Obecne regulacje prawne dają możliwość prowadzenia produkcji gastronomicznej w domu. Jak wygląda przebieg rejestracji działalności w praktyce? Jak przygotować się na konfrontację z Sanepidem? Przeczytaj koniecznie nasze rady!

LEGALNA PRODUKCJA ŻYWNOŚCI

Nawet w przypadku niewielkich rozmiarów produkcji żywności, decydująca jest ocena ryzyka i skala zagrożeń ze względu na bezpieczeństwo żywności. Produkcja gastronomiczna w domu może być prowadzona po wnikliwej analizie warunków sanitarnych procesu produkcji. Konieczne jest sprawdzenie zagrożenia związanego z rodzajem żywności, która miałaby być przygotowywana, skali produkcji oraz grupy konsumentów, do której będzie kierowany produkt. Nie każdy rodzaj żywności ze względu na ryzyko, jakie ze sobą niesie, może można wytwarzać w typowych warunkach domowych. Nie każde warunki domowe pozwalają na wytworzenie każdego rodzaju środków spożywczych. Nawet produkcja, czy przetwórstwo żywności na niewielką skalę, ze względu na rodzaj żywności tzw. wysokiego ryzyka, może eliminować możliwość elastycznego podejścia w zakresie procedur kontroli wewnętrznej.

REGULACJA PRAWNA

Czy wiesz, że produkcja gastronomiczna w domu, wymaga tylko złożenia wniosku o wpis do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej?

Artykuł 63, ustęp 2 Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2018 r., poz. 1541 z późn. zm.), znosi obowiązek zatwierdzenia przez właściwy organ Państwowej Inspekcji Sanitarnej podmiotów działających na rynku spożywczym przygotowujących żywność w pomieszczeniach używanych głównie jako prywatne domy mieszkalne. 

Wpisu dokonują organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej terenowo właściwego państwowego powiatowego lub granicznego inspektora sanitarnego. Wpis zakładu do rejestru nie podlega opłatom.

ZGŁOSZENIE DO SANEPIDU prowadzenia działalności gastronomicznej w warunkach domowych

Oprócz wniosku o wpis do rejestru, warto dołączyć szczegółowy opis działalności. Dzięki temu urzędnik otrzyma pełny obraz planowanej działalności gastronomicznej w warunkach domowych. Opis powinien zawierać następujące podpunkty:

  • opis przedmiotu produkcji i sprzedaży;

Przykład: Przygotowywanie na bazie półproduktów pierogów z farszem mięsnym, bezmięsnym, z owocami na zlecenie Klientów indywidualnych. Gotowy wyrób odbierany jest bezpośrednio przez Klienta.  

  • opis pomieszczenia, w którym będą przygotowywane wyroby;

Przykład: Kuchnia jest oddzielnym pomieszczeniem, które zostało wyposażone w zlew dwukomorowy, zmywarkę z funkcją wyparzania, lodówkę oraz zabudowę meblową. Pomieszczenie utrzymane jest w odpowiednim stanie technicznym zapewniającym bezpiecznie użytkowanie oraz odpowiednie warunki sanitarno-zdrowotne. Posadzki, drzwi, ściany i sufit oraz meble są: gładkie, nienasiąkliwe, łatwo zmywalne, niepylące, nieśliskie oraz odporne na ścieranie i uderzenia mechaniczne. Zastosowano rozdzielność czasową tj. proces przygotowania pierogów odbywa się w kuchni, gdy pomieszczenie nie jest wykorzystywane do celów prywatnych.

  • opis sposobu pakowania i znakowania;

Przykład: Pierogi będą sprzedawane na wagę. Do pierogów dołączona będzie obowiązkowa informacja zgodna z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (…) oraz Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych tj. nazwa wyrobu, wykaz składników, informacja o alergenach, klasa jakości handlowej (o ile została określona), dane producenta.

Chcesz więcej dowiedzieć się na temat znakowania żywności – koniecznie przeczytaj ten artykuł »

Wymagania dla domowej kuchni, w której prowadzona jest produkcja / przetwarzanie żywności:

  1. Pomieszczenia powinny być tak usytuowane, zaprojektowane i skonstruowane oraz utrzymywane w czystości, dobrym stanie i kondycji technicznej, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia, w szczególności przez zwierzęta i szkodniki.
  2. Muszą być dostępne odpowiednie urządzenia, aby utrzymać właściwą higienę personelu (włącznie ze sprzętem do higienicznego mycia i suszenia rąk, higienicznymi urządzeniami sanitarnymi i przebieralniami).
  3. Powierzchnie do kontaktu z żywnością muszą być w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia i w miarę potrzeby, dezynfekcji. Wymaga to stosowania gładkich, zmywalnych, odpornych na korozję i nietoksycznych materiałów, chyba że przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą zapewnić właściwe organy, że inne użyte materiały są odpowiednie.
  4. Należy zapewnić warunki do czyszczenia i w miarę potrzeby, dezynfekcji narzędzi do pracy i sprzętu.
  5. Należy ustanowić odpowiednie przepisy/zasady, dla środków spożywczych które będą czyszczone, aby dokonywać tego w sposób higieniczny.
  6. Należy zapewnić odpowiednią ilość gorącej i/lub zimnej wody pitnej.
  7. Należy zapewnić odpowiednie warunki i/lub udogodnienia dla higienicznego składowania i usuwania niebezpiecznych i/lub niejadalnych substancji i odpadów (zarówno płynnych, jak i stałych).
  8. Należy zapewnić odpowiednie udogodnienia i/lub warunki dla utrzymywania i monitorowania właściwych warunków termicznych żywności.
  9. Środki spożywcze muszą być tak umieszczone, aby unikać, na tyle, na ile jest to rozsądnie praktykowane, ryzyka zanieczyszczenia.

Wyjątki

Uwaga: mięso i drób należą do żywności potencjalnie niebezpiecznej, a w związku z tym nie mogą być wytwarzane i sprzedawane jako efekt domowej produkcji żywności.

DZIAŁALNOŚĆ NIEREJESTROWANA – czy należy ją zgłosić do Sanepidu?

Jeśli prowadzisz działalność nierejestrowaną, czyli jesteś osobą fizyczną, Twoje przychody z działalności nie przekraczają w żadnym miesiącu 50 proc. kwoty minimalnego wynagrodzenia, a także nie wykonujesz innych działalności gospodarczych – również musisz zgłosić się do Sanepidu i złożyć wniosek.

Uwaga! W 2021 roku minimalne wynagrodzenie wynosi 2800 zł, czyli 50 proc. kwoty minimalnego wynagrodzenia to 1400 zł.

PRZYGOTOWANIE DOKUMENTÓW

W kolejnym kroku Sanepid będzie wymagał przedłożenia odpowiednich dokumentów tj.

– aktualnego wyniku badania wody,

– umowy na wywóz odpadów lub deklarację,

– dokumentacji GMP/GHP lub dokumentacji GMP/GHP i HACCP – w przypadku produkcji na małą skalę, Sanepid może wymagać jedynie opracowania i wdrożenia Dobrych Praktyk Produkcyjnych i Higienicznych (dokumentacja GMP/GHP),

– orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych, czyli tzw. dawna Książeczka Sanepidowska.

NASZA RADA dotycząca produkcji żywności w domu

1. Kuchnia powinna być zamknięta. Jeśli posiadasz aneks kuchenny połączony z salonem, nie przekreśla to całkowicie możliwości uzyskania wpisu do rejestru. Zgodę na taką działalność musi wyrazić inspektor z Sanepidu, pod który podlegasz. Warto do składanego wniosku dołączyć opis i podkreślić, że proces przygotowania wyrobów będzie miał miejsce, gdy pomieszczenia nie będą wykorzystywane do celów prywatnych przez pozostałych domowników. Najważniejsze, żeby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

2. Działalność na półproduktach – zanim zgłosisz swoją działalność, rozważ możliwość pracy wyłącznie na półproduktach np. warzywach obranych, pasteryzowanych masach jajowych.

3. Odbiór / transport wyrobów – jeśli rozważasz opcję dowozu do Klienta, pamiętaj o zatwierdzeniu środka transportu. Chcesz więcej dowiedzieć się na temat transportu żywności – koniecznie przeczytaj ten artykuł »

Ważne: żywność produkowana w kuchni domowej powinna być oznakowana zgodnie z przepisami rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (…) (Dz. Urz. UE L 304 z 21.11.2011, str. 18).