Jak zwiększyć sprzedaż dań poprzez polepszenie ich marżowości?
Porady

Jak zwiększyć sprzedaż dań poprzez polepszenie ich marżowości?

Chcesz, aby Twoja restauracja zarabiała więcej? Zwiększenie sprzedaży i podniesienie marżowości do podstawa! Zobacz, jak to zrobić!

Marża na daniu rozumiana jest jako różnica pomiędzy jego ceną sprzedaży netto a kosztem wyprodukowania (również netto) uwzględniającym wszystkie składniki spożywcze wykorzystane do produkcji tego dania. Jej wysokość wpływa bezpośrednio na wielkość dochodu, jaki zostaje restauracji po odjęciu wszystkich pozostałych wydatków. Aby zatem zwiększyć marżę na daniu, należy albo skupić się na cenie sprzedaży, albo na koszcie produkcji. Można to osiągnąć na kilka sposobów.
Zamiana produktów w przepisie na tańsze zamienniki
Załóżmy, że koszt produkcji dania śniadaniowego- bajgla z łososiem wynosi 5,50 zł. Jeżeli jego cena sprzedaży to 18,40 zł, to wskaźnik food cost kształtuje się na poziomie 29,9%, a marża to 12,90 zł. W wyniku podmiany dwóch składników na tańsze zamienniki koszt produkcji spadł na 5,10, zł co oznacza spadek FC na wartość 27,7 % oraz wzrost marży o 40 groszy. Jeżeli założymy, że danie to sprzedawało się średnio w skali miesiąca w ilości 250 sztuk, to oszczędność miesięczna będzie oscylować wokół 100 zł.
Kwota oszczędności diametralnie zmienia się, gdy weźmie się pod uwagę średnią wartość FC dla całej restauracji. Załóżmy bowiem, że miesięczna sprzedaż to około 120 000 zł, co przy średnim poziomie FC = 29,9% daje koszt zatowarowania na poziomie około 35 900 zł. Jeżeli szef kuchni obniży średni FC do poziomu 27,7%, to na towar powinien wydawać (przy obrocie 120 000 zł) 33 240 zł, co jest wartością niższą o 2 660 zł od stanu pierwotnego.
Oczywiście za każdym razem, gdy wprowadza się zamiennik do przepisu, należy zadbać o to, aby nie ucierpiała na tym jakość dania i aby smak potrawy pozostał ten sam.
Zmiana ceny na wyższą
Marżę poprawi również wzrost ceny dania w menu. Podwyżka ceny dania o 1 zł brutto oznacza wzrost o 0,92 zł netto (przy pozycjach o stawce VAT 8%) i o tyle samo rośnie marża. Właściciel może mieć pewne obiekcje przed podwyżką cen w obawie o reakcję gości restauracji. Jednak taki wzrost, raz na jakiś czas, jest społecznie akceptowalny. Klienci sami dokonują zakupów w sklepach i doświadczają podwyżek wynikających z inflacji. Dobrym rozwiązaniem może być zaoferowanie klientom czegoś w zamian. Może to być na przykład kilka nowych dań sezonowych, nowa szata graficzna karty albo nowe, odświeżone wydanie starych potraw. Psychologicznie spowoduje to, że goście będą mieć wrażenie, że otrzymują coś w zamian za podwyżkę cen i nie będzie ona dla nich dotkliwa.
Sprzedaż dodatków do dań
Marżowość całego rachunku można również poprawić poprzez sprzedaż wysokomarżowych dodatków do podstawowego zamówienia. Poprzez sprzedaż sugestywną można w ten sposób zwiększyć wysokość rachunku. Do burgera warto zaproponować frytki lub lekką sałatkę, po daniu głównym można zaoferować deser, a do obiadu kieliszek wina. Sprzedawanie w zestawach jest prostym sposobem na zwiększenie dochodów, szczególnie, że dodatki typu frytki, kawa, wino, piwo czy też drinki i koktajle mają zazwyczaj wysoką marżę.
Sprzedaż większych porcji
Nikogo nie trzeba przekonywać, że sprzedaż większej kawy, większej porcji frytek, czy też pizzy z podwójnym serem jest bardziej opłacalna. Oznacza to dodatkową marżę na daniu przy prawie tym samym czasie produkcji i przy niewiele większych nakładach towarowych. Tu również warto posłużyć się sprzedażą sugestywną i wyrobić wśród kelnerów pozytywny nawyk proponowania od razu powiększonych dań i zestawów. Burger w wydaniu klasycznym będzie mieć marzę około 14 zł. Jeżeli zostanie on powiększony o dodatkowy plaster sera co zwiększa jego cenę o 2 zł, to marża może wzrosnąć do poziomu 15,60 zł (a FC obniży się o kilka punktów procentowych).

Marża na daniu rozumiana jest jako różnica pomiędzy jego ceną sprzedaży netto a kosztem wyprodukowania (również netto) uwzględniającym wszystkie składniki spożywcze wykorzystane do produkcji tego dania. Jej wysokość wpływa bezpośrednio na wielkość dochodu, jaki zostaje restauracji po odjęciu wszystkich pozostałych wydatków. Aby zatem zwiększyć marżę na daniu, należy albo skupić się na cenie sprzedaży, albo na koszcie produkcji. Można to osiągnąć na kilka sposobów.

Zamiana produktów w przepisie na tańsze zamienniki

Załóżmy, że koszt produkcji dania śniadaniowego - bajgla z łososiem wynosi 5,50 zł. Jeżeli jego cena sprzedaży to 18,40 zł, to wskaźnik food cost kształtuje się na poziomie 29,9%, a marża to 12,90 zł. W wyniku podmiany dwóch składników na tańsze zamienniki koszt produkcji spadł na 5,10, zł co oznacza spadek FC na wartość 27,7 % oraz wzrost marży o 40 groszy. Jeżeli założymy, że danie to sprzedawało się średnio w skali miesiąca w ilości 250 sztuk, to oszczędność miesięczna będzie oscylować wokół 100 zł.Kwota oszczędności diametralnie zmienia się, gdy weźmie się pod uwagę średnią wartość FC dla całej restauracji. Załóżmy bowiem, że miesięczna sprzedaż to około 120 000 zł, co przy średnim poziomie FC = 29,9% daje koszt zatowarowania na poziomie około 35 900 zł. Jeżeli szef kuchni obniży średni FC do poziomu 27,7%, to na towar powinien wydawać (przy obrocie 120 000 zł) 33 240 zł, co jest wartością niższą o 2 660 zł od stanu pierwotnego.

Oczywiście za każdym razem, gdy wprowadza się zamiennik do przepisu, należy zadbać o to, aby nie ucierpiała na tym jakość dania i aby smak potrawy pozostał ten sam.

Zmiana ceny na wyższą

Marżę poprawi również wzrost ceny dania w menu. Podwyżka ceny dania o 1 zł brutto oznacza wzrost o 0,92 zł netto (przy pozycjach o stawce VAT 8%) i o tyle samo rośnie marża. Właściciel może mieć pewne obiekcje przed podwyżką cen w obawie o reakcję gości restauracji. Jednak taki wzrost, raz na jakiś czas, jest społecznie akceptowalny. Klienci sami dokonują zakupów w sklepach i doświadczają podwyżek wynikających z inflacji. Dobrym rozwiązaniem może być zaoferowanie klientom czegoś w zamian. Może to być na przykład kilka nowych dań sezonowych, nowa szata graficzna karty albo nowe, odświeżone wydanie starych potraw. Psychologicznie spowoduje to, że goście będą mieć wrażenie, że otrzymują coś w zamian za podwyżkę cen i nie będzie ona dla nich dotkliwa.

Sprzedaż dodatków do dań

Marżowość całego rachunku można również poprawić poprzez sprzedaż wysokomarżowych dodatków do podstawowego zamówienia. Poprzez sprzedaż sugestywną można w ten sposób zwiększyć wysokość rachunku. Do burgera warto zaproponować frytki lub lekką sałatkę, po daniu głównym można zaoferować deser, a do obiadu kieliszek wina. Sprzedawanie w zestawach jest prostym sposobem na zwiększenie dochodów, szczególnie, że dodatki typu frytki, kawa, wino, piwo czy też drinki i koktajle mają zazwyczaj wysoką marżę.

Sprzedaż większych porcji

Nikogo nie trzeba przekonywać, że sprzedaż większej kawy, większej porcji frytek, czy też pizzy z podwójnym serem jest bardziej opłacalna. Oznacza to dodatkową marżę na daniu przy prawie tym samym czasie produkcji i przy niewiele większych nakładach towarowych. Tu również warto posłużyć się sprzedażą sugestywną i wyrobić wśród kelnerów pozytywny nawyk proponowania od razu powiększonych dań i zestawów. Burger w wydaniu klasycznym będzie mieć marzę około 14 zł. Jeżeli zostanie on powiększony o dodatkowy plaster sera co zwiększa jego cenę o 2 zł, to marża może wzrosnąć do poziomu 15,60 zł (a FC obniży się o kilka punktów procentowych).