Wiesz, że pałeczki Salmonelli to Twój największy wróg w pracy? Dowiedz się, czym jest Salmonella, jak postępować w przypadku wykrycia jej u pracownika restauracji, a przede wszystkim – jak jej zapobiegać.

SALMONELLA – POPULARNA BAKTERIA

Zatrucia pokarmowe w restauracji? Te wywołane pałeczkami Salmonelli zaliczamy do najbardziej popularnych. Co roku Sanepid odnotowuje liczne zatrucia, których źródłem są zanieczyszczone drobnoustrojami produkty spożywcze np. jaja, produkty zawierające surowe jaja (np. lody, majonezy, kremy), przetwory mięsne – w tym głównie te zawierające drób.

Istnieje również możliwość zarażenia się Salmonellą od osoby, która jest tylko jej nosicielem. Ma to miejsce zwykle, gdy: nie są przestrzegane zasady higieny osobistej, nie są zapewnione właściwe warunki higieniczno-sanitarne w toaletach, czy poprzez zanieczyszczenie produktów spożywczych przez osoby mające kontakt z jedzeniem.

OBJAWY

Od 6 do 72 godzin po kontakcie z czynnikiem zakaźnym, występują pierwsze objawy zatrucia tj.

  • bóle brzucha,
  • gorączka,
  • biegunka,
  • odwodnienie,
  • nudności,
  • wymioty.

W przypadku wystąpienia objawów, natychmiast trzeba udać się do lekarza. Lekarz może zlecić wykonanie badania kału na obecność pałeczek Salmonelli w celu ustalenia lub potwierdzenia zakażenia.

LECZENIE ZATRUCIA

Salmonella to choroba samoograniczająca się, czyli taka, z którą organizm ludzki w ciągu kilku dni jest w stanie sam się uporać. W takich przypadkach lekkostrawna dieta i odpowiednie nawodnienie organizmu może wystarczyć w leczeniu. Przy ostrych objawach, może okazać się niezbędna hospitalizacja i kuracja antybiotykami.

NOSICIELSTWO

Z nosicielstwem Salmonelli mamy do czynienia, gdy bakterie pozostają w przewodzie pokarmowym osoby chorej. Przez kilka kolejnych dni, tygodni, a nawet miesięcy mogą być usuwane z kałem – tzw. bezobjawowe nosicielstwo.

Istnieje również nosicielstwo stałe – dotyczy osób, u których po przebyciu choroby bakterie Salmonelli mogły pozostać w przewodzie pokarmowym, najczęściej w przewodach żółciowych. Zwykle dotyczy to serotypów wywołujących dur brzuszny i dury rzekome.

Osoby będące nosicielami nie są często tego świadome z powodu braku symptomów lub bardzo łagodnych objawów zatrucia. Nosicielstwo pałeczek Salmonelli można wykryć w badaniu mikrobiologicznym kału.

POSTĘPOWANIE Z CHORYM PRACOWNIKIEM W GASTRONOMII

Jeśli podejrzewamy u naszego pracownika nosicielstwo choroby zakaźnej, mamy prawo odsunąć go od wykonywania pracy na danym stanowisku z powodu możliwości zarażenia większej liczby osób.

Osoba, u której potwierdziło się zakażenie (badanie kału w kierunku nosicielstwa Salmonelli) – powinna zostać poddana leczeniu. Następnie taką osobę, trzykrotnie poddaje się badaniom na obecność pałeczek Salmonelli. Jeśli wynik trzykrotnie będzie ujemny, pracownik może wrócić do pracy w restauracji i kontaktu z żywnością. Badanie przeprowadza się nie tylko u osób objętych nadzorem epidemiologicznym po przebytym zatruciu, ale również u osób, które miały styczności z chorym (np. rodzina).

SALMONELLA U PRACOWNIKA RESTAURACJI – CO DALEJ?

  1. W przypadku wykrycia Salmonelli u pracownika należy natychmiast powiadomić Sanepid, aby przeprowadził kontrolę restauracji.
  2. Wszystkie produkty, które mogłyby być skażone Salmonellą, powinny zostać wycofane z użycia.
  3. Kuchnia i sprzęt powinny być dokładnie zdezynfekowane, aby usunąć wszelkie ślady bakterii.
  4. Personel restauracji powinien być przeszkolony w zakresie higieny i bezpieczeństwa żywności oraz procedur postępowania w przypadku wykrycia choroby.

ZAPOBIEGANIE ZAKAŻENIU SALMONELLĄ W RESTAURACJI

Obowiązkowo należy zlecać badania kału w kierunku nosicielstwa pałeczek Salmonelli osobom, które pracują na stanowiskach związanych z produkcją, pakowaniem, dystrybucją lub magazynowaniem nieopakowanej żywności i wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi oraz leków doustnych. Badaniami objęte są również osoby, które:

  • zajmują się przygotowaniem i wydawaniem posiłków, wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi oraz leków,
  • zajmują się myciem naczyń i pojemników przeznaczonych na żywność, wodę lub leki,
  • pracują w zakładach opieki zdrowotnej tj. w żłobkach, zakładach pielęgnacyjno-opiekuńczych, zakładach opiekuńczo-leczniczych oraz przedszkolach i innych miejscach przebywania dzieci do lat 6.

Aby uniknąć zakażenia Salmonellą należy m.in.

  • myć ręce przed i po kontakcie z żywnością, po wyjściu z toalety,
  • myć i odkażać wszystkie powierzchnie i sprzęty wykorzystywane podczas przygotowania posiłków,
  • do przygotowania surowej żywności wykorzystywać oddzielny sprzęt,
  • gotować dokładnie, przede wszystkim mięso, drób, jaja i owoce morza,
  • wszystkie gotowane i łatwo psujące się produkty przechowywać w niskich temperaturach,
  • nie zamrażać ponownie rozmrożonej żywności,
  • unikać surowców oraz spożywania produktów niewiadomego pochodzenia,
  • używać bezpiecznej wody lub poddawać ją takim działaniom, aby stała się ona bezpieczna.

Sprawdź instrukcję mycia jaj i obowiązkowe badania mikrobiologiczne w gastronomii.