Trwałość produktu – jak ją ustalić i udokumentować?
Porady

Trwałość produktu – jak ją ustalić i udokumentować?

Rozważasz sprzedaż wyrobów w opakowaniach jednostkowych, ale nie wiesz jak ustalić ich trwałość.? Przyjechała spora dostawa i zastanawiasz się nad zamrożeniem części surowców? Bez paniki – wyjaśniamy, co trzeba zrobić!

TRWAŁOŚĆ PRODUKTU spożywczego
Trwałość produktu zależy od wielu czynników m.in. przestrzegania zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej, obróbki, używanych dodatków do żywności, rodzaju opakowania, a także warunków składowania i transportu.
Zgodnie z treścią Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (...) na etykietach i opakowaniach, obowiązkowe jest podanie daty minimalnej trwałości, terminu przydatności do spożycia i daty zamrożenia.
Termin przydatności do spożycia odnosi się do wyrobów nietrwałych mikrobiologicznie, łatwo psujących się, które po upływie krótkiego czasu mogą stanowić bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia człowieka. Termin przydatności do spożycia poprzedza sformułowanie „należy spożyć do…”
Data minimalnej trwałości dotyczy pozostałych produktów. Datę minimalnej trwałości poprzedza sformułowanie „należy spożyć, przed…”, gdy data zawiera dzień lub „najlepiej spożyć przed końcem …” – w pozostałych przypadkach.
Niektóre produkty nie wymagają oznaczenia daty minimalnej trwałości tj.
- świeże owoce i warzywa, w tym ziemniaki, za wyjątkiem kiełków,
- wina, wina likierowe, wina musujące, wina aromatyzowane,
- napoje o zawartości alkoholu wynoszącej 10 % objętościowo lub więcej,
- wyroby piekarnicze lub cukiernicze, które ze względu na swoją specyfikę są zwykle spożywane w ciągu 24 godzin od wytworzenia,
- ocet,
- sól kuchenna,
- cukier w stanie stałym,
- wyroby cukiernicze składające się prawie wyłącznie z cukrów aromatyzowanych lub barwionych,
- gumy do żucia oraz podobne produkty do żucia.
Data zamrożenia lub datę pierwszego zamrożenia poprzedza zwykle sformułowanie „zamrożone dnia…” Obok sformułowania musi pojawić się data lub odesłanie do miejsca, gdzie ta data się znajduje.
ZAMRAŻANIE PRODUKTÓW spożywczych
Jedną z metod pozwalającą na utrwalanie żywności jest mrożenie, które polega na szybkim schłodzeniu produktu do temperatury -20°C do -40°C i utrzymaniu jej poniżej -18°C w trakcie przechowywania. W mroźni / komorze urządzenia mroźniczego dopuszcza się składowanie ze sobą różnych produktów pod warunkiem, że nie występuję między nimi szkodliwe oddziaływanie. Wyjątek stanowią ryby i dziczyzna w skórze, które powinny być przechowywane oddzielnie.
Zamrożone produkty powinny być zabezpieczone opakowaniem, na których widnieje informacja, co to za produkt (nazwa produktu) oraz data zamrożenia.
Określając trwałość produktów mrożonych, możemy skorzystać z Polskiej Normy PN-A-07005 Produkty żywnościowe - Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach, która opisuje zasady dotyczące przechowywania produktów, w tym uwzględnia wymaganą temperaturę przechowywania oraz okres przechowywania dla poszczególnych produktów.
Przykładowo:
a) tuszki drobiowe bez opakowania jednostkowego można przechowywać:
- 5 miesięcy w temperaturze -22,1°C ÷ -30°C,
- 3 miesiące w temperaturze -18,1°C ÷ -22°C.
b) sosy:
- 15 miesięcy w temperaturze -22,1°C ÷ -30°C,
- 12 miesięcy w temperaturze -18,1°C ÷ -22°C.
c) grzyby:
- 15 miesięcy w temperaturze -22,1°C ÷ -30°C,
- 12 miesięcy w temperaturze -18,1°C ÷ -22°C.
BADANIA PRZECHOWALNICZE produktów spożywczych
W celu potwierdzenia terminu przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości należy wykonać badania przechowalnicze. Badania polegają na umieszczeniu produktu w odpowiednich warunkach, w założonym okresie czasu, po upływie którego sprawdzane są parametry fizykochemiczne, mikrobiologiczne oraz sensoryczne. Następnie przeprowadzana jest analiza, w trakcie której porównywane są uzyskane rezultaty z wynikami początkowymi. Zakres badań powinien zostać opracowany indywidualnie do produktu.
Zadaniem laboratorium jest potwierdzenie, czy dany produkt w założonym okresie przechowywania jest bezpieczny lub nie. To producent (a nie laboratorium) określa przybliżoną trwałość produktu na podstawie wiedzy na temat użytych surowców, przebiegu procesu oraz warunków przechowywania.
KONTROLA SANEPIDU
W trakcie kontroli urzędnik Sanepidu może zapytać, na jakiej podstawie została określona trwałość produktu. Jeśli zostały wykonane badania przechowalnicze, przedłuż do wglądu wyniki badań. Jeśli ustaliłeś trwałość produktu na podstawie badań naukowych, krajowej normy – przedłuż do wglądu stosowne opracowanie / dokument, które będzie dowodem.   
Jeśli chcesz więcej dowiedzieć się na temat znakowania żywności – koniecznie przeczytaj https://www.bonduelle-foodservice.pl/porady/2019/04/05/wymagania-dotyczace-oznaczenia-zywnosci-nieopakowanej-i-pakowanej.html

TRWAŁOŚĆ PRODUKTU spożywczego

Trwałość produktu zależy od wielu czynników m.in. przestrzegania zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej, obróbki, używanych dodatków do żywności, rodzaju opakowania, a także warunków składowania i transportu.

Zgodnie z treścią Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (...) na etykietach i opakowaniach, obowiązkowe jest podanie daty minimalnej trwałości, terminu przydatności do spożycia i daty zamrożenia.

Termin przydatności do spożycia odnosi się do wyrobów nietrwałych mikrobiologicznie, łatwo psujących się, które po upływie krótkiego czasu mogą stanowić bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia człowieka. Termin przydatności do spożycia poprzedza sformułowanie „należy spożyć do…

Data minimalnej trwałości dotyczy pozostałych produktów. Datę minimalnej trwałości poprzedza sformułowanie „należy spożyć przed…”, gdy data zawiera dzień lub „najlepiej spożyć przed końcem …” – w pozostałych przypadkach.

Niektóre produkty nie wymagają oznaczenia daty minimalnej trwałości tj.

- świeże owoce i warzywa, w tym ziemniaki, za wyjątkiem kiełków,

- wina, wina likierowe, wina musujące, wina aromatyzowane,

- napoje o zawartości alkoholu wynoszącej 10 % objętościowo lub więcej,

- wyroby piekarnicze lub cukiernicze, które ze względu na swoją specyfikę są zwykle spożywane w ciągu 24 godzin od wytworzenia,

- ocet,

- sól kuchenna,

- cukier w stanie stałym,

- wyroby cukiernicze składające się prawie wyłącznie z cukrów aromatyzowanych lub barwionych,

- gumy do żucia oraz podobne produkty do żucia.

Datę zamrożenia lub datę pierwszego zamrożenia poprzedza zwykle sformułowanie „zamrożone dnia…”. Obok sformułowania musi pojawić się data lub odesłanie do miejsca, gdzie ta data się znajduje.

ZAMRAŻANIE PRODUKTÓW spożywczych

Jedną z metod pozwalającą na utrwalanie żywności jest mrożenie, które polega na szybkim schłodzeniu produktu do temperatury -20°C do -40°C i utrzymaniu jej poniżej -18°C w trakcie przechowywania. W mroźni / komorze urządzenia mroźniczego dopuszcza się składowanie ze sobą różnych produktów pod warunkiem, że nie występuję między nimi szkodliwe oddziaływanie. Wyjątek stanowią ryby i dziczyzna w skórze, które powinny być przechowywane oddzielnie.

Zamrożone produkty powinny być zabezpieczone opakowaniem, na których widnieje informacja, co to za produkt (nazwa produktu) oraz data zamrożenia.

Określając trwałość produktów mrożonych, możemy skorzystać z Polskiej Normy PN-A-07005 Produkty żywnościowe - Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach, która opisuje zasady dotyczące przechowywania produktów, w tym uwzględnia wymaganą temperaturę przechowywania oraz okres przechowywania dla poszczególnych produktów.

Przykładowo:

a) tuszki drobiowe bez opakowania jednostkowego można przechowywać:- 5 miesięcy w temperaturze -22,1°C ÷ -30°C,- 3 miesiące w temperaturze -18,1°C ÷ -22°C.

b) sosy:- 15 miesięcy w temperaturze -22,1°C ÷ -30°C,- 12 miesięcy w temperaturze -18,1°C ÷ -22°C.

c) grzyby:- 15 miesięcy w temperaturze -22,1°C ÷ -30°C,- 12 miesięcy w temperaturze -18,1°C ÷ -22°C.

BADANIA PRZECHOWALNICZE produktów spożywczych

W celu potwierdzenia terminu przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości należy wykonać badania przechowalnicze. Badania polegają na umieszczeniu produktu w odpowiednich warunkach, w założonym okresie czasu, po upływie którego sprawdzane są parametry fizykochemiczne, mikrobiologiczne oraz sensoryczne. Następnie przeprowadzana jest analiza, w trakcie której porównywane są uzyskane rezultaty z wynikami początkowymi. Zakres badań powinien zostać opracowany indywidualnie do produktu. Zadaniem laboratorium jest potwierdzenie, czy dany produkt w założonym okresie przechowywania jest bezpieczny lub nie. To producent (a nie laboratorium) określa przybliżoną trwałość produktu na podstawie wiedzy na temat użytych surowców, przebiegu procesu oraz warunków przechowywania.

KONTROLA SANEPIDU

W trakcie kontroli urzędnik Sanepidu może zapytać, na jakiej podstawie została określona trwałość produktu. Jeśli zostały wykonane badania przechowalnicze, przedłuż do wglądu wyniki badań. Jeśli ustaliłeś trwałość produktu na podstawie badań naukowych, krajowej normy – przedłuż do wglądu stosowne opracowanie / dokument, które będzie dowodem. 

Jeśli chcesz więcej dowiedzieć się na temat znakowania żywności – koniecznie przeczytaj ten artykuł >>