Kulinarny Talent 2019 : Glazurowana polędwica wieprzowa

Sposób przygotowania:

Polędwiczka glazurowana
Polędwica wieprzowa – 600 g
Smalec z gęsi – 20 g
Biały sezam – 15 g
Przyprawa do wieprzowiny – według uznania
Glazura:
Miód – 50 g
Ocet balsamiczny – 15 g
Sos sojowy – 15 g
Sos teriyaki – 20 g
Musztarda – 10 g
Masło – 5 g
Wszystkie składniki glazury zagotować. Oczyszczoną polędwiczkę wieprzową posypać przyprawą do wieprzowiny, obsmażyć na smalcu gęsim, a następnie piec ok. 12 minut w temperaturze 160 stopni. W trakcie pieczenia trzykrotnie posmarować mięso glazurą. Przy ostatnim glazurowaniu mięso posypać białym sezamem.

Pepitki z serem
Pepitki z czerwonej soczewicy & marchewki – 120 g
Bulion – 175 ml
Białe wino – 75 ml
Masło klarowane – 20 g
Cebula – 40 g
Czosnek – 5 g
Śmietanka 36% – 10 g
Ser bursztyn – 20 g
Sól morska, pieprz czarny – do smaku
Cebulę i czosnek pokroić w kostkę, zeszklić na maśle, dodać Pepitki i chwilę przesmażyć. Wlać wino, odparować, a następnie dodawać bulion, aż pepitki się ugotują. Dodać śmietankę i ser Bursztyn. Doprawić do smaku.

Espuma z dyni
Dynia w kostkach – 150 g
Sok pomarańczowy – 100 g
Mleko kokosowe – 200 g
Cebula biała – 50 g
Klarowane masło – 12 g
Śmietana 36% – 50 g
Imbir, chilli pieprz cayenne, sól morska – do smaku
Cebulę pokroić w kostkę, przesmażyć na maśle. Dodać dynię, dusić aż dynia osiągnie temp. minimum 70°C wewnątrz produktu. Po chwili wlać sok z pomarańczy, mleko kokosowe, śmietankę i klarowane masło. Całość doprawić do smaku, przelać przez sitko do syfonu i napowietrzyć 2 nabojami. Syfon umieścić w kąpieli wodnej w temperaturze 75 stopni.

Sos z herbatą jaśminową
Napar z herbaty zielonej z jaśminem – 10 g
Demi glace – 75 ml
Masło – 5 g
Napar z herbaty zielonej z jaśminem podgrzać z demi glace, dodać zimne masło.

Pierogi z ciasta filo
Frytki z batatów – 60 g
Kolendra świeża – 5 g
Serek mascarpone – 60 g
Pasta curry – 8 g
Limonka – sok i skórka – 1 szt.
Masło – 15 g
Frytki z batatów usmażyć i zblendować z pozostałymi składnikami. Z ciasta filo wyciąć kwadrat o boku 10 cm, nałożyć część farszu, skleić masłem. Piec w temperaturze 180 stopni do uzyskania złotego koloru.

Sposób podania:

Podsmażoną tortille pokroić w trójkąty na 8 kawałków. Podawać na ciepło z kolbą kukurydzy. Udekorować. Można podawać z kwaśną śmietaną, jogurtem lub innym dressingiem.