Co jakiś czas Główny Inspektorat Sanitarny informuje o wycofaniu ze sklepów produktów z uwagi na obecność bakterii Listeria monocytogenes. Przeczytaj, dla kogo ta bakteria jest groźna i poznaj sposoby, by jej uniknąć.
Co to jest Listeria?
Listeria monocytogenes to gram-dodatnia pałeczka, która występuje powszechnie w środowisku tj. w glebie, wodzie, roślinach. Bakteria ta toleruje zarówno środowisko bardzo mocno zasolone, jak i niskie temperatury – w tym również temperatury mroźnicze. Zakażenie Listerią monocytogenes wywołuje chorobę zwaną listeriozą.
Uwaga na mrożenie półproduktów!
Bardzo popularnym nawykiem wśród restauracji jest mrożenie półproduktów. Nie daje on jednak całkowitej gwarancji, że bakteria Listeria monocytogenes została wyeliminowana z produktu. Jednym z powodów, dlaczego proces ten nie jest w pełni skuteczny, jest fakt, że bakteria ta może przetrwać w stanie uśpienia wewnątrz produktu mrożonego. Wraz z odmrażaniem, bakteria ta może ponownie zacząć się rozwijać, co zwiększa ryzyko zakażenia.
Technika kulinarna: wędzenie
Wznieś swoją roślinną kuchnię na wyższy poziom – poznaj technikę wędzenia na ciepło i na zimno!
Techniki kulinarne: Wędzenie
Czym jest listerioza?
Listerioza to choroba, która może być niebezpieczna dla osób o obniżonej odporności, dzieci oraz kobiet w ciąży. Już niewielka dawka, szacowana na poniżej 1000 organizmów w 1 g żywności, może być groźna. U zdrowych osób zdarza się, że listerioza przebiega bezobjawowo lub z niewielkimi dolegliwościami. W przebiegu przypomina grypę. Do najczęstszych objawów zaliczamy: gorączkę, dreszcze, bóle stawów i mięśni, a także dolegliwości ze strony układu pokarmowego. W skrajnych przypadkach choroba ta może jednak prowadzić do rozwoju zapalenia opon mózgowo-rdzeniowych, czy sepsy.
Gdzie występuje Listeria monocytogenes?
Źródłem zanieczyszczenia żywności Listerią monocytogenes jest środowisko, w którym żywność została wyprodukowana.
Do najczęstszych miejsc w restauracji, w których może występować ten patogen, zaliczamy:
- podłogę
Odprowadzanie wody z pomieszczeń produkcyjnych, a także odpowiednie nachylenie pozwala na utrzymanie suchej podłogi. Tym samym eliminuje możliwość rozwoju Listeria monocytogenes która, jak powszechnie wiadomo, dobrze rozwija się w wodzie. Kolejnym środkiem zapobiegawczym jest obuwie pracowników, które należy zmieniać i utrzymywać w czystości, aby tym samym wyeliminować możliwość roznoszenia tego patogenu.
- odpływy
Odpływy to miejsca, które sprzyjają rozwojowi mikroflory. Odpowiednio zaprojektowany odpływ, zapewnia łatwe utrzymanie higieny.
- sprzęt
Trudno dostępne miejsca, szczeliny, w których pozostaje woda, to obszary, które narażone są na rozwój Listerii monocytogenes. Podczas codziennych zabiegów mycia i dezynfekcji należy szczególną uwagę zwrócić na te obszary.
Żywność, która narażona jest na ten patogen, to przede wszystkim:
- mrożonki,
- mięso,
- niepasteryzowane mleko,
- surowe warzywa i owoce,
- surowe i wędzone ryby,
- lody,
- próżniowo pakowane produkty mięsne i drobiowe,
- gotowe wyroby garmażeryjne.
Jak uniknąć listeriozy?
Do najważniejszych środków zapobiegawczych, chroniących przed listeriozą zaliczamy:
- odpowiednią obróbkę termiczną produktów, która całkowicie eliminuje patogen,
- kontrolę higieny personelu, w tym przede wszystkim higienę rąk,
- kontrolę higieny w trakcie przygotowania posiłków.
