Chcesz podnieść rentowność restauracji? Wprowadź roślinne dania do menu!
Porady

Chcesz podnieść rentowność restauracji? Wprowadź roślinne dania do menu!

Stale ulepszasz swoje menu, pilnujesz kosztów, inwestujesz w marketing, a rentowność Twojej restauracji nie rośnie? Być może część gości nie znajduje w Twoim menu tego, czego potrzebuje! Dodaj do karty atrakcyjne dania roślinne, zaproś do restauracji nowych klientów i obserwuj, jak z miesiąca na miesiąc rentowność Twojego biznesu rośnie! Dowiedz się, dlaczego warto postawić na roślinną kuchnię i jak robić to dobrze!

 

Wegetarianizm i weganizm już na stałe zawitały do Polski. Wielu restauratorów nadal bagatelizuje rosnącą potrzebę wprowadzenia do menu atrakcyjnych dań bezmięsnych i roślinnych uznając dietę roślinną za niszową. Z roku na rok przybywa jednak miłośników kuchni roślinnej – jak podaje GUS, odsetek Polaków żyjących w dużych miastach i na stałe rezygnujących ze spożycia mięsa zbliża się do 20%. Ciekawą grupą są fleksitarianie, którzy sporadycznie sięgają po posiłek mięsny lub rybny, a za podstawę menu uważają produkty roślinne. Z dużym prawdopodobieństwem będąc w restauracji wybiorą droższe danie wegańskie lub wegetariańskie, jeśli uznają je za ciekawsze od propozycji mięsnej. 

Wegetarianizm i weganizm już na stałe zawitały do Polski. Wielu restauratorów nadal bagatelizuje rosnącą potrzebę wprowadzenia do menu atrakcyjnych dań bezmięsnych i roślinnych uznając dietę roślinną za niszową. Z roku na rok przybywa jednak miłośników kuchni roślinnej – jak podaje GUS, odsetek Polaków żyjących w dużych miastach i na stałe rezygnujących ze spożycia mięsa zbliża się do 20%. Ciekawą grupą są fleksitarianie, którzy sporadycznie sięgają po posiłek mięsny lub rybny, a za podstawę menu uważają produkty roślinne. Z dużym prawdopodobieństwem będąc w restauracji wybiorą droższe danie wegańskie lub wegetariańskie, jeśli uznają je za ciekawsze od propozycji mięsnej. 

Poznaj oczekiwania swoich klientów – wegan, wegetarian i fleksitarian

 

Jeszcze kilka lat temu osoby wykluczające mięso ze swojej diety stanowiły niewielki odsetek klientów restauracji, dlatego restauratorzy nie zastanawiali się nad daniami dedykowanymi tej grupie. Teraz weganie, wegetarianie oraz fleksitarianie to już znacząca część społeczeństwa, której potrzeby trzeba uwzględniać i zaspokajać. 

Wyjście do restauracji nie jest dziś wyłącznie dyktowane potrzebą zaspokojenia głodu, ale łączy się z również z potrzebą wspólnoty (wyjście z przyjaciółmi), czy potrzebą doskonałego doświadczenia restauracyjnego. Odpowiedzią na te potrzeby powinna być atrakcyjna oferta restauratorów. Wspólny posiłek wśród przyjaciół oznacza, że każdy z naszych gości powinien czuć się wyjątkowo. Biorąc pod uwagę wyniki badań GUS możemy zakładać, że w dziesięcioosobowej grupie znajomych zasiadających przy jednym stole aż dwie osoby będą oczekiwać propozycji roślinnej. Z dużym prawdopodobieństwem w tej samej grupie znajdzie się również fleksitarianin. 

Jak odpowiedzieć na potrzeby klientów? Mamy kilka opcji!

 

  1. Przygotuj roślinne zamienniki w najpopularniejszych pozycjach z menu. Pamiętaj, aby zrobić to rozsądnie i z dużą dbałością o efekt końcowy – roślinne danie powinno być nie mniej atrakcyjne od jego mięsnego odpowiednika. Ze względu na konieczność zmiany technologii i zastosowania innych składników, w menu powinna znaleźć się informacja dotycząca ewentualnej dopłaty do takich zmian.
  2. Przygotuj specjalnie skomponowane dania roślinne dbając o jak najlepsze doświadczenie restauracyjne. Soczystość, chrupkość, przyjemne struktury i prezentacja to – poza samym smakiem – elementy, na które zwracają uwagę Twoi klienci.
  3. Oznacz w czytelny sposób pozycje wegańskie i wegetariańskie, aby klienci mogli jak najszybciej znaleźć w menu to, co ich interesuje.
  4. Postaraj się o rzetelne szkolenie pracowników odnośnie technologii przygotowania roślinnych potraw oraz zamienników do takich składników odzwierzęcych jak nabiał, miód, dodatki żelujące czy sosy na bazie sfermentowanych ryb.

 

Pokaż swoją ofertę światu – otwórz się na nowych gości i zarabiaj

Jeśli zdecydujesz się na wprowadzenie zmian w menu z myślą o weganach, wegetarianach i fleksitarianach – podkreśl to w swojej komunikacji w mediach społecznościowych oraz innych materiałach marketingowych. Wizerunkowo lokal może na tym tylko zyskać. Branża gastronomiczna powinna reagować na potrzeby rynku oraz na nowe trendy, a wegetarianizm i weganizm zdecydowanie do nich należą. 

Poszerzenie oferty o dania bezmięsne to również przepustka do nowych gości, których do tej pory w restauracji nie było. Dotychczasowi klienci nie będą mieli nic przeciwko wprowadzeniu dodatkowych dań do menu, natomiast ci nowi zyskają kolejne miejsce na gastronomicznej mapie miasta. Oczywiście docelowo ma to wpłynąć na większą sprzedaż oraz większy obrót w restauracji. Jeżeli z analizy finansowej wynika, że każda złotówka ze sprzedaży przynosi 25 groszy dochodu, to przy dodatkowej sprzedaży w wysokości 15 tys. złotych, wygenerowanej ze sprzedaży dań roślinnych, restauracja zarabia dodatkowo 3750 zł dochodu.

Znajdź dostawców roślinnych produktów i dobrze policz food cost

Szefowie kuchni mają do dyspozycji bogaty asortyment produktów roślinnych, z których można przygotować zamienniki typowych dań mięsnych (wege burgery, falafele i wiele innych) i tylko ich wyobraźnia może stanowić ograniczenie w gotowaniu. Można skorzystać również z nowych technologii, które nie ominęły branży gastronomicznej i stworzyły substytuty mięsa. Będzie to z pewnością stanowić atrakcję dla gości.

Warto przy tym wspomnieć, że nie każda osoba na diecie roślinnej tęskni za smakiem mięsa – roślinne gotowanie to wyzwanie na poziomie kreatywności, smaku i zbilansowania wartości odżywczych, nie powinno być jedynie próbą odtworzenia mięsnych dań.

Gotowanie dań opartych na produktach roślinnych może okazać się również bardziej rentowne niż tych mięsnych. Warzywa i owoce, nawet te z lokalnych, ekologicznych upraw będą relatywnie tańsze niż mięso z jakościowej hodowli. Na przykład burger sporządzony z kotleta roślinnego może być tańszy w produkcji nawet o 20-30% niż jego mięsny odpowiednik. Dzięki temu restaurator może pozostawić wyższą marżę na daniu i zwiększyć dochód, lub zaproponować niższą cenę dania dla gości i dzięki temu zyskać przewagę cenową nad konkurencją. Warto zapamiętać, że w odczuciu gości, roślinny wcale nie oznacza tańszy i że są oni skłonni zapłacić co najmniej tyle samo za danie roślinne, co za mięsne.

Roślinnie znaczy różnorodnie

Menu roślinne można często zmieniać i urozmaicać w zależności od pór roku oraz warzyw i owoców, które aktualnie są najbardziej dostępne. Takie menu sezonowe spowoduje, że goście nie będą znudzeni stałą ofertą i zawsze będą mieli okazję spróbować czegoś nowego. Szeroki asortyment produktowy z tego segmentu bardzo to umożliwia.

Pamiętaj: restauracja na wprowadzeniu dań roślinnych do oferty może tylko zyskać!