  • kaszki błyskawiczne zbożowe i mleczno-zbożowe
  • wyroby mączne oparte o mąki zawierające gluten: pierogi, kluski, pyzy, kopytka, knedle, naleśniki, pizza, bułka tarta, drożdżówki, ciasta, batoniki, ciastka.

Gluten jest popularnym składnikiem produktów wysoko przetworzonych – jest on wykorzystywany w produkcji, ponieważ spulchnia żywność, poprawiając jej konsystencję oraz jest nośnikiem aromatów.

Gluten może być obecny w popularnych produktach:

  • wędlinach, parówkach, pasztetach, konserwach mięsnych i rybnych
  • kaszankach, pasztetowych, gotowych pulpetach
  • produktach garmażeryjnych
  • jogurtach i serkach z dodatkiem zbóż
  • napojach mlecznych 
  • serkach topionych, niskiej jakości nabiale
  • majonezach, margarynach
  • oleju z kiełków pszenicy
  • gotowych warzywach zasmażanych lub zagęszczanych mąką
  • majonezach wegańskich
  • kotletach wegańskich
  • parówkach wegańskich
  • niektórych potrawach z puszki
  • niektórych warzywach mrożonych 
  • gotowych plackach ziemniaczanych
  • niektórych owocach suszonych i mrożonych
  • proszku do pieczenia
  • chipsach, chrupkach
  • czekoladkach, budyniach
  • cukrze waniliowym
  • czekoladach do picia, kawach typu 2 w 1 
  • kolorowych alkoholach
  • mieszankach herbat
  • kawie zbożowej
  • piwie
  • mieszankach przypraw i pojedynczych przyprawach
  • gotowych dipach i dresingach
  • w sosie sojowym,
  • prażonej cebuli 
  • zakwasie buraczanym, jeśli została dodana skórka chleba z mąki zawierającej gluten
  • żurku zrobionym z mąki zawierającej gluten.

Gluten w produktach: jak czytać etykiety?

Gluten można znaleźć pod wieloma nazwami. Są to:

  • błonnik pszenny
  • białko pszenne
  • seitan – zastępnik mięsa dla osób na diecie roślinnej (uwaga: jest to czysty gluten)
  • słód jęczmienny 
  • skrobia roślinna 
  • białko pochodzenia roślinnego
  • białka zbożowe
  • zagęszczacz i wypełniacz zbożowy.

Produkty bezglutenowe lista

Dieta bezglutenowa powinna bazować na produktach niezawierających glutenu.

ZBOŻA NATURALNIE BEZGLUTENOWE:

  • ryż: biały, brązowy, basmati, dziki, czerwony, czarny
  • kukurydza,
  • gryka,
  • proso,
  • amarantus,
  • quinoa,
  • teff,
  • sorgoowies oczyszczony

KASZE ze zbóż naturalnie bezglutenowych:

  • jaglana
  • gryczana palona
  • gryczana niepalona 

INNE PRODUKTY ZBOŻOWE (opisane lub oznaczone jako bezglutenowe):

  • mąki, płatki ryżowe, owies certyfikowany
  • skrobia kukurydziana 
  • skrobia ryżowa
  • skrobia ziemniaczana
  • pieczywo bezglutenowe
  • makarony: ryzowy, kukurydziany, gryczany, z ciecierzycy, z soczewicy, z groszku
  • popcorn bez dodatków
  • bułka tarta bezglutenowa

POZOSTAŁA ŻYWNOŚĆ naturalnie bezglutenowa:

  • świeże, nieprzetworzone ryby, jaja
  • mleko świeże, kefir, maślanka, śmietana, jogurt naturalny, twaróg naturalny, ser żółty,
  • masło, smalec, oleje roślinne nierafinowane, oliwa z oliwek, masła orzechowe,
  • wszystkie warzywa świeże i mrożone bez dodatków
  • Pepitki – roślinne ziarenka w 100% bezglutenowe
  • warzywa strączkowe (groch, fasola, soczewica), ziemniaki, skrobia ziemniaczana, mąka ziemniaczana
  • wszystkie owoce świeże, mrożone i konserwowane bez dodatków,
  • miód, syrop klonowy, melasa, dżem, konfitury, ciasta i ciastka upieczone z dozwolonych produktów
  • kisiele, budynie, ciasta i ciastka oznaczone jako bezglutenowe,
  • herbata i kawa naturalna, soki owocowe, wody mineralne, kompoty, napary z ziół, czyste alkohole (wódka, rum itp.), wino, piwo bezglutenowe, cydr,
  • sól kłodawska lub himalajska, pieprz ziarnisty, zioła oznaczone jako bezglutenowe, 
  • ocet winny, spirytusowy, jabłkowy,
  • bezglutenowy sos sojowy (tamari),
  • zupy z dozwolonych produktów (nie zagęszczone mąką zawierającą gluten)
  • bezglutenowy proszek do pieczenia, soda oczyszczona, drożdże
  • napoje roślinne bezglutenowe
  • tofu 

DODATKI SPOŻYWCZE naturalnie bezglutenowe:

agar, karob, pektyna, syrop klonowy.

ZAWARTOŚĆ BEZGLUTENOWEGO TALERZA – jak zbilansować potrawę bezglutenową:

  • WĘGLOWODANY 45-50 %
  • BIAŁKA  17-21%
  • TŁUSZCZE  30-35%

Dieta bezglutenowa jadłospis

Jak może wyglądać dzień na diecie bezglutenowej? Całkiem smacznie!