Czy zdarzyło Ci się wydać z kuchni zimne danie? Tym, którzy zapomnieli lub jeszcze nie mają wyrobionych dobrych nawyków, przypominamy podstawowe zasady dotyczące serwowania dań. Dowiedz się, jaka jest właściwa temperatura posiłków podawanych w lokalu, aby uniknąć w przyszłości podobnych sytuacji.

Zachowanie odpowiedniej higieny podczas obróbki żywności, a przede wszystkim odpowiedniej temperatury, gwarantuje zachowanie bezpieczeństwa żywności. To prawda, którą każdy pracujący w sektorze gastronomii zna na pamięć. Wiesz, w jakiej temperaturze powinno się serwować poszczególne potrawy? Mamy dla Ciebie ściągę!

TEMPERATURY POSIŁKÓW – DOBRE PRAKTYKI

Właściwa temperatura posiłków ma ogromne znaczenie – nie trzeba chyba nikogo przekonywać, że zarówno zbyt wysoka temperatura, jak i temperatura pokojowa dla ciepłego dania, to pewien dyskomfort dla klienta. Każdy z nas woli przecież zjeść ciepły posiłek niż wychłodzony. O ile zbyt gorące danie to zwykle dowód jego świeżości, o tyle zbyt chłodny może wzbudzić niezadowolenie.

  1. Gorące dania najlepiej serwować natychmiast po ugotowaniu, gdyż temperatura wpływa na ich smak i jakość. Po przygotowaniu temperatura potraw serwowanych gościom restauracji powinna wynosić dla:
  • zup minimum +75º C,
  • ciepłych posiłków, dań (np. dania mięsne, drobiowe, z ryb, z owoców morza) oraz deserów (np. budynie, suflety) serwowanych na gorąco minimum +63º C,
  • napojów gorących minimum +80º C.

Dania gorące, które po przygotowaniu były najpierw schłodzone, a następnie ponownie poddane obróbce termicznej, podczas serwowania powinny mieć temperaturę +75º C. Wyższa temperatura ma zapewnić dodatkowe bezpieczeństwo mikrobiologiczne potrawy, która już wcześniej przekraczała granicę temperatur niebezpiecznych. Należy pamiętać, że wnętrze potrawy musi osiągnąć temperaturę co najmniej +75º C w ciągu godziny po wyjęciu z urządzenia chłodniczego.

KONTROLA TEMPERATURY

Istnieje kilka sposobów na pomiar temperatury żywności i serwowanych potraw, oto kilka z nich:

  1. Termometr kuchenny – to urządzenie, które pozwala na dokładny i szybki pomiar temperatury potrawy. Termometry kuchenne są łatwe w użyciu i mogą być stosowane do pomiaru temperatury mięsa, ryb, zupy itp. Wystarczy włożyć termometr w najgrubszą część potrawy i odczytać wynik.
  2. Procedury wewnętrzne – w przypadku restauracji i innych placówek gastronomicznych, warto stosować procedury wewnętrzne, które opisują jak kontrolować temperaturę potraw podczas przygotowania, przechowywania i serwowania. Procedury te mogą zawierać wytyczne dotyczące minimalnych i maksymalnych temperatur dla poszczególnych potraw oraz okresów przechowywania.
  3. Ocena wizualna – podczas serwowania potraw, warto dokładnie obejrzeć i ocenić ich wygląd, konsystencję i temperaturę. Na przykład, jeśli mięso jest różowe lub krwiste, oznacza to, że nie jest gotowe, a jeśli zupa jest zbyt gorąca, trzeba odczekać chwilę, zanim ją podamy.

Pobierz tabelę temperatur>>

TEMPERATURA POSIŁKÓW ZIMNYCH

Serwowanie zimnych posiłków jest równie ważne, jak serwowanie potraw gorących. Odpowiednia temperatura jest bowiem kluczowa dla zachowania jakości i bezpieczeństwa żywności. Niektóre potrawy, takie jak sałatki, owoce morza, sery czy sushi, są zazwyczaj podawane na zimno, ale wymagają specjalnych warunków przechowywania i serwowania.

Oto kilka wskazówek dotyczących serwowania zimnych posiłków:

  1. Przechowywanie – przed podaniem, potrawy na zimno powinno się przechowywać w odpowiednich warunkach, takich jak lodówka lub chłodziarka. Warto również stosować zamknięte pojemniki, aby zapobiec przenoszeniu się zapachów i smaków między różnymi potrawami.
  2. Temperatura – zimne potrawy powinno się serwować w odpowiedniej temperaturze, zwykle między 4 a 8 stopni Celsjusza. Zbyt niska temperatura może wpłynąć negatywnie na smak potrawy, a zbyt wysoka może doprowadzić do namnażania się bakterii.

BEMARY / PODGRZEWACZE

Właściwa temperatura posiłków eksponowanych w bemarach czy podgrzewaczach również powinna być kontrolowana. Potrawy ciepłe można utrzymać w bemarze lub podgrzewaczu przez maksymalnie 2 godziny. Po upływie 2 godzin niezużyte potrawy należy usunąć z ekspozycji i zutylizować. Odpowiedni zapis na temat kontroli temperatury w bemarach i podgrzewaczach powinien znaleźć się w dokumentacji systemu HACCP.

TRANSPORT POTRAW

Transport potraw wiąże się z przestrzeganiem kilku zasad. Jedna z nich mówi, że potrawy serwowane na gorąco powinno się transportować w pojemnikach, które utrzymają temperaturę wewnątrz +60º C, a ich czas przewozu nie może przekroczyć 2 godzin. Z kolei potrawy serwowane na zimno (poddane obróbce termicznej i schłodzone) muszą mieć +4º C. Jest to temperatura wewnątrz potrawy, która powinna być utrzymana. Potrawy w stanie zamrożenia powinny mieć -18º C.

Więcej na temat przewożenia żywności przeczytasz tutaj.

Warto pamiętać, że właściwa temperatura posiłków ma duże znaczenie dla ich jakości, smaku oraz bezpieczeństwa. Odpowiednia temperatura ma też wpływ na wiele czynników związanych z jedzeniem, takich jak tekstura, aromat, konsystencja i wartość odżywcza.

Sprawdź też jak chronić żywność przed bakteriami E-coli.