Zgodnie z danymi Eurostatu w Polsce marnuje się około 9 milionów ton żywności rocznie. Znajdujemy się w czołówce krajów Unii Europejskiej pod tym względem. Problem ten w dużym stopniu dotyka również rynku gastronomicznego, a każda taka strata, to koszt dla przedsiębiorcy. Naucz się zapobiegać marnowaniu żywności w gastronomii, wprowadzając odpowiednią politykę zarządzania odpadami (waste management).

Powodów występowania wysokich strat w gastronomii jest wiele:

  • wystandaryzowane porcje,
  • zbyt duże zapasy gromadzone w magazynie,
  • brak jasnych zasad dotyczących procesów zakupowych,
  • nieodpowiednie przechowywanie produktów,
  • źle zaplanowane menu,
  • źle przeszkolony personel.

Odpowiednia porcja

Ujednolicenie porcji podawanych posiłków to stan, do którego dążą prawie wszyscy właściciele i menedżerowie restauracji. Coś, co jest standardem w dużych sieciach typu fast food, dla niejednej restauracji typu casual czy też fine food może być wyzwaniem. Paradoksalnie, taka standaryzacja może prowadzić do zwiększenia wskaźnika strat, jeżeli porcje nie są odpowiednio zwymiarowane.

Za duże, będą skutkowały resztkami na talerzu nadającymi się tylko do wyrzucenia, za małe – mogą wywoływać negatywną ocenę gości.

Rozwiązaniem w tej sytuacji jest zatem ustalenie z szefem kuchni wielkości porcji. Musi ona bowiem zarówno zadowolić klienta i nie powodować nadmiernych strat.

Właściwy stan magazynowy

Zarządzanie magazynem to kolejny element, który w znacznym stopniu wpływać będzie na food waste. Główną determinantą wielkości zapasów jest oczywiście data ważności i przydatności do spożycia danego produktu. Im okres ten dłuższy, tym większa pokusa do zwiększenia zamówienia i zatowarowania artykułu na duży zapas. Taka polityka wymaga jasnych i klarownych zasad korzystania z magazynu. Klasyfikacja produktów i używanie ich zgodnie z zasadą: co z najbliższym terminem ważności, to opuszcza magazyn w pierwszej kolejności, pozwoli na zminimalizowanie ewentualnych strat w tym sektorze. Sprawdź jak kontrolować magazyn>>

Z magazynowaniem mocno związany jest proces zamówień i zarządzania dostawami. Duża dywersyfikacja dostawców może mieć wpływ na poziom strat w lokalu gastronomicznym.

Kontrahenci zazwyczaj narzucają minimalną wartość zamówienia, co zmusza menedżerów do zakupów produktów, które w danym momencie nie są potrzebne restauracji.

Skupienie zakupów na kilku kluczowych dostawcach może mieć jednak negatywny wpływ na pracę kuchni w przypadku pojedynczych problemów z dostawą. Im zakupy częstsze, szczególnie produktów o krótkiej dacie ważności, tym mniejsze ryzyko pojawienia się zbędnych strat. Rośnie natomiast koszt dostaw, księgowości (większa ilość faktur) i czas poświęcony na proces zamówień. Ten dodatkowy koszt może być jednak niższy niż potencjalne straty, które wynikałyby z mniejszej ilości zakupów (duże zatowarowanie magazynu). Przeczytaj o relacjach z dostawcami>>

Konstrukcja menu

Istotnym elementem zapobiegającym marnowaniu żywności w gastronomii jest również konstrukcja menu i dobór dań, które będą w nim figurować. Trendy sprzyjają przedsiębiorcom w tym zakresie, ponieważ już od kilku lat prym wiodą karty z ograniczoną ilością dań.

Drugim ważnym czynnikiem jest ilość produktów używanych do produkcji tych posiłków. Dobry szef kuchni potrafi tak skonstruować ofertę, aby z punktu widzenia gościa wydawała się ona mocno zróżnicowana (ale z zachowaniem motywu przewodniego lokalu) natomiast dla kuchni – przyjazna i niestwarzająca zbędnych problemów w produkcji. Oznacza to używanie składników, które wykorzystywane będą do większej liczby potraw oraz takich, których przechowywanie jest możliwe w danym lokalu gastronomicznym. Nie każda restauracja dysponuje odpowiednim sprzętem oraz pomieszczeniami wydłużającymi przydatność do spożycia pewnych towarów. Czasami inwestycja w ladę chłodniczą, większą lodówkę, czy też nawet powiększenie magazynu, pomimo dużego jednorazowego wydatku pozwoli zaoszczędzić znaczne środki w dłuższym czasie i przyniesie zwrot inwestycji z nadwyżką.

Odpowiednia wiedza

Sami pracownicy restauracji powinni jednak zadbać o minimalizację wskaźnika food waste. Niczego nie zmieni nowa lodówka, czy też kompletny i jasny schemat składania zamówień, jeżeli pracownicy nie będą uzbrojeni w odpowiednią wiedzę. Najwięcej do zrobienia w tej sprawie mają osoby zaangażowane bezpośrednio w przygotowanie dań na kuchni. Minimalizacja strat, ograniczenie odpadów, korzystanie z magazynu według określonych zasad, składanie zamówień na kuchnię czy wreszcie ustalenie optymalnej ilości dań w karcie wraz z porcjami, należy w głównej mierze do zadań szefa kuchni oraz kucharzy. Pozostali pracownicy również powinni być jednak zaangażowani w ten proces.

Bar może generować pewien poziom strat, który przy uwzględnieniu cen nieco bardziej wyszukanych kaw czy też alkoholi, może stanowić duży koszt. To samo dotyczy kelnerów, którzy przez swoją nieuwagę mogą spowodować dodatkowe straty. Nad całym procesem powinien sprawować pieczę główny menedżer, który angażując się w każdy obszar restauracji, będzie dążyć do minimalizacji strat. Wskaźnik food waste na akceptowalnym poziomie może na przykład stanowić warunek do uzyskania premii przez menedżera lokalu czy też szefa kuchni, co dodatkowo motywuje odpowiednie osoby do pracy.

Złożony proces

Minimalizacja marnowania żywności w gastronomii wymaga planowania, działania i monitorowania. Wykorzystywanie składników do końca, współpraca ze stałymi, sprawdzonymi dostawcami, wykorzystywanie sezonowych produktów, kontrola pracy zespołu to elementy, które zmniejszą poziom zbędnych strat.

Gdy zaistnieje nadwyżka towaru ze zbliżającą się datą ważności, lokal może przygotować specjalne menu, promocję lub obniżkę ceny na dania przyrządzone z tych towarów.

Coraz więcej przedsiębiorców decyduje się również na akcje charytatywne oraz społecznościowe, które ograniczają marnotrawstwo jedzenia i pomagają innym. Problem food waste już dawno przestał być problemem jednostki. Stał się wyzwaniem dla całego świata. Ale żeby poprawić obecną sytuację i bardzo wysoki poziom marnotrawstwa, to właśnie jednostki muszą zacząć działać w swoim najbliższym otoczeniu.