Właściwy stan sanitarno–higieniczny pomieszczeń, urządzeń i sprzętu jest nieodłącznym elementem technologii produkcji oraz higieny magazynowania. Do podstawowych obowiązków wszystkich pracowników oraz właściciela lokalu należy przestrzeganie opracowanych instrukcji dotyczących utrzymywania porządku i czystości pomieszczeń oraz mycia i dezynfekcji. Chcesz wiedzieć, jak zachować czystość i higienę w produkcji gastronomicznej? Poznaj zasady oraz ogólny schemat mycia i dezynfekcji pomieszczeń w restauracji.

ZASADY OGÓLNE MYCIA I DEZYNFEKCJI POMIESZCZEŃ

  1. Do mycia należy używać dużej ilości ciepłej wody w temperaturze ok. 45ºC z dodatkiem detergentu. Woda powinna być dostatecznie często zmieniana.
  2. Myjąc należy przestrzegać zasady kierunku sprzątania od pomieszczeń produkcyjnych w kierunku wyjścia.
  3. Wszelkie prace porządkowe należy wykonywać w odzieży ochronnej, w tym należy pamiętać, aby zabezpieczyć ręce rękawicami przed substancjami żrącymi.
  4. Przy sporządzaniu roztworów użytkowych należy:
  5. do naczynia lub pojemnika, w którym będzie sporządzony roztwór, użytkowy wlać odmierzoną objętość wody zdatnej do picia o temperaturze określonej dla danego preparatu;
  6. odmierzyć właściwą objętość – w przypadku preparatów płynnych lub odważyć odpowiednią ilość substancji – w przypadku preparatów w postaci stałej. Preparat wlać lub wsypać do wody i zamieszać;
  7. każdorazowo po użyciu naczynie dokładnie wypłukać pod bieżącą wodą;
  8. używać osobnych naczyń do odmierzania środków: alkalicznych, kwaśnych, o odczynie neutralnym i dezynfekcyjnych. Każde naczynie oznaczyć zgodnie z jego przeznaczeniem np. „substancje kwaśne”;
  9. spłukać wodą pitną, aż do uzyskania odczynu neutralnego.
  10. Po zakończeniu pracy cały sprzęt używany do mycia i sprzątania doprowadzić do czystości i umieścić w miejscu do tego przeznaczonym.
  11. Ścierki wyprać i wysuszyć, szczotki z tworzyw sztucznych zdezynfekować środkami chemicznymi.
  12. Brudną odzież ochronną przechowywać w szatni w pojemniku do tego przystosowanym i systematycznie przekazywać do prania.
  13. Higienicznie przechowywać i usuwać odpady oraz utrzymywać we właściwym stanie pojemniki do ich gromadzenia, stosując do tego worki foliowe.

OGÓLNY SCHEMAT MYCIA I DEZYNFEKCJI POMIESZCZEŃ LOKALU GASTRONOMICZNEGO

Kolejność wykonywania czynności mycia i dezynfekcji przeprowadzana powinna być zgodna z ogólnie przyjętym schematem. W tym celu stosuje się preparaty zasadowe i ogólnie dostępne środki czyszcząco-myjące dostępne na rynku, posiadające etykiety w języku polskim.

  1. Czyszczenie wstępne – usunięcie z powierzchni wszystkich zanieczyszczeń fizycznych (pozostałości przetwarzanych wyrobów, śmieci, kurz).
  2. Płukanie wstępne – usunięcie części mikroorganizmów oraz osadów.
  3. Mycie zasadnicze – przygotowanie wszystkich powierzchni do kontaktu ze środkiem myjącym, polegające na usunięciu zanieczyszczeń substancjami organicznymi i nieorganicznymi.
  4. Płukanie pośrednie – usunięcie z powierzchni pozostałości środka myjącego.
  5. Dezynfekcja – ma na celu redukcję populacji drobnoustrojów do poziomu, który nie stanowi zagrożenia dla jakości produkcji. Na umyte i osuszone powierzchnie nanieść środek dezynfekcyjny. Preparat pozostawić na powierzchni zgodnie z zaleceniami producenta.
  6. Płukanie końcowe – po dezynfekcji, powierzchnie kontaktujące się z produktem spożywczym należy dokładnie spłukać wodą zdatną do picia i pozostawić do całkowitego wyschnięcia.
  7. Zabiegi końcowe – po zakończeniu zabiegów mycia i dezynfekcji sprzęt używany do wykonywania wymienionych zabiegów należy umyć i wydezynfekować.
  8. Ocena wizualna skuteczności mycia i dezynfekcji – po wykonaniu zabiegów mycia i dezynfekcji pracownik wykonujący czynności dokonuje oceny wizualnej skuteczności procesów. W razie potrzeby pracownik powtarza mycie i dezynfekcję.

DEZYNFEKCJA POWIERZCHNI

  1. Czyszczenie powierzchni – przygotowanie jej do mycia, usuwanie resztek itp. Blaty kuchenne, czy piece, to elementy wymagającego regularnego sprzątania, zwykle pod koniec dnia pracy.
  2. Mycie powierzchni przy pomocy odpowiednich środków czystości, ręcznie lub przy pomocy urządzeń.
  3. Dezynfekcja na koniec procesu.

Wszystkie te kroki służą ostatecznie zachowaniu bezpieczeństwa żywności. Dlatego utrzymanie czystości i regularne powtarzanie czynności porządkowych jest równie ważne co mycie rąk.

POSTĘPOWANIE AWARYJNE

Niezależnie od ustalonego harmonogramu prac codziennych i okresowych, właściciel lub osoba zastępująca zobowiązana jest do zlecenia doraźnych czynności porządkowych, wynikających z potrzeb bieżących.

W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości związanych z pominięciem lub niedokładnym sprzątnięciu, czynność należy powtórzyć. Pomocne mogą się okazać plan higieny i karta kontroli sprzątania, z której można dowiedzieć się, kto był odpowiedzialny w danym dniu o danej godzinie za sprzątanie.

Mogą mieć miejsce również sytuacje niezależne od nas np. awaria związana z całkowitym i nieoczekiwanym odcięciem dopływu wody. Do podstawowych czynności, które należy wtedy wykonać, jest telefon do Pogotowia Wodociągowego (nr tel. 994). Jeśli brak wody, wynika z przyczyn zależnych od przedsiębiorstwa dostarczającego nam wodę, jego obowiązkiem jest jej nam zapewnienie. Jeżeli przyczyną awarii jest usterka wewnętrzna w naszym obiekcie, należy zamówić cysternę z wodą w Wydziale Transportu Wodociągów.

Aktualny numer kontaktowy do przedsiębiorstwa dostarczającego wodę, powinien posiadać właściciel lub wyznaczona przez niego osoba.

Sprawdź co sprawdza sanepid.